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VOLKS-KOCHBUCH

fuer Schule, Fortbildungsschule und Haus


von

Hedwig Heyl


Verfasst auf Anregung Ihrer Kaiserlichen und Koeniglichen Majestaet
Kaiserin Friedrich.

Zugeeignet in Dankbarkeit und steter Erinnerung an die
Foerderin des Volkswohls.



VORWORT.

Die vielseitigere Ausgestaltung des Kochunterrichts hat eine Umarbeit des
Volks-Kochbuchs notwendig gemacht. Es ist nicht mehr in Lektionen
eingeteilt, welche sich an den theoretischen Teil (fuer die Hand der
Lehrerin) anschlossen, sondern gibt die Rezepte an leicht aufzufindender
Stelle in einem Kochbuch. Dasselbe wird den Schuelerinnen ein treuer
Ratgeber fuer die buergerliche Kueche bleiben. Einige ueber den Rahmen des
Volks-Kochunterrichts hinausgehende Vorschriften sind zu diesem Zwecke
eingeschaltet, weshalb das Buechlein eine weite Verbreitung als Kochbuch
fuer einfache Verhaeltnisse finden duerfte.

Die Rezepte, welche aus unterrichtlichen Gruenden fuer 2 Personen
zugeschnitten wurden, sind leicht fuer groessere Familien umzurechnen. Frau
Dr. Engelken, welche die neue Ordnung der Reihenfolge und Ergaenzung
freundlichst uebernommen hatte, sage ich meinen herzlichsten Dank.

Neu-Babelsberg, 1905.

Hedwig Heyl.

       *       *       *       *       *

SUPPEN.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
erechnet.)



APFELBROTSUPPE.

100 g altes Brot                  M 0,02
1 Prise Salz               |      " 0,00-1/4
2 gestossene Nelken         |
40 g Zucker                       " 0,02
4 mittelgrosse Aepfel (oder Abfall) " 0,15
1 l Wasser.
                                  M 0,19-1/4

_Vorbereitung_: Das Brot wird in dem Wasser erweicht.

_Zubereitung_: Aepfel oder Apfelabfaelle, Brotmasse, Gewuerz, Salz und
Zucker werden zerkocht, durch ein Sieb geruehrt, nochmals erwaermt und
angerichtet.


APFELSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.



BIERKALTSCHALE.

75 g geriebenes Brot                     M 0,01-1/2
1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale  " 0,00-1/4
1 Prise gestoss. Zimt                     " 0,00-1/4
65 g Zucker                              " 0,03-1/4
1 Flasche Weissbier                       " 0,20
65 g Korinthen                           " 0,05-1/4
                                         M 0,30-1/2

_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, die Korinthen werden
aufgequollen.

_Zubereitung_: Das Brot wird mit Gewuerzen und Zucker gemischt, das Bier
darauf gegossen; die aufgequollenen Korinthen werden dazu gegeben; das
Ganze wird umgeruehrt und kalt gestellt.



BIERSUPPE MIT SAGO.

1 Flasche Weissbier        M 0,20
65 g Zucker               " 0,03-1/4
1 Stueck Zitronenschale    " 0,00-1/4
3 Nelken 1 Prise Salz     " 0,00-1/4
30 g Sago                 " 0,01-3/4
                          M 0,25-1/2

Das Bier wird mit Zucker und Gewuerzen zum Kochen gebracht, der Sago
hineingestreut und je nach der Koernerstaerke 15-25 Minuten in
geschlossenem Topfe gekocht; man schmeckt dann mit Salz ab und entfernt
das Gewuerz.


BLAUBEEREN- ODER BESINGSSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.



BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.

250 g Bohnen, Linsen oder Erbsen             M 0,10
1 Prise Natron                               " 0,00-1/4
1 Essl. Selleriewuerfel                        " 0,01
250 g Rindfleisch                            " 0,10
1 Essl. Salz                                  " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegtes Selleriekraut oder Porree  " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer                              " 0,00-1/4
1/2 Essl. Zwiebelwuerfel                       " 0,00-1/2
1/2 Essl. Mehl                                " 0,00-1/4
2 l Wasser
                                             M 0,52-3/4

_Vorbereitung_: Die Bohnen, Linsen Oder Erbsen werden Abends vorher nach
Vorschrift eingeweicht.

_Zubereitung_: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser und Natron
aufgesetzt, erhitzt und abgegossen. Rindfleisch, Selleriewuerfel, Salz und
1 1 Wasser werden zu den Huelsenfruechten getan, der Topf wird fest
verschlossen und der Inhalt langsam 2 Stunden gekocht. In einem Schaelchen
schwitzt man die Zwiebeln, das gewiegte Kraut und das Mehl, fuegt einige
Loeffel Suppe hinzu und verkocht die Mehlschwitze mit dem ganzen Gericht,
welches man mit Pfeffer abschmeckt.

Das Fleisch richtet man besonders an.

_Bemerkung_: Anstatt Rindfleisch kann man 125 g Blutwurst zu der Suppe
gebrauchen. Wurstsuppe ist zu allen Huelsenfruchtgerichten gut verwendbar.

Gericht fuer den Sebstkocher.



BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE OHNE FLEISCH.

175 g Bohnen, Linsen oder Erbsen  M 0,07
1 Prise Natron                    " 0,00-1/4
50 g magerer Speck oder Schwarten " 0,07
2 l Wasser
8 g Salz                          " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                   " 0,00-1/4
1 kleine Zwiebel                  " 0,00-1/2
1/4 Teel. Majoran                 " 0,00-1/4
                                  M 0,15-1/2

_Vorbereitung_: Bohnen, Linsen oder Erbsen werden abends vorher nach
Vorschrift eingeweicht; die Schwarten werden abgekratzt und gewaschen
oder der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten; die Zwiebel wird
geschaelt.

_Zubereitung_: Die Huelsenfruechte werden mit 1 l kaltem Wasser, und Natron
aufgesetzt, erhitzt abgegossen und mit 1 l Wasser, Zwiebelwuerfeln,
Schwarten oder Speckwuerfeln, Salz und Majoran weichgekocht, nach Belieben
mit der Kelle etwas zerdrueckt oder durch ein Sieb geschlagen, dann
nochmals erwaermt, mit Pfeffer, Salz und Majoran abgeschmeckt und zu Tisch
gegeben.

_Bemerkung_: Man kann die Huelsenfruechte anstatt mit Schwarten oder Speck
auch mit 65 g Poekelfleisch kochen.

Gericht fuer den Selbstkocher.



BROTSUPPE MIT BACKPFLAUMEN.

125 g altes Brot              " M 0,02-1/2
1/2 Essl. Butter               " 0,02-1/2
5 g Salz                      " 0,00-1/4
1 l Wasser.
40 g Zucker                   " 0,02
12 Backpflaumen               " 0,06
1/4 l Wasser.
Zimt und Apfelsinenschale fuer " 0,01
                              M 0,14-1/4

_Vorbereitung_: Das Brot wird zerkleinert und in einen Topf getan, 1 l
Wasser wird dazu gegossen und das Brot darin erweicht. Die Backpflaumen
werden gewaschen und mit 1/4 l Wasser in einen Topf getan, in dem sie
zugedeckt erst aufquellen.

_Zubereitung_: Das eingeweichte Brot wird mit Salz auf den Herd
gestellt, zugedeckt, die eingeweichten Backpflaumen, denen Zimt und
Apfelsinenschale hinzugefuegt werden kann, in einem anderen Topf
ebenfalls. Ist das Brot verkocht und ganz aufgeloest, so ruehrt man bie
Suppe durch ein Sieb, gibt Butter, Zucker, die weichgekochten Pflaumen
nebst Sauce dazu und schmeckt die Suppe ab.

_Bemerkung_: Diese Suppe kann man sehr veraendern, indem man statt
Pflaumen kleine Rosinen (_Brotsuppe mit Rosinen_) nimmt, oder
abgewaschene Apfelschalen oder auch Apfelstuecke (_Brotsuppe mit Aepfeln_)
mit dem Brot kocht und mit durchreibt, oder eine Handvoll ausgekernte
frische Hagebutten (_Brotsuppe mit Hagebutten_). Von geroestetem Weissbrot
gekocht ist sie eine gute Krankensuppe (_Semmelsuppe_).



BRUeHSUPPE MIT NUDELN, GRIESS ODER EINLAUF UND RINDFLEICH.

250 g Rindfleisch          M 0,40
1 Essl. Suppengruen.         " 0,01-1/2
1 l Wasser.
8 g Salz                   " 0,00-1/4
1 geriebene Karotte oder
Schale einer roten Zwiebel " 0,00-1/4
                           M 0,42

_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz und den vorhandenen gewaschenen
Knochen wird zugedeckt auf den Herd gesetzt; das Suppengruen geputzt,
gewaschen und zerschnitten; das Rindfleisch wird gewaschen und geklopft.

_Zubereitung_: Sobald das Wasser mit den Knochen kocht, kommt das Fleisch
hinein; hat dasselbe einige Zeit mit dem Schaum gekocht, so entfernt man
denselben, tut das geschnittene Suppengruen, sowie um die Bruehe zu faerben
eine geriebene Karotte oder rohe Zwiebelschale hinzu, deckt den Topf fest
zu und laesst das Fleisch langsam 2--2-1/2 Stunden garziehen. Ist das
Fleisch weich, so nimmt man es heraus und stellt es warm, schmeckt die
Bruehe ab, nimmt die Knochen heraus, entfettet die Bruehe und gibt Nudeln,
Griess oder Einlauf hinein, kocht die Suppe noch 10 Minuten und gibt Suppe
und Fleisch zu Tisch.

_Bemerkung_: Es empfiehlt sich anstatt 250 g Rindfleisch gleich 1/2 kg (1
Pfd) zu kaufen und zu kochen, wovon dann die Haelfte fuer Bouletten zu
verwenden ist.

Gericht fuer den Selbstkocher.



BUTTERMILCHSUPPE.

100 g altes Brot              M 0,02
1 1 Buttermilch               " 0,10
15 g Mehl                     " 0,00-1/2
5 g Salz                      " 0,00-1/4
3 Essl. Sirup od. 35 g Zucker  " 0,01-3/4
                              M 0,14-1/2

_Vorbereitung_: Das Brot wird klein geschnitten und mit 3/4 l Buttermilch
erweicht.

_Zubereitung_: Unter Ruehren zum Kochen gebracht, dann mit dem in 1/4 l
Buttermilch verquirlten Mehl verbunden, wird die Masse mit Sirup oder
Zucker und Salz abgeschmeckt, aufgekocht, durch ein Haarsieb geruehrt,
wieder erhitzt und angerichtet.


ERBSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.



FISCHSUPPE

1 l Fischbruehe                            M 0,10
30 g Mehl                                 " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine                  " 0,03-1/4
1 Teel. Zwiebelwuerfel                     " 0,00-1/4
1/8 l Magermilch                          " 0,01-1/4
1 Prise weisser Pfeffer                    " 0,00-1/4
1/2 Essl. gewiegte Petersilie              " 0,02-1/2
Fischreste oder gebratene Semmelbroekchen.
                                          M 0,18-1/2

_Zubereitung_: Fischbruehe oder Kochwasser von guten, frischen Fischen
finden fuer diese Suppe gute Verwendung. Zu den, im irdenen Topfe mit dem
Fett durchgeschwitzten Zwiebelwuerfeln und Mehl fuegt man langsam unter
Ruehren durch ein Sieb die Fischbruehe, laesst 1 Stunde kochen, fuegt, um das
Salz der Bruehe auszugleichen, die Milch bei, kocht nochmals auf und
schmeckt mit Pfeffer und Petersilie ab, legt sauber beputzte
Fischrestchen hinein oder reicht Semmebroeckchen dazu.

_Bermerkung_: Nach Belieben kann die Suppe mit einem in 2 Essloeffel Milch
oder Weisswein verquirlten Eigelb abgezogen werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.



GEMUeSEGRAUPENSUPPE.

375 g geschaelte Kartoffeln    M 0,03
125 g Gemuese, gemischt        " 0,05
20 g Mittelgraupen            " 0,00-3/4
20 g magerer Speck            " 0,02-3/4
8 g Salz                      " 0,00-1/4
1 1 Wasser
1 Prise Salz                  " 0,00-1/4
                              M 0,12

_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten. Die Graupen werden
mit kaltem Wasser zweimal abgequirlt, abgegossen.

_Zubereitung_: Mit Speckwuerfeln und Salz werden die Graupen im irdenen
Topf durchgeschwitzt; der Speck darf sich aber nicht faerben. Das Wasser
und das geputzte, in Stuecke geschnittene Gemuese, sowie die rohen
Kartoffeln, welche man in Wuerfel geschnitten und gut gewaschen hat,
werden dazugetan, Graupen und Gemuese zusammen mit Wasser uebergossen
zugedeckt 2 Stunden langsam gargekocht. Die Suppe wird mit Salz
abgeschmeckt zu Tisch gegeben. Nach Belieben kann 1 Teeloeffel gewiegte
Petersilie hinzugefuegt werden.

_Bermerkung_: Graupen duerfen nie mit Eisen ueber Zinn in Beruehrung kommen,
sonst werden sie blaugrau und unansehnlich.

Man kann zu dieser Suppe auch Gemuesereste verwenden und statt Graupen
Reis oder Mehl nehmen. Die Hauptsache ist langes und langsames Kochen.

Unter "_gemischtes Gemuese_" versteht man Kohlblaetter, geputzte
Mohrruebenstueckchen, Kohlrabi, Bohnen und dergl., ueberhaupt Gemuese der
Jahreszeit.

Gericht fuer den Selbstkocher.



GRAUPENSUPPE.

40 g Graupen                         M 0,01-1/2
1 l Hammelbruehe oder Wasser          " 0,30
15 g Rinderfett oder Margarine       " 0,02-1/2
1/2 Ei                               " 0,03
8 g Salz                           |
1 Essl. Sellerie- und Zwiebelstuecke | " 0,01
                                     M 0,38

_Vorbereitung_: Die Graupen werden im irdenen Topf mit Wasser abgequirlt
und mit Wasser und Salz zum Abwellen auf den Herd gestellt. Sellerie und
Zwiebel werden geputzt und kleingeschnitten; der Rindertalg wird fein
gewiegt.

_Zubereitung_: Die Graupen werden abgegossen und mit Sellerie,
Zwiebelstuecken und dem Fett durchgeroestet; nach und nach giesst man Bruehe
oder Wasser und Salz unter Umruehren dazu und kocht die Graupen zugedeckt
langsam weich. Sind die Graupen gar, zerquirlt man das Ei mit einigen
Essloeffeln Suppe und giesst es dann in die ganze Fluessigkeit. Einige
Kartoffeln mit weichgekocht und 1 Teeloeffel Petersilie dazu gegeben,
machen die Suppe schmackhafter. Fuer Kinder und Kranke kann man sie auch
durch ein Haarsieb ruehren, "_Graupenschleimsuppe_," jedoch nimmt man dann
lieber Butter.

Gericht fuer den Selbstkocher.



GRUeNKERNSUPPE.

30 g Gruenkernmehl          M 0,02-1/2
30 g Fett oder Margarine   " 0,04-3/4
1 l Wasser
10 g Zwiebeln              " 0,07-1/4
1/2 Ei                     " 0,03
8 g Salz                   " 0,00-1/4
                           M 0,10-3/4

_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewuerfelt.

_Zubereitung:_ Zwiebelwuerfel und Fett werden geschmort, das Gruenkernmehl
kommt dazu, wird unter Ruehren mit dem Zwiebelfett durchgeroestet, das
Wasser wird nach und nach dazugegossen. Nachdem die Suppe 1-1/2 Stunde
gekocht hat, verquirlt man einige Loeffel davon mit dem Ei, das aber auch
fehlen kann, fuegt sie zu der Masse, schmeckt mit Salz ab, streicht die
Suppe durch ein Sieb und gibt sie, nochmals erhitzt, zu Tisch.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE

50 g Hafergruetze oder 40 g Haferflocken   M 0,02-1/2
1 Stueckchen Apfelsinenschale              " 0,00-1/4
10 g Fett                                 " 0,01-1/4
l0g Zucker                                " 0,00-1/2
5 g Salz                                  " 0,00-1/4
1 Essl. Korinthen                          " 0,00-3/4
1l Wasser
                                          M 0,05-1/2

_Vorbereitung:_ Hafergruetze oder Haferflocken werden im irdenen Topf
dreimal mit kaltem Wasser abgequirlt; die Korinthen werden nach
Vorschrift ausgequollen.

_Zubereitung:_ Die abgequirlte Hafergruetze wird mit Salz,
Apfelsinenschale und Wasser im irdenen Topf aufgesetzt und zugedeckt
langsam weichgekocht. Wenn die Hafergruetze weich ist, wird sie durch ein
Haarsieb geruehrt und die Suppe mit Fett, Zucker und Salz abgeschmeckt,
nochmals erwaermt und mit den Korinthen vermischt zu Tisch gegeben.

_Bemerkung_: Hat man Bouillon von Knochen oder Speckbruehe, so ist sie
sehr gut anstatt Kochwasser zur Kartoffelsuppe zu verwenden, dann faellt
das Fett teilweise weg. Uebriggebliebene Kartoffeln, in Salzwasser
erwaermt, koennen auch zur Suppe verwendet werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.



KARTOFFELSUPPE MIT FLEISCH.

125 g Rindfleisch                          M 0,20
1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln  " 0,04
2 Essl. Suppengruen                          " 0,03
10 g Salz                                  " 0,00-1/4
1 Essl. Petersilie                          " 0,05
1 Prise Pfeffer                            " 0,00-1/4
1 l Wasser
                                           M 0,32-1/2

_Vorbereitung_: Das Rindfleisch wird abgewaschen, in mundrechte Wuerfel
geschnitten, in einen irdenen Topf getan. Die Kartoffeln werden in
Viertel, beliebiges geputztes Gemuese, Rueben, Porree, Kohl, Sellerie in
Wuerfel geschnitten und alles mit 1 l kochendem Wasser ueberbrueht. Mit
einem Schaumloeffel fuellt man dies zum Fleisch, streut Salz darauf und
giesst 1 l Wasser dazu.

_Zubereitung_: Man deckt den Topf recht fest zu; nach 1/2 Stunde schaeumt
man die Suppe und richtet sie, nach 2-1/2 stuendigem langsamem Kochen, mit
frischer gewiegter Petersilie gemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt an.

Gericht fuer den Selbstkocher.


KIRSCHSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.



KUeRBISSUPPE.

375 g Kuerbis                    M 0,03-3/4
1 l Wasser.
2 Nelken.                    |
1 Stueckchen Zimt             |  " 0,00-1/2
1 Stueckchen Zitronenschale   |
15 g Mehl                       " 0,00-1/2
15 g Margarine                  " 0,02-1/2
5 g Salz                        " 0,00-1/4
4 Essl. Essig                    " 0,02
50 g Zucker                     " 0,02-1/2
                                M 0,12

Man gibt gern in kleine Wuerfel geschnittenes Weissbrot dazu, das in Fett
oben Margarine geroestet wird.

_Bemerkung_: Haferflocken werden einfach mit Wasser weich gekocht und oft
nicht durchgeruehrt. _Hafergruetztrank_ s. naechstes Rezept.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HAFERGRUeTZ- ODER HAFERFLOCKENSUPPE ODER -TRANK FUeR EINEN KRANKEN.

30 g Haferflocken oder 40 g gewoehnliche Hafergruetze  M 0,02
1 Prise Salz                                         " 0,00-1/4
1 Scheibe Zitrone                                    " 0,01
5 g Zucker                                           " 0,00-1/4
1/2 l Wasser
                                                     M 0,03-1/2

_Vorbereitung_: Hafergruetze oder Haferflocken werden dreimal kalt
gewaschen, indem man sie gehoerig abquirlt.

_Zubereitung_: Man fuegt die Zitronenscheibe ohne Kern und Schale und das
Wasser zu der Hafergruetze, laesst sie unter oefterem Umruehren zugedeckt
langsam ausquellen, reibt sie durch ein Haarsieb und erwaermt sie, mit
Salz und Zucker abgeschmeckt, unter Ruehren.

_Bemerkungen_: Metall darf mit Hafergruetze nicht in Beruehrung kommen, da
dann die Suppe grau wird. Man kann auch Hafermehl zu dieser Suppe
verwenden, _Hafermehlsuppe_, muss aber darauf achten, dass es frisch ist,
da es sonst leicht bitter schmeckt (10 g auf 1/4 l).

_Hafergruetzsuppe_  mit _Mandelgeschmack_. Statt der Zitrone fuegt man 5
abgezogene, fein geriebene suesse Mandeln zur Hafergruetze, kocht sie 1
Stunde langsam mit und vollendet die Suppe wie oben.

Mit kochendem Wasser verduennt man diese Suppen zum Trank, den man, wie
die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter machen kann.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER KALBFLEISCH.
(Gute Krankensuppe.)

1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Huehnerklein von 2-3
  Huehnern oder 375 g Kalbfleisch        M 0,50
1-1/2 l Wasser
12 g Salz                              " 0,00-1/4
2 Essl. Suppengruen                      " 0,03
40 g Mehl                              " 0,01-1/2
40 g Fett (fuer Kranke Butter)           " 0,05
1 Eigelb                               " 0,04
1 Essl. Magermilch                      " 0,00-1/4
                                       M 0,64

_Vorbereitung_: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz oder
zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt, die
Maegen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und Lebern
beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit Wasser und Salz
aufgesetzt. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten.

_Zubereitung_: Nach dem Schaeumen des Fleisches legt man das geputzte
Suppengruen dazu und laesst es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam kochen. Wenn
das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar, giesst die Bruehe nach
und nach unter Ruehren in die Mehlschwitze, laesst die Suppe seimig kochen,
legt Klein und Suppengruen wieder dazu, schmeckt mit Salz ab und fuegt das
mit Milch verruehrte Eigelb oder 1 Teeloeffel gewiegte Petersilie hinzu.--
Man kann auch zwei geputzte, in kleine Stuecke geschnittene Spargel mit
verwenden.

Gericht fuer den Selbstkocher.



KARTOFFELSUPPE

375 g rohe Kartoffeln                                M 0,02-1/4
2 Essl. Suppengruen                                    " 0,03
20 g Fett oder Margarine                             " 0,03-1/4
5 g Mehl                                             " 0,00-1/4
5 g Salz                                             " 0,00-1/4
1/2 Gewuerzdosis                                      " 0,00-1/4
1/2 Essl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od. Porree " 0,02-1/2
1 Prise Pfeffer                                      " 0,00-1/4
1 l Wasser
                                                     M 0,12

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt, das Suppengruen wird
geputzt und nicht zu klein geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefuellt, Gewuerze,
Suppengruen und Salz werden hinzugetan; das Ganze muss zugedeckt 1 Stunde
kochen.

In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis es
schaeumt. Das Suppengruen wird aus der Suppe entfernt, die uebrige Masse
durch ein Sieb gestrichen und, unter Ruehren mit dem Holzloeffel, zur
Mehlschwitze geschuettet, mit der sie im offenen irdenen Topf wenigstens
10 Minuten verkochen muss; gewiegte Petersilie (oder Selleriekraut)
schuettet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer abschmeckt.

[Seite 10 fehlt!]

_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, klein geschnitten und
gewaschen.

_Zubereitung_: Der Kuerbis wird mit Wasser und Gewuerzen weich gekocht und
durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine schwitzt man gar, fuegt
den Kuerbisbrei langsam hinzu, laesst die Suppe durchkochen und schmeckt sie
mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer keine Saeure liebt fuegt statt Essig
einen Loeffel Rum oder 1 Glas Weisswein hinzu. Man kann auch 40 g
aufgequollenen Reis in die Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im
Selbstkocher.

_Bemerkung: Hagebuttensuppe_ ebenso; auch von 100 g getrockneten
Hagebutten.


LINSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.



LUNGENSUPPE.

1 l Lungenbruehe              M 0,30
30 g Mehl                    " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine     " 0,03-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz     " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie  " 0,02
                             M 0,36-3/4

_Vorbereitung_: Die Bruehe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen.

_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht, das
Mehl darin gargeschwitzt, die heisse Bruehe langsam dazugeruehrt und die
Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abgeschmeckt
wird sie zu Tisch gegeben.

Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern.



MILCHKALTSCHALE.

1 l Vollmilche             M 0,20
50 g Zucker                " 0,02-1/2
2 g Zimt                   " 0,00-1/4
1 Essl. Zitronenzucker ober
1 Stueck Apfelsinenschale   " 0,01-1/2
1 Prise Salz               " 0,00-1/4
1 Eigelb                   " 0,04
5 g Staerkemehl             " 0,00-1/4
6 Essl. Vollmilch           " 0,02
2 Zwiebaecke                " 0,03-1/4
                           M 0,34

_Zubereitung_: Man kocht Milch, Zucker, Gewuerze und Salz auf, quirlt das
mit Staerkemehl und 6 Essloeffel kalter Milch verschlagene Eigelb dazu,
ruehrt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und laesst sie erkalten. Vor
dem Anrichten fuellt man die Suppe durch ein Sieb. Man gibt
Zwiebackbrocken dazu.

_Erdbeerkaltschale_. Beim Anrichten fuegt man 125 g frische, mit 40 g
Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu.

_Fliedermilchkaltschale_. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderbluete zieht 2
Minuten in der Milch.

_Pfirsichmilchkaltschale_. Statt Zitronenzucker laesst man 4
Pfirsichblaetter 2 Minuten in der Milch ziehen.

_Vanillekaltschale_. 1 Essloeffel Vanillezucker statt Zimt und
Zitronenzucker.

_Bemerkung_: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen Schneekloesse fest
werden lassen.



MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STAeRKEMEHL USW.

1 l Vollmilch                               M 0,20
1 Stueck Zitronen- oder Apfelsinenschale     " 0,00-1/4
1 Stueck Zimt                                " 0,00-1/4
6 g Salz                                    " 0,00-1/4
30 g Reis, 40 g Griess, Mehl oder Staerkemehl " 0,01-3/4
                                            M 0,22-1/2

_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Griess
gewaschen, das Mehl angequirlt.

_Zubereitung_: Zu der kochenden Milch mit Gewuerzen, Zucker und Salz fuegt
man Reis, Griess, Mehl oder Staerkemehl hinzu und laesst es unter oefterem
Umruehren ausquellen. Vor dem Anrichten zieht man nach Belieben die Suppe
mit Eigelb ab.

_Bemerkung_: 125 g Schokolade in der Milch aufgeweicht und aufgekocht mit
20 g verquirltem Staerkemehl abgezogen gibt _Schokoladensuppe_. Der Zimt
kann daran fehlen.

_Bruehsuppe mit Reis oder Griess_. Man fuegt den vorbereiteten Reis oder
Griess zur Bruehe. Durch in Salzwasser abgekochten Spargel oder Blumenkohl
laesst sich die Suppe bedeutend schmackhafter herstellen.



MILCHSUPPE MIT ROGGENMEHL.

30 g Roggenmehl           M 0,01
30 g Fett oder Margarine  " 0,4-3/4
1 l Magermilch            " 0,10
1 Prise Salz \
10 g Zucker  /            " 0,00-1/2
                          M 0,16-1/4

Das Mehl wird in irdenem Topfe mit dem Fette durchgeschwitzt, die heisse
Milch langsam dazu geruehrt und noch 20 Minuten gekocht; dann wird die
Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt.



NUDELSUPPE.

40 g Fassonnudeln     M 0,03-1/4
1 l Wasser   \
1 Prise Salz |        " 0,01-1/4
5 g Butter   /
6 Tropfen Maggiwuerze  " 0,01
                      M 0,05-1/2

_Vorbereitung_: Die Nudeln werden kalt abgespuelt.

_Zubereitung_: Man kocht die Nudeln in Salzwasser, dem die Butter
zugesetzt Wurde, gar und tropft vor dem Anrichten, ohne nochmals zu
kochen, die Maggiwuerze an die Suppe.


PFLAUMENSUPPE S. BLAUBEERENKOMPOTT.



PRUeNELLENSUPPE MIT HAFERGRUeTZE FUeR EINEN KRANKEN.

25 g Hafergruetze             M 0,01-1/4
50 g getrocknete Pruenellen   " 0,06
15 g Zucker                  " 0,00-3/4
1 Stueckchen Zimt             " 0,00-1/4
1 Teel. Zitronenzucker       " 0,00-1/2
1 Eigelb                     " 0,04
1/8 l Weisswein               " 0,13-1/2
                             1/2 1 Wasser
                             M 0,26-1/4

_Vorbereitung_: Die Hafergruetze und die zerschnittenen Pruenellen werden
gewaschen.

_Zubereitung_: In einem irdenen Topfe werden die Hafergruetze und die
Pruenellen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenzucker zugedeckt
weichgekocht, durch ein Haarsieb oder Tuch gestrichen und mit dem in Wein
verruehrten Eigelb abgezogen.

_Bemerkung_: Eigelb sowie Wein kann aber auch wegbleiben.



SCHOTENSUPPE.

1 kg (2 Pfd.) Schoten    M 0,30
30 g Fett                " 0,03-1/2
40 g Mehl                " 0,01-1/2
8 g Salz                 " 0,00-1/4
1-1/4 l Wasser
                         M 0,35-1/4

_Vorbereitung_: Die Schoten werden gepalt, die Schotenschalen gebrochen,
gewaschen und in einen Topf getan.

_Zubereitung_: Die gewaschenen Schotenschalen und die dicken Schotenkerne
werden mit Wasser und Salz aufgesetzt, weichgekocht und die Masse durch
ein Sieb gestrichen. Inzwischen ist die Mehlschwitze zu machen. Das
durchgestrichene Schotenwasser wird langsam unter Umruehren dazu gegeben;
die feinen Schotenkerne werden in der Suppe weichgekocht; nach Belieben
Mehlkloesse ebenfalls darin gargemacht und das Ganze zu Tisch gegeben.

_Bemerkung_: Von in Wasser ausgekochten Spargelschalen und Fischwasser
kann man nach gleicher Art eine _Fischsuppe_ kochen, und, wenn man sie
noch verbessern will, mit 1 Eigelb verquirlen, als: _Gebundene
Fischsuppe_.



WASSERSUPPE MIT GRIESS, MEHL, STARKENMEHL, GRAUPEN, REIS.

1 l Wasser
1 Prise Salz                M 0,00-1/4
30 g Zucker                 " 0,01-1/2
10 g Butter                 " 0,02-1/2
1/4 Zitronenschale          " 0,01
1 Stueckchen Zimt            " 0,00-1/4
40 g Griess, 30 g Graupen,
Reis, Mehl od. Staerkemehl   " 0,01-1/2
1 Eigelb      \
1 Essl. Wasser / verquirlt   " 0,04
                            M 0,11

_Vorbereitung_: Graupen, Reis und Griess werden in kaltem Wasser sauber
abgequirtt. Mehl oder Staerkemehl werden mit 6 Essloeffeln kaltem Wasser
verquirlt.

_Zubereitung_: 1 l Wasser wird mit Salz, Zucker, Butter und Gewuerzen
aufgekocht, die Einlage wird dazugeschuettet und unter haeufigem Ruehren in
der heissen Fluessigkeit gargekocht. Das verquirlte Eigelb schlaegt man
durch ein Sieb zur Suppe; es kann auch wegbleiben.

       *       *       *       *       *

FLEISCH--GEFLUeGEL

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
berechnet.)



BEEFSTEAK MIT  MOSTRICHSAUCE.

100 g gehacktes Rindfleisch          M 0,18
25 g Rinderfettgrieben               " 0,03
1 grosse gekochte Kartoffel           " 0,00-1/4
20 g Margarine oder gemischtes Fett  " 0,03-1/4
15 g Zwiebelwuerfel                   " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz             " 0,00-1/4
1 Teel. Essig                        " 0,00-1/4
1 Teel. Mostrich                     " 0,01
1 Essl. Mehl                          " 0,00-1/2
1/4 l Wasser
Pfeffer und Salz zur Sauce           " 0,00-1/4
                                     M 0,27-1/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffel wird gerieben; die Fettgrieben wiegt man.

_Zubereitung_: Rindfleisch, Grieben, Kartoffel, Pfeffer und Salz werden
zusammengemengt und auf einem Teller mittelst zweier Kellen daraus 2
Beefsteaks von 1-1/2 cm Dicke geformt. Mit einem Messer drueckt man
schraege Vierecke darauf, legt die Beefsteaks in das in einer Stielpfanne
heissgemachte, dampfende Fett und bratet sie 6 Minuten unter haeufigem
Wenden auf beiden Seiten. Man sticht nie in ein Beefsteak hinein, sondern
wendet es mit dem Loeffel um. Die Zwiebelwuerfel bratet man, wenn die
Beefsteaks braun sind, in dem Fett braeunlich und legt sie auf dieselben;
dann schwitzt man das Mehl in dem Fett gelb, fuellt 1/4 l Wasser, in dem
man Mostrich und Essig verruehrt hat, dazu, laesst die Sauce buendig kochen,
schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab und richtet sie als _Mostrichsauce_
in einem Toepfchen besonders an.



BOULETTEN.

125 g Fleischreste          M 0,15
20 g Grieben                " 0,02-1/2
1/2 altes Broetchen          " 0,00-3/4
1/2 Ei                      " 0,03
1 Prise Pfeffer |
5 g Salz.       |           " 0,00-1/4
1/2 Essl. geriebene Semmel   " 0,00-1/4
15 g Fett oder Margarine    " 0,02-1/2
1 Messerspitze geriebene
Zwiebeln                    " 0,00-1/4
1/8 l Wasser.
                            M 0,24 1/2

_Vorbereitung_ : Das Broetchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf
getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und
Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In
einem Napf wird das in einer sauber ausgespuelten Tuchdecke oder einem
Sieb ausgedrueckte Broetchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel
gut verruehrt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt.

_Zubereitung_: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend
gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich grosse Kloesse geformt,
plattgedrueckt, mit dem Messerruecken schraege Vierecke aufgedrueckt, in
geriebener Semmel gewaelzt, waehrend 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in
dampfendem Fett zu schoener Farbe gebraten und mit dem Fett uebergossen,
angerichtet.

_Bemerkung_: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu
verwenden, auch die ganze Masse zu einem laenglichen Brote formen und 1/2
Stunde in einem Topfe schmoren als _Falscher Hase_ oder sie kann in
vorbereiteter Verschlussform 1-1/2 Stunde gekocht werden:
_Fleischpudding_. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen.



BRATWURST.

140 g Bratwurst            M 0,25 1/4
15 g Fett Oder Margarine   " 0,02-1/2
3 g Salz                   " 0,00-1/4
1 Essl. Wasser.
                           M 0,28

_Vorbereitung_: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmaessige
Stuecke geteilt.

_Zubereitung_: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in
Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, giesst einen Loeffel
Wasser darauf und bratet die Wurst unter oefterem Wenden im eigenen Fett
zu schoener Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das
vorhandene Fett darueber. Wenn ein Gemuese mit Sauce dazugegeben wird, ist
das genuegend. Anderenfalls fuegt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl,
1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt
unter Ruehren 1/4 l Bruehe oder Weissbier dazu, faerbt die Sauce mit einem
Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die
Sauce und laesst die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen.



FLEISCH, EINGESCHNITTENES.

125 g Fleischreste        M 0,15
1/2 saure Gurke           " 0,05
20 g Speck oder Fett      " 0,02-3/4
20 g Zwiebeln             " 0,00-1/2
20 g Mehl                 " 0,00-3/4
1 Gewuerzdosis gestossen    " 0,00-1/2
1/2 l Wasser
1 Tropfen Speisefarbe     " 0,00-1/4
5 g Zucker                " 0,00-1/4
5 g Salz      \
1 Teel. Essig /           " 0,00-1/4
                          M 0,25-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in saubere gleichmaessige Stuecke
geschnitten, die Gurke gewuerfelt, die Zwiebel gerieben.

_Zuebereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel
und Mehl gelb, fuellt unter Ruehren nach und nach das mit der Zuckerfarbe
gefaerbte Wasser dazu, ebenso die Gewuerzdosis, laesst die Sauce dick kochen,
schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwuerfel darin
durch, fuegt das Fleisch, das aber nur darin heiss werden und nicht kochen
darf, dazu und richtet sogleich an.



FLEISCHHACHE MIT REIS.

200 g gekochtes Fleisch           M 0,40
50 g Reis                         " 0,03
1/4 l Bruehe                       " 0,20
15 g Margarine                    " 0,02-1/2
1/8 l Fleischextraktbruehe         " 0,03-3/4
10 g Zwiebeln                     " 0,00-1/4
Salz nach Geschmack
5 g Schweizer- oder Parmesankaese  " 0,01-1/4
1 Prise weisser Pfeffer            " 0,00-1/2
3 g Mehl                          " 0,00-1/4
                                  M 0,71-1/2

_Zubereitung_: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, ueberwelltem
Reis und fetter Fleischbruehe (oder 1 Teeloeffel Fett und
Fleischextraktbruehe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, spaeter entfernt
wird, dem noetigen Salz und zuletzt dem geriebenen Kaese. Das grob gewiegte
Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Poekelfleisch nehmen
kann, laesst man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l
Fleischextraktbruehe, dem Pfeffer und Mehl durchduensten. Dann verbindet
man Fleisch und Reis.

_Oder_: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes fuer sich bereitet,
lagenweise, so dass Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter
bestrichene Schuessel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu
Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darueber,
bestreut die Oberflaeche mit geriebenem Kaese und laesst das Hache im Ofen
braeunen.

_Oder_: Man drueckt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel
bestreute Form und bringt das Gericht gestuerzt, mit einer pikanten
braunen oder hollaendischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur
duennscheibig geschnitten, mit Margarinestueckchen und geriebenem Kaese
bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet
werden. (Groesserer Fett- und Kaeseverbrauch.)



_Fleischkloesse, gebratene._

70 g geschabtes Rindfleisch        M 0,12-1/2
50 g geschabtes Schweinefleisch    " 0,12-1/2
1 abgeschaelte Semmel        |
1/8 L Wasser zum Einweichen |      " 0,02-1/2
1/2 Ei                             " 0,03
1 Prise Pfeffer, 5 g Salz,
1 Messerspitze geriebene Zwiebeln  " 0,00-1/2
10 g geriebene Semmel              " 0,00-1/2
25 g Fett oder Margarine
zum Braten.                        " 0,04
                                   M 0,35-1/2

_Vorbereitung_: Die abgeschaelte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht.

_Zubereitung_: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrueckte Semmel,
Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gruendlich miteinander
vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmaessige Kloesse, drueckt sie
glatt, walzt sie in geriebener Semmel und braet sie in dampfendem Fett 7
Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.

_Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und
halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden.

_Falscher Hase_. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine laengliche
Form geben und mit 1 Essloeffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter
haeufigem Begiessen braten; man giesst nach und nach unter den Braten einige
Loeffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g
Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Essloeffel Wasser.

_Fleischpudding_. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlussform
wird die gut festgedrueckte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder
im Selbstkocher fertig gekocht, gestuerzt und mit beliebiger Sauce zu
Tisch gegeben. Das Bratfett faellt dann fort.

_Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge
zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch
gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann.



GULASCH.

140 g Rindfleisch ohne Fett   M 0,28
und Knochen
1 g Kuemmel                    " 0,00-1/4
10 g Fett                     " 0,01-1/4
1/2 Teel. weisser Pfeffer      " 0,00-1/4
5 g Mehl                      " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln                 " 0,00-1/4
5 g Salz                      " 0,00-1/4
1/8 l heisses Wasser.
                              M 0,30-1/2

_Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm grosse
Wuerfel geschnitten, die Zwiebel gewuerfelt und in einem irdenen Topf in
Fett weich geschmort.

_Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den geduensteten Zwiebelwuerfeln,
bratet es langsam durch, bis es etwas gebraeunt ist, staeubt Mehl darueber
und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so fuellt man heisses Wasser
darauf, fuegt vorbereiteten Kuemmel hinzu, verschliesst den Topf und laesst
das Gericht 3 Stunden unter oefterem Umschuetteln und Hinzufuegen von etwas
Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn noetig, fuegt Pfeffer hinzu, prueft
die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch Ueberreste,
besonders trockene Stuecke und Abschnitte von Schmorbraten oder
Rindfleisch verwendet man fuer diese schmackhafte und kraeftige Speise.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HAMMELFLEISCH.

1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter)  M 0,80
1 l Wasser
8 g oder 1 knapper Essl. Salz              " 0,00-1/4
                                          M 0,80-1/4

_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das
Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.

_Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan
und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das
Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und
das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt
es mit einer Kelle heraus, begiesst es mit einigen Loeffeln von dem
Hammelfett der Bruehe, und stellt es zugedeckt heiss.

_Bemerkungen_: Die Bruehe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von
Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt
abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4
Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie
beschrieben. Will man die Fleischbruehe als Suppe verwenden, so muss man
dem Fleische 1 Essloeffel kleingeschnittenes Suppengruen als Wuerze
beifuegen.

Groessere Stuecke Hammelfleisch muessen entsprechend laenger kochen.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.

65 g mageres Hammelfleisch    M 0,13
20 g Zwiebeln                 " 0,00-1/2
15 g Fett                     " 0,01-3/4
15 g Sellerie                 " 0,00-1/2
125 g Reis                    " 0,07-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
1/2 l Wasser.
                              M 0,23-1/2

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmaessige 2 cm grosse
Stuecke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis
sauber gewaschen.

_Zubereitung_: Fleischwuerfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten,
mit Pfeffer und Salz gewuerzt; dazu fuegt man Sellerie, Reis und Wasser und
laesst alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten
noch mit Salz ab.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HAMMELFLEISCH MIT KOHLRUeBEN UND KARTOFFELN.

200 g Hammelfleisch           M 0,32
3/4 l Wasser \
8 g Salz     /                " 0,00-1/4
3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrueben   " 0,7-1/2
1-1/2 l Wasser zum Abwellen
250 g geschaelte Kartoffeln    " 0,02
Wasser und Salz               " 0,00-1/4
1 Gewuerzdosis                 " 0,00-1/2
10 g Fett oder Margarine      " 0,01-1/2
10 g Mehl                     " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
                              M 0,44-1/4

_Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt.
Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrueben werden in
Wasser sauber gebuerstet, geschaelt, in gleichmaessige Streifen geschnitten.
Kartoffeln werden je nach der Groesse ein- oder zweimal durchschnitten.

_Zubereitung_: Die Rueben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt ueber und
schuettet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die
Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres
hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch
einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schuettet
Kartoffeln, Rueben und Gewuerzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen
noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Bruehe
verkocht zum Gericht getan und gruendlich damit durchgeschuettelt. Ehe es
angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HAMMEL- ODER KALBSGEKROeSE. (VORRAT.)

1 Gekroese                  M 0,75
1 Gewuerzdosis              " 0,00-1/2
100 g Salz                 " 0,02
50 g Zwiebeln              " 0,01-1/2
40 g Fett oder Margarine   " 0,06-1/2
40 g Mehl                  " 0,01-1/2
1 Prise Safran             " 0,03
1 Essl. Petersilie          " 0,05
1 Prise Pfeffer            " 0,00-1/4
                           M 0,95-1/4

_Vorbereitung_: Das Gekroese besteht aus dem Magen und dem Netz mit den
krausen Gedaermen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet
werden. Es wird mit warmem Wasser oft uebergossen und in kaltem Wasser
abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben,
noch 24 Stunden gewaessert und in 4 cm lange Stuecke geschnitten. Die
Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Man fuegt zu dem Gekroese 1 Gewuerzdosis, die Haelfte der
Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3
Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten uebrigen Zwiebeln, dem
Mehl und der durchgegossenen Bruehe wird eine seimige Sauce gekocht,
welche durch Safran oder verruehrtes Eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter
Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb
abgetropfte Gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).

1 kleine Hammelkeule, kurz
gehauen, 2 kg (4 Pfd.)       M 4,00
10 g Salz                    " 0,00-1/4
20 g Fett                    " 0,02-1/2
10 g Mehl                    " 0,00-1/2
50 g Zwiebeln                " 0,01-1/2
1 Gewuerzdosis                " 0,00-1/2
1/4 l Wasser (od. Weissbier)
                             M 4,05-1/4

_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz
eingerieben.

_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet,
in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden
hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf
jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von
Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser
Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb
gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch
einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure
Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen.

Gericht fuer den Selbstkocher.

_Hammelkeule, marinierte_  wird ebenso bereitet.

Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:

100 g Suppengruen in     M 0,10
20 g Fett geschwitzt    " 0,02-1/2
1 l Wasser
1 l Essig               " 0,20
30 g Salz               " 0,00-1/2
1 Gewuerzdosis           " 0,00-1/2
2 Stiele Thymian        " 0,01
                        M 0,34-1/2

1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.



HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GAeNSELEBER, GEBRATENE.

2G0 g Hammel- oder Rinderleber   M 0,30
1 Essl. Mehl                      " 0,00-1/2
2 Essl. geriebene Semmel          " 0,001
1/2 Essl. Essig                   " 0,00-1/4
40 g Fett oder Margarine         " 0,06-1/2
5 g Salz und Pfeffer             " 0,00-1/4
1 Teeloeffel Mehl                 " 0,00-1/4
4 Essl. Wasser oder Bruehe
                                 M 0,37-3/4

_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehaeutet und schraeg in 4-5
Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum
Backen zerlassen.

_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in
Panade gewaelzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6
Minuten zu schoener brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schuessel
nebeneinander, nicht aufeinander.

Zu dem Fett in der Pfanne fuegt man 1 Teeloeffel Mehl, ruehrt es gar, giesst
einige Loeffel Wasser ueber Bruehe und 1/2 Essloeffel Essig hinzu, schmeckt
mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.

_Bemerkungen_: Panierte Sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch
nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem
Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfaellt.

Leber muss, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen
wird sie hart.

Schweine-, Kalbs- und Gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer.



HAMMELNIERE IN SCHEIBEN.

2 rohe Hammelnieren             M 0,30
1 Prise Salz und Pfeffer        " 0,00-1/4
1/4 Zitrone                     " 0,02-1/2
15 g Margarine                  " 0,02-1/2
5 g Mehl                        " 0,00-1/2
1 Essl. gewiegte Kraeuter         " 0,05
4 Essl. Bratensaucenreste
oder Wasser mit 1 Messerspitze
Fleischextrakt                  " 0,05
l Essl. Rotwein                  " 0,02-1/2
1 Prise Zucker                  " 0,00-1/4
                                M 0,48-1/2

_Vorbereitung_: Die Nieren werden in duenne Scheiben geschnitten und mit
etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde
mariniert.

_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebraeunt; die mit einem
Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt.
Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie
ins Wasserbad. In dem Bratfett roestet man 5 g Mehl, fuegt Kraeuter und,
wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder
Fleischextraktbruehe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, laesst alles
durchkochen und fuellt dann die Sauce ueber die Nieren.

_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da
die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.



HASENBRATEN FUeR 6 PERSONEN.

1 ausgewachsener junger Hase    M 3,50
65 g Speck                      " 0,09-1/4
15 g Salz                       " 0,00-1/4
200 g Margarine                 " 0,32
1/4 l saure Sahne oder Milch
oder Milch mit 1 Tropfen Essig  " 0,25
6 g Staerkemehl                  " 0,00-1/4
1/4 l heisses Wasser
                                M 4,16-3/4

_Vorbereitung_: Man haengt den Hasen mit den Hinterlaeufen an 2 Haken oder
starken Naegeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom
Schwanz (Blume) aus den Leib der Laenge nach aus, nimmt die Eingeweide mit
dem Schlussdarm heraus, loest die Galle von der Leber, behaelt Leber, Herz
und Lunge zurueck, wirft das Uebrige fort, loest das Fell am Bauche von der
Haut, schneidet rings um die Pfoetchen die Haut mit einem scharfen Messer
ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ueber den Ruecken
und die Keulen herunter, loest ihn an den Vorderfuessen ab, schneidet die
Ohren (Loeffel) weg und zieht die Haut ueber den Kopf. Kopf, Hals, Ruecken
werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlaeufe loest man ab, haeutet die Laeufe
und bratet sie spaeter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun
in kaltem Wasser, ohne ihn zu waessern, recht rein waescht. Man schlaegt die
Hinterlaeufe am Gelenk ab, bricht den Schlussknochen ein, damit die Keulen
gut liegen, klopft den Hasen ueberall mit flachem Beil, haeutet ihn, zuerst
die Keulen von der unteren Seite ebenso den Ruecken, schneidet die Filets
entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und
Laeufe s. Spicken unter "Verschiedenes".

_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen
und, weil der Braten sonst trocken wuerde, 15 Minuten spaeter den Ruecken
und die eingebogenen Laeufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz
und uebergiesst ihn mit heisser Margarine. Nachdem der Hase angebraten,
giesst man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heisses Wasser
abwechselnd dazu und laesst ihn, unter fleissigem Begiessen, fertig braten.
Inzwischen ruehrt man Staerkemehl und einige Loeffel Sahne oder Milch an die
Sauce, ueberzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn,
nachdem er in passende Stuecke gehauen wurde, auf einer langen Schuessel
an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in
sauberen Stuecken abtrennen, um das Knochengeruest noch zu einer Suppe zu
verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die
Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb
in eine Sauciere, fuellt aber noch einige Essloeffel ueber den angerichteten
Hasen. Die Laenge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natuerlich
danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase
wuerde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Ruecken in 25 Minuten, ein alter
Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In
letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.

_Bemerkungen_: Ein Hasenruecken ist fuer 4 Personen ausreichend. Fuer eine
kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.



HASENPFEFFER.

250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf,
  Brust, Hals, Lunge und Herz                M 0,15
50 g Speckwuerfel                             " 0,07
20 g Zwiebeln                                " 0,00-1/2
20 g Mehl                                    " 0,00-1/4
1 Gewuerzdosis                                " 0,00-1/2
1/4 l Fleischextraktbruehe                    " 0,07-1/2
4 Essl. Rot- od. Maltonwein                   " 0,10
15 g Zucker                                  " 0,00-3/4
8 g Salz und Pfeffer                         " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe
1/2 l Wasser
                                             M 0,41-3/4

_Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.

_Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in
Wuerfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf
angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwuerfel kommen dazu. Nachdem alles
angebraten, staeubt man Mehl darueber, tut Gewuerze, Bruehe, Wein, Zucker,
Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen
wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.

_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten
bereiten.



KALBSBRUST, GESCHMORTE.

250 g. Kalbsbrust     M 0,40
2 Essl. Rinderfett     " 0,01-1/4
1 Essl. Mehl           " 0,00-1/4
5 g Salz              " 0,00-1/4
1/4 Lorbeerblatt \
2 Pfefferkoerner  |    " 0,00-1/4
1/4 l Wasser     /
                      M 0,45-1/4

_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft,
1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.

_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das
vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestaeubt,
in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten
angebraeunt; Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Haelfte
des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt
langsam geschmort. Das Fleisch wird oefter gewendet und in Zwischenraeumen
Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce
ab, entfernt das Gewuerz, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce
darueber.

_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weissbier zum Schmoren des
Kalbfleisches nehmen. Groessere Stuecke muessen, nach dem Anbraeunen
gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stuecke 1 Stunde schmoren.

Gericht fuer den Selbstkocher.



KALBSFRIKASSEE.

375 g Kalbsbrust                M 0,60
65 g Schweinefleisch, gewiegt   " 0,11-3/4
65 g Rindfleisch, gewiegt       " 0,11-3/4
10 g Salz                       " 0,00-1/4
20 g Mehl                       " 0,00-1/4
25 g Margarine                  " 0,04
1 Gewuerzdosis                   " 0,00-1/2
10 g Suppengruen                 " 0,01
15 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
20 g getrocknete Pilze          " 0,10
12 g Milchbrot                  " 0,01
1 Messerspitze geriebene
Zwiebeln                        " 0,00-1/4
1/2 Ei                          " 0,03
8 g Salz und Pfeffer            " 0,00-1/4
1 Prise weisser Pfeffer          " 0,00-1/2
1 Essl. Kapern                   " 0,14-1/2
1/2 l Wasser
                                M 1,24-1/2

_Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmaessige
Stuecke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf
einem Sieb ueberbrueht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher
in kaltem Wasser ein.

_Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestaeubt, und mit 20 g
geschmolzener Margarine oder Kalbsfett uebergossen wird das Fleisch
durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fuegt man das Wasser darauf,
bindet Gewuerze, Suppengruen und Zwiebeln in ein Mullaeppchen, legt das
Beutelchen zum Fleisch, laesst alles kochen bis das Fleisch weich ist und
schaeumt es einmal, fuegt dann dem  Kalbfleisch die Pilze bei und laesst sie
langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische
Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und
Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot,
den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klossteig
geruehrt. Mit 2 Kellen werden gleichmaessige runde Kloesse geformt, die in
kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen muessen. Ist das
Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewuerzbeutel
heraus, verruehrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt
es nach Salz, Saeure und Pfeffer ab und legt die Kloesse hinein. Alles
zusammen wird heiss gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man
es mit Kapern.

_Bemerkung_: Die Pilze koennen fehlen, ebenso die Fleischkloesschen und die
Kapern.



KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)

4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule              M 8,00
125 g Fett und Margarine              " 0,20
50 g Speck                            " 0,07
20 g Salz                             " 0,00-1/2
1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser  " 0,05
6 g Kartoffemehl                      " 0,00-1/4
3 Essl. Milch oder Wasser              " 0,01
                                      M 8,33-3/4

_Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit;
die lose werdenden Hessenstuecke werden abgeschnitten, da sie im Ofen
antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit
feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehaeutet und so
gespickt, dass die Fleischfaeden der Nuesse beruecksichtigt werden, so dass
dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das
Fleischstueck mit einer Kelle kochenden Wassers ueberbrueht, unten und oben
gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett
begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu
legen. Der Ofen muss zu einer Kalbskeule nicht zu heiss sein, sonst wird
der Braten bei der Laenge der Bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh.
Die Bratzeit betraegt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ueber 5 kg
(10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg
(1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giesst man waehrend des Bratens Wasser oder
auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fuellt man das fluessige Fett
alle 5-10 Minuten ueber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3
Essloeffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verruehrt, mit der Sauce
auskocht, diese durch ein Sieb giesst und die Keule dann mit der Sauce
ueberzieht. Man kann natuerlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den
Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2
kg (1 Pfd.)

_Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wuenscht
man kleineres Gewicht, soll man lieber eine grosse Keule teilen lassen.

_Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten.
Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben
1/2 Stunde in heisses Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von
frisch gebratenem Fleisch.



KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.

250 g Kalbfleisch        M 0,40
65 g Rindernierenfett    " 0,09-1/4
8 g Salz                 " 0,00-1/4
1/2 Ei                   " 0,03
30 g geriebene Semmel    " 0,01-3/4
5 g Mehl                 " 0,00-1/4
30 g Margarine           " 0,04-3/4

_Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch
die Fleischhackmaschine genommen.

_Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche
Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die
Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in
brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und
zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas
Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls
eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem
Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab,
kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht
sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung
der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.



KALBSSCHMORBRATEN.

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstueck    M 1,50
50 g Fett oder Margarine           " 0,08
8 g Salz           \
4 g Kartoffelmehl  |               " 0,00-1/4
1/8 l Wasser       /
4 Essl. saure Milch                 " 0,01-1/2
                                   M 1,59-3/4

_Vorbereitung_: Das Nierenstueck wird in Wasser sauber gebuerstet, geklopft
und gesalzen.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser uebergossen, dann
abgegossen. In dem gebraeunten Fett wird das Fleisch angebraeunt und unter
Begiessen und Zugiessen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich
geschmort. Dann ueberzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem
Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten
Kartoffelmehl seimig gemacht ist.

_Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei groesseren
Stuecken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt,
losgeloest und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so
kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewuerfelt, ausgelassen und
anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt
werden.



KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN.

350 g Kalbsnuss              M 1,12
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1 Prise weisser Pfeffer      " 0,00-1/2
30 g geriebene Semmel       " 0,01-3/4
1 Eiweiss                    " 0,02
60 g Butter oder Margarine  " 0,14-1/2
                            M 1,31

_Vorbereitung_: Kleine Stuecke der Keule koennen hierzu verwendet werden.
Nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft
sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.

_Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebraeunt und still geworden
ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der
unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie
langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich
entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6
Minuten. Die Schnitzel muessen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart
werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste
sonst weich wird.



KANINCHENGERICHT.

1 Kaninchen                            M 0,80--M l,00
30 g Margarine                         " 0,01-3/4
3 Essl. Oel                              " 0,19-1/2
20 g Salz                              " 0,00-1/2
1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian  " 0,01
1 Gewuerzdosis                          " 0,00-1/2
20 g gewiegte Zwiebeln                 " 0,00-1/2
25 g Mehl                              " 0,01
1 Bruehe oder Fleischextraktbruehe       " 0,10
1/8 l Apfelwein                        " 0,05
1 Essl. gewiegte Petersilie             " 0,05
                                       M 1,47-3/4

_Vorbereitung_: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet,
dann in 4 cm grosse Stuecke geschnitten.

_Zubereitung_: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewuerz 20
Minuten in Margarine und Oel gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der
Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fuegt Bruehe
und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, laesst das Fleisch darin heiss werden,
aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.



KLOPS, KONIGSBERGER.

140 g gehacktes Rindfleisch          M 0,25-1/4
60 g gehacktes Schweinefleisch       " 0,10-3/4
1 Teel. zerlassenes Fett             " 0,00-1/2
1 Eiweiss oder Eigelb                 " 0,02
1/2 Broetchen                         " 0,01-1/4
1 Essl. Wasser.
1 Prise Salz und Pfeffer             " 0,00-1/4
1 Messerspitze geriebene Zwiebeln    " 0,00-1/4
1 l Wasser \
5 g. Salz  /                         " 0,00-1/4
                                     M 0,40-1/2

_Vorbereitung_: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das
Broetchen in Wuerfel schneiden, einweichen und ausdruecken.

_Zubereitung_: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen
Napf getan; Eiweiss ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett
werden dazugetan, alles gruendlich untereinander gemischt, 4 Kloesse daraus
geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen
muessen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die
Klopse aus dem Wasser, laesst sie abtropfen, tut sie in einen Napf und
stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darueber gegossen wird, fertig
gemacht ist.



LUNGEN ZU KOCHEN.

1/2 Lunge mit Herz     M 0,80
2 Essl. Suppengruen      " 0,03
1 Gewuerzdosis          " 0,00-1/2
15 g Salz              " 0,00-1/4
2 l Wasser.
                       M 0,83-3/4

_Vorbereitung_: Lunge und Herz werden gruendlich gewaschen und in
handgrosse Stuecke geschnitten. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und
in Stuecke geschnitten.

_Zubereitung_: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstuecke werden in einen Topf
getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe
eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengruen und die
Gewuerzdosis dazu und laesst die Fleischstuecke zugedeckt weiter kochen. Um
zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hoelzchen in das Herz, ist
dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Bruehe
und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhache.



LUNGENHACHE.

1/2 Lunge und Herz (gekocht)    M 0,83-3/4
20 g Fett                       " 0,02-1/2
10 g Mehl                       " 0,00-1/2
20 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz        " 0,00-1/4
1 Essl. Essig                    " 0,00-1/2
                                M 0,88

_Vorbereitung_: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln
befreit und nicht zu sein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in
kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird
heissgestellt.

_Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin
weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin
durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit
ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu
Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat,
machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags
zuvor zu kochen.

_Bemerkung_: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort)
verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte
Fleischreste verwenden (_Fleischhache_). Man bereitet das Fleischhache
genau wie das Lungenhache.



REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN.

1 grosses Rehblatt               M 2,50
1 mittelgrosse Zwiebel           " 0,01
1 Mohrruebe                      " 0,01
1 Gewuerzdosis                   " 0,01-1/2
1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser  " 0,20
3 Essl. Essig                    " 0,01-1/2
30 g Brotrinde                  " 0,00-3/4
50 g Margarine                  " 0,08
30 g Speck                      " 0,04-1/4
5 g Salz                        " 0,00-1/4
                                M 2,88-1/4

_Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man
nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft,
gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen,
gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein.

_Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in
heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebenscheiben,
Gewuerze und Brotrinde bei, giesst nach dem Anbraten nach und nach Essig
und Bruehe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2
Stunden unter oefterem Begiessen langsam weich. Man streicht die Sauce
durch ein Sieb, ueberzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die
uebrige Sauce daneben.

_Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak
zubereitet) als Wildsteak verwenden.

Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.

Gericht fuer den Selbstkocher.



Rinderrouladen.

200 g Rindfleisch      M 0,40
1 kleine Zwiebel       " 0,00-1/2
30 g Speck, geschabt   " 0,04-1/4
20 g Rinderfett        " 0,02-1/2
1 Teel. Salz           " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer        " 0,00-1/4
20 g Mehl              " 0,00-3/4
1/4 l Wasser
                       M 0,48-1/2

_Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Groesse einer Handflaeche und
3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird
geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die
Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden
und in Mehl gewaelzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.

_Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl
gewaelzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schoen
angebraeunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber
wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort.
Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch
Fluessigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen
Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die
Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ueber die Rouladen
gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.

Gericht fuer den Selbstkocher.



RINDERSCHMORBRATEN FUeR 6 PERSONEN.

1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch M 2,70
30 g fetter Speck             " 0,04-1/4
20 g Mehl                     " 0,00-3/4
1 Gewuerzdosis                 " 0,00-1/2
30 g Brotrinde                " 0,00-3/4
30 g Fett oder Margarine      " 0,04-1/4
20 g Zwiebeln                 " 0,00-1/2
15 g Salz                     " 0,00-1/4
Wasser nach Bedarf.
                              M 2,81-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form
gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten
und in dem gestossenen, mit Salz vermischten Gewuerz umgekehrt. Mit einem
spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung
dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem
Mehl umgewendet.

_Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch
Speckreste--heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei
zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt
dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz
hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf
fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an
der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer
anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu
dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in
einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3
Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer
tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre
Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten
verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann
wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im
Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf
zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit
der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce
muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig,
durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer
diesen Braten.

_Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_
ebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde
schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu.

Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem
Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten
als _Sauerbraten_ bereitet.

Gericht fuer den Selbstkocher.



RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN.

200 g Rindfleisch                           M 0,32
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln,
  Wasser und Salz zum Abwellen              " 0,06-1/4
15 g Suppengruen                             " 0,01-1/2
3/4 l Wasser
10 g Salz                                   " 0.00-1/4
1 Teel. Petersilie oder
  1/4 Teel. getrodneter Majoran             " 0,02
1 Prise Salz                                " 0,00-1/4
                                            M 0,42-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die
durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein
Sieb geschuettet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.

_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird,
nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschaeumt; das Suppengruen wird hinzugefuegt
und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten
Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen
kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas
Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.

_Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht
200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber
auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.

Gericht fuer den Selbstkocher.



RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRUeHE.

250 g Rindfleisch (Schild oder Duennung)   M 0,40
2 Essl. Suppengruen                         " 0,03
10 g Salz                                 " 0,00-1/4
1-1/4 l Wasser
                                          M 0,43-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser
und Salz aufgesetzt, das Suppengruen geputzt, in gleichmaessige Stuecke
geschnitten, gewaschen.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschaeumt, das
Suppengruen dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muss nun 2-1/2
Stunden mehr ziehen als kochen.

_Bemerkung_: Will man die Bruehe als Suppe verwenden, so nimmt man das
Fleisch heraus, giesst die Bruehe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengruen
heraus, entfettet die Bruehe und uebergiesst das Fleisch mit einigen Loeffeln
Fett. Das Suppengruen tut man nach dem Entfetten der Bruehe wieder hinein.

Gericht fuer den Selbstkocher.

_Restverwendung_: Das abgeschoepfte Fett wird zum Fetten von Gemuese
verwendet.



SCHMORWURST.

300 g Bratwurst             M 0,30
10 g Mehl                   " 0,00-1/2
15 g Fett oder Margarine    " 0,02-1/2
25 g Brotrinde              " 0,00-3/4
1 Gewuerzdosis               " 0,00-1/2
15 g Zwiebeln               " 0,00-1/2
1 Prise Salz
1/4 l Weissbier oder Wasser  " 0,07
5 g Kartoffelmehl      |    " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe  |
                            M 0,48

_Zubereitung_: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestaeubt,
dann mit den angegebenen Zutaten, ausser Kartoffelmehl und Speisefarbe in
einem Schmortopf in Weissbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort,
hierauf auf eine Schuessel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein
Sieb geschlagen; 3 Essloeffel derselben werden mit in Wasser angeruehrtem
Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit ueberzogen; die
uebrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefaerbt wurde, nebenher
gegeben.



SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT.

300 g magerer Schweinebauch M 0,48
8 g. Salz                   " 0,00-1/4
15 g Zwiebel                " 0,00-1/2
1 Gewuerzdosis               " 0,00-1/2
1 Stiel Majoran             " 0,00-1/4
3/4 l Wasser.
                            M 0,49-1/2

_Vorbereitung_: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in
Wasser recht sauber abgebuerstet und mit Salz tuechtig eingerieben.

_Zubereitung_: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschaeumt, kocht das
Fleisch nach Hinzufuegen von Zwiebeln, Gewuerzdosis und getrocknetem
Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben
geschnitten zu Gemuese gereicht. Die Bruehe ist schmackhaft zu allen
Ruebengemuesen, Sauerkohl und Huelsenfruechten; vor dem Gebrauche wird sie
entfettet.

Gericht fuer den Selbstkocher.



SCHWEINEBRATEN FUeR 6 PERSONEN.

1 kg (2 Pfd) Schweineruecken M 2,00
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1 Zwiebel                   " 0,00-1/2
1 Gewuerzdosis               " 0,00-1/2
4 Essl. saure Milch oder
  leichtes Bier             " 0,01-1/2
10 g Kartoffel- oder
  Weizenmehl                " 0,00-1/2
1/2 l Wasser
                            M 2,03-1/4

_Vorbereitung_: Das Schweinerueckenstueck wird schnell gewaschen,
getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit
einem Messer werden schraege Linien erst nach rechts, dann nach links zu
Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird
in gleichmaessige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird
geschaelt und mit der Gewuerzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit
4 Essloeffel kalten Wassers verruehrt.

_Braten_: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4
Essloeffel kochenden Wassers begossen (so dass die ganze Flaeche damit
ueberzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen,
wie lange der Braten im Ofen bleiben muss! Bei einem so kleinen Braten
rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem groesseren 18
Minuten.

Der Braten muss alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt,
begossen werden. Man giesst inzwischen immer einige Loeffel Fluessigkeit
nach und kratzt die Pfanne oefter ab, damit sich eine braune Sauce bildet.
Der fertige Braten muss eine schoene braune Farbe haben und kross sein. Er
wird aus der Pfanne genommen, auf die Schuessel gelegt und warmgestellt.
Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das
ausgeloeste Mehl kommt unter Ruehren dazu. Die Sauce muss ordentlich
aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb geruehrt, mit dem
Braten zu Tisch.



SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEIssKOHL UND KARTOFFELN.

200 g Schweinekamm               M 0,32
8 g Salz     \                   " 0,00-1/4
3/4 l Wasser /
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weisskohl \   " 0,15
Wasser und 1 Prise Salz      /   " 0,00 1/4
250 g geschaelte Kartoffeln \     " 0,02
Wasser und 1 Prise Salz    /     " 0,00-1/4
1 Gewuerzdosis                    " 0,00-1/2
10 g Fett                        " 0,01-1/4
10 g Mehl                        " 0,00-1/2
Salz und Pfeffer                 " 0,00-1/4
                                 M 0,52-1/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit
8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern
und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile
zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die
Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht.

_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich
der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die
Gewuerzdosis hinzugefuegt, dann der Weisskohl und das Gericht etwa 1 Stunde
geschlossen gedaempft. Nun schuettet man die Kartoffeln dazu, kocht das
Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem
Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.

Gericht fuer den Selbstkocher.



SCHWEINEKOTELETTEN.

250 g Schweinekoteletten      M 0,50
1/2 Teel. Pfeffer und Salz    " 0,00-1/4
2 Essl. geriebene Semmel       " 0,01
1 Teel. Mehl                  " 0,00-1/4
1/2 Eiweiss                    " 0,01
1 Essl. Schmalz                " 0,03
                              M 0,55-1/2

Zur Sauce:

1 Essl. Suppengruen             M 0,011/2
10 g Mehl                     " 0,00-1/2
10 g Zwiebelscheiben          " 0,00-1/4
1/2 Essl. ausgebratenes Fett   " 0,01-1/2
1/4 Teel. Salz                " 0,00-1/4
3/8 l Wasser.
1/2 Teel. Mostrich            " 0,00-1/2
                              M 0,04-1/2

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett
befreit, der Rueckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen,
abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wuerfel
geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengruen
geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten, das Eiweiss mit 1/2
Teeloeffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.

_Zubereitung_: 1/2 Essloeffel von dem ausgebratenen Fett laesst man in einem
Topf kochen, tut Knochen, Suppengruen, Zwiebel und Salz dazu, laesst die
Knochen unter Ruehren anbraeunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und
laesst sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht
gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf
einer Gabel durch das geschlagene Eiweiss gezogen und in der Mischung von
Semmel und Mehl umgedreht. Das uebrige ausgebratene Fett und noch 1
Essloeffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend
gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter
Wenden langsam von beiden Seiten zu schoener Farbe, legt sie auf einen
heisser Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem
Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine
Mehlschwitze, verruehrt etwas Mostrich damit und giesst die Bruehe von den
aufgekochten Knochen unter Ruehren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit
Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.

_Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso
bereitet.



SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT.

250 g Schweinekamm          M 0,40
1 Prise Salz und Pfeffer    " 0,00-1/4
5 g Mehl                    " 0,00-1/4
1/2 Gewuerzdosis             " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln               " 0,00-1/4
1 Teel. Mostrich            " 0,01
4 g Kartoffelmehl           " 0,00-1/4
1 Essl. Essig                " 0,00-1/2
3/16 l Wasser.
                            M 0,42-3/4

_Vorbereitung_: Man schneidet das aeussere Fett soviel als moeglich ab und
verwendet moeglichst das Stueck dem Halse zu, weil es durchwachsener ist
und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stuecke 2 cm dick, salzt
und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden
gewuerfelt.

_Zubereitung_: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten,
irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfaelle ausliess, bratet sie nach
Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fuegt Gewuerze, Zwiebeln und
1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und laesst die Koteletten, von Zeit zu
Zeit etwas Wasser hinzugiessend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird
entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verruehrt, abgeschmeckt,
durchgesiebt und ueber die Koteletten gegossen.

Gericht fuer den Selbstkocher.



SCHWEINENIEREN, SAURE.

250 g Schweinenieren                 M 0,40
5 g Salz                             " 0,00-1/4
10 g Mehl                            " 0,00-1/2
25 g Margarine                       " 0,04
1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe " 0,20
1/2 Essl. Essig                       " 0,00-1/4
                                     M 0,65-1/4

_Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in
1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und
Pfeffer bestreut.

_Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich,
tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort
unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren
etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den
Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch.



SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN.

1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder
Poekelfleisch       M 0,80
1/2 Gewuerzdosis    " 0,00-1/4
15 g Zwiebeln      " 0,00-1/2
l Wasser             0,00
                   M 0,80-3/4

_Zubereitung_: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.

Gericht fuer den Selbstkocher.



SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.

1 Schweinekeule von einem
jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.)  M 6,40
10 Nelken                      " 0,00-1/4
60 g geriebenes Brot           " 0,01-1/2
25 g Zucker                    " 0,01-1/4
1/2 Teel. Zimt                 " 0,00-1/2
10 g Salz                      " 0,00-1/4
30 g Brotrinde                 " 0,00-1/2
1 Gewuerzdosis                  " 0,00-1/2
1 kleine Zwiebel               " 0,00-1/2
1 Prise Salz                   " 0,00-1/4
1-1/2 l Wasser.
                               M 6,45-1/2

_Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die
Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit
Salz ein.

_Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und
nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel
hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem
Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt
man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt,
gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden
vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an,
betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart
werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den
Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die
Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.

Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_,
oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.



SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.

100 g magerer Speck            M 0,14
3/8 l Wasser
1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser   " 0,01
1 knapper Essl. Mehl            " 0,00-1/2
2 Essl. geriebene Semmel        " 0,01
1/2 Teel. Salz                 " 0,00-1/4
20 g Schmalz oder Margarine    " 0,03-1/4
                               M 0,20

_Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die
Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2
Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die
geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne
getan und auf den Herd gestellt.

_Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem
geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig
eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner
Farbe gebraten und angerichtet.



SUeLZE (VORRAT.)

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm M 1,20
1 Schweineohr                    " 0,50
1 Gewuerzdosis                    " 0,00-1/2
40 g Zwiebeln                    " 0,01-1/4
20 g Salz                        " 0,00-1/2
1-1/2 l Wasser
1/8 l Essig                      " 0,02-1/2
65 g Gurkenwuerfelchen            " 0,05
                                 M 1,79-3/4

_Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen
sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser,
zugedeckt, auf.

_Zubereitung_: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1
Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.
Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch
ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die
Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der
Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf.
Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.

Gericht fuer den Selbstkocher.



WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.

2 Paar Wuerstchen     M 0,30
1/2 l kaltes Wasser.


_Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit
reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss,
dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so
werden sie hart und trocken.

       *       *       *       *       *

VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.

Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.)
zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel
gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals
und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die
Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem
man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das
Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.



ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN.

1 Ente             M 2,50
1 Stiel Beifuss     " 0,01
8 Aepfel            " 0,30
5 g Zucker         " 0,00-1/4
l0 g Salz          " 0,00-1/4
5 g Kartoffelmehl  " 0,00-1/4
1/4 l Wasser.
                   M 2,81-3/4

_Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.

_Zubereitung_: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente
aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben
gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann
bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas
kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1
1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel
ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem
Kartoffelmehl.

_Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher
schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt
mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe
(Entenkleinsuppe).



GAeNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)

1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) M 4,80
1 kg (2 Pfd) Aepfel       " 0,60
40 g Zucker              " 0,02
30 g Salz                " 0,00-1/2
1 Strauss Beifuss          " 0,05
30 g Zwiebeln            " 0,01
1 Gewuerzdosis            " 0,00-1/2
8 g Kartoffelmehl        " 0,00-1/2
1 l Wasser.
                         M 5,49-1/2

_Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals,
Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig
von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem
die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben.
Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder
wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und
mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird zugenaeht und
aussen mit Salz eingerieben.

_Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten,
die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden
dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen
behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft
wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein
Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben
haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit
loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2
Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu
schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter
abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut
kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit
etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender
Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann
durch ein feines Sieb gegossen.

_Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man
Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden
ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein.



GAeNSEKLEIN.

Herz, Magen, Kopf, Fluegel,
Fuesse und der in Stuecke
geschlagene Hals             M 0,75
30 g Zwiebelwuerfel           " 0,01
30 g abgeschoepftes Gaensefett " 0,06
1 Gewuerzdosis                " 0,00-1/2
30 g Mehl                    " 0,01-1/4
10 g Salz                    " 0,00-1/4
2 Essl. Petersilie            " 0,10
56 g Suppengruen              " 0,05-1/2
1 Prise Pfeffer              " 0,00-1/4
3/4 l Wasser.
                             M 0,99 3/4

_Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben
angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz
zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders
beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem
Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die
Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die
Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das
Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in
Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das
Gaenseklein in tiefer Schuessel an.

Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (_Entenklein,
Huehnerklein, Taubenklein_) zu bereiten.



HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.

1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn M 2,00
56 g Suppengruen                " 0,05-1/2
15 g Salz                      " 0,00-1/4
1-1/2 l Wasser
                               M 2,05-3/4

_Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber,
Herz und Magen kommen hinein.

_Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn
hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was,
wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man
hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen
Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt
man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und
groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will,
mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das
Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.

Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g
mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander
durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser
gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.



HUHN, JUNGES, GESCHMORT.

1 junges Huhn       M 1,20
10 g Salz           " 0,00-1/4
50 g Butter         " 0,12
1 Strauss Petersilie " 0,05
20 g Speck          " 0,02-3/4
1/8 1 Wasser
oder leichte Bruehe
8 g Kartoffelmehl   " 0,00-1/4
3 Essl. Wasser.
                    M 1,40-1/4

_Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und
ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die
Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form.
Eine Speckplatte bindet man ueber die Brust oder spickt das Huhn.

_Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf heiss gemacht, das Huhn darin
angebraten, zugedeckt und oefter begossen, indem man nach und nach 1/8 1
Wasser oder leichte Bruehe dazufuegt. Eine Stunde muss es recht langsam
schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht,
mit in kaltem Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und
durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit
Sauce glaciert und angerichtet.

_Bemerkung_: Rebhuehner geschmort werden ebenso bereitet.

Gericht fuer den Selbstkocher.



TAUBEN, JUNGE.

I.

2 junge Tauben             M 1,20
30 g Butter oder Margarine " 0,07-1/4
5 g Kartoffelmehl          " 0,00-1/4
2 Essl. saure Milch
oder Sahne                 " 0,00-3/4
1/2 Teel. Salz             " 0,00-1/4
1/8 l Wasser oder Bruehe.

II. Zur Fuellung fuer 2 Tauben.

1 Semmel                   " 0,02-1/2
1/2 Essl. Fett              " 0,01-1/4
1/1 Essl. Korinthen         " 0,00-1/2
1 Prise Zucker und Salz    " 0,00-1/4
1 Eigelb oder Eiweiss       " 0,03
9 Essl. Magermilch          " 0,01-3/4
                           M 1,37-3/4

_Vorbereitung_: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt,
ausgenommen und leicht gewaschen; Fluegel, Hals und Beine (bis zum
Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesaeubert.
Die Korinthen reinigt man, laesst sie mit etwas Wasser auf dem Herd
ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch.
Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut
zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und fuellt sie mit der
Fuellung. Die Oeffnungen werden zugenaeht und die Tauben zu schoener Form
gebunden.

_Braten_: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebraeunt; die Tauben
werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; loeffelweise
werden Wasser oder Bruehe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam
1--1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fuegt man die Milch mit dem
darin verruehrten Kartoffelmehl dazu und laesst die Sauce durchkochen. Die
Tauben werden der Laenge nach in Haelften geteilt und, aneinander gelegt,
auf einer Schuessel angerichtet.

Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn noetig durch ein Sieb gestrichen und mit
den Tauben zu Tische gegeben.

_Bemerkung_: Das Taubenklein ist fuer Taubensuppe zu verwenden oder fuer
die Sauce auszukochen.

       *       *       *       *       *

FISCHE.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
berechnet.)



AAL ZU TOeTEN UND ABZUZIEHEN.

Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Kuechenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und haengt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, loest
man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit ueber Holzfeuer halten,
bewirkt dass sich die Haut leichter abstreifen laesst.



AAL BLAU.

250 g Aal            M 0,60
10 g Salz            " 0,00-1/4
1 Essl. Essig         " 0,00-1/2
1,4 l Wasser.
30 g Zwiebelscheiben " 0,01
1 Gewuerzdosis        " 0,00-1/2
1 Essl. Suppengruen    " 0,01-1/2
1/2 l Wasser.
                     M 0,63-3/4

_Vorbereitung_: Man teilt den (wie oben angegeben) getoeteten Aal in
gleichmaessige, beliebig lange Stuecke, reinigt jedes einzelne Stueck
besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstoesst und
es dann von der inneren Haut saeubert, mit Salz ausreibt und waescht.

_Zubereitung_: Dann ueberbrueht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2
Loeffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Bruehe von Wasser,
Suppengruen, Gewuerzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde
gar. Die blauen Aalstuecke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die
Aalbruehe gibt man dazu.



AAL IM BIER.

250 g Aal             M 0,60
3/8 l Weissbier        " 0,10
1 Gewuerzdosis         " 0,00-1/2
8 g Salz              " 0,00-1/4
1 Teel Butter         " 0,01-1/2
2 Teel. Mehl          " 0,00-1/4
4 Teel. Kartoffelmehl " 0,00-1/2
3 Essl. Wasser.
4 Zwiebelscheiben     " 0,00-1/2
                      M 0,73-1/2

_Vorbereitung_: Nachdem der Aal in Stuecke geschnitten, jedes Stueck
gesaeubert und oefter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewuerzen,
Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf.

_Zubereitung_: Man uebergiesst ihn mit Weissbier und kocht ihn zugedeckt, je
nach der Staerke, in ungefaehr 20 Minuten weich. Man schaeumt ihn oefter und
verkocht die Sauce mit einem in Mehl verruehrten Stueckchen Butter. Dann
richtet man die Aalstuecke in einer tiefen Schuessel an, kocht die Sauce,
nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verduenntem Kartoffelmehl auf,
fuellt sie ueber die Fischstuecke und gibt die uebrige Sauce nebenher.



AAL IN DILLSAUCE.

250 g Aal                    M 0,60
1/4 Wasser.
1 Teel. Butter               " 0,01-1/2
1-1/2 Teel. Mehl             " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegter Dill       " 0,01-3/4
1 Prise weisser Pfeffer       " 0,00-1/2
10 g Salz                    " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln                " 0,00-1/4
1 Gewuerzdosis                " 0,00-1/2
3/8 l Wasser                 M 0,65

_Vorbereitung_: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stuecke
geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser ueberbrueht.

_Zubereitung_: Mit Gewuerzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch
gargekocht, aus der Bruehe genommen und heiss gestellt. Die Fischbruehe wird
in einem irdenen Topf mit dem in Butter  gargeschwitzten Mehl zu einer
guten weissen Sauce verkocht, mit weissem Pfeffer und gewiegtem Dill oder
auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, ueber die
Aalstuecke gegossen.



BIERFISCH.

1/2 kg (1 Pfd.) Fisch       M 0,60
50 g Fett                   " 0,06
20 g Zwiebeln               " 0,00-1/2
40 g Mehl                   " 0,01-1/2
1 Gewuerzdosis               " 0,00-1/2
2 Essl. Suppengruen           " 0,03
1 Brotrinde             |   " 0,00-1/2
15 g Salz               |
2 Essl. Sirup                " 0,02
1 Flasche Braunbier         " 0,10
                            M 0,84

_Vorbereitung_: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stuecke
zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, dass die Stuecke rund und ganz
bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen koennen; dann werden die
Stuecke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz
eingesalzen. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in kleine
Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschaelt und in Scheiben geschnitten,
die Brotrinde zerkleinert.

_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschuettet
und gut verruehrt. Man fuellt das Bier darauf, tut die Gewuerze hinzu und
laesst alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengruen weich ist. Die
Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende
Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muss.

Will man sich von der Gare des Fisches ueberzeugen, so zieht man eine
Flosse heraus; loest sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup
kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger
Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet
ihn obenauf an.

So kocht man _Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander_ und
_verschiedene kleine Fische_.



FISCH, GRUeNER.

1/2 kg (1 Pfd.) Fisch       M 0,60
40 g Fett                   " 0,04-3/4
1 mittelgrosse Zwiebel       " 0,01
2 Essl. Suppengruen           " 0,03
10 g Salz                   " 0,00-1/4
40 g Mehl                   " 0,01-1/2
1 Essl. gewiegte Petersilie  " 0,05
1 Prise Pfeffer             " 0,001-1/4
3/4 l Wasser.
                            M 0,75-3/4

_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten,
ausgenommen und gesalzen, das Suppengruen zerschnitten. In 3/4 l
Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengruen weich.

_Zubereitung_: Dann legt man die Fischstuecke dazu und kocht sie in
einigen Minuten gar. Man bratet in einem Toepfchen die feingewiegte
Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schuettet das Mehl hinzu und
verduennt mit einigen Loeffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen
wirft, schuettet man sie zum Fischgericht, fuegt Pfeffer und gewiegte
Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmaessig seimig kochte,
den Fisch mit Sauce an. So kocht man _Hecht_, _Zander_, _Aal_, _Schleie_.



FISCHKOTELETTEN.

150 g gekochter Fisch oder
Fischreste (entgraetet)    M 0,30
15 g gehackte Zwiebeln    " 0,00-1/2
15 g Margarine            " 0,02-1/2
15 g Mehl                 " 0,00-1/2
1/8 l Magermilch          " 0,01-1/4
1 Prise Salz und Pfeffer  " 0,00-1/4
1 Eigelb                  " 0,04
5 g Mehl                  " 0,00-1/4
1 Eiweiss                  " 0,02
20 g geriebene Semmel     " 0,02-1/2
Backfett zum
voruebergehenden Gebrauche " 0,03
1/2 Bogen Loeschpapier     " 0,01
                          M 0,47-3/4

_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fuegt das
Mehl dazu und ruehrt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu
einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fuegt den Fisch
in kleinen Stuecken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein
geschnittene Pilze beifuegen; alles muss heiss werden, darf aber nicht
kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf
reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten,
paniert sie mit zerschlagenem Eiweiss und Semmel und backt sie in
dampfendem Fett zu schoener gleichmaessiger Farbe. Auf Loeschpapier
entfettet, richtet man sie zierlich an.

_Bemerkung_: Das Fett ist zu reinigen.



FISCH MIT SAUERKOHL.

200 g gekochter oder gebratener
Fisch (entgraetet)     M 0,40
375 g fertig
gekochter Sauerkohl   " 0,15
20 g Margarine        " 0,03-1/4
1/8 1 Sahne           " 0,12-1/2
5 g Salz              " 0,00-1/4
10 g geriebene Semmel " 0,00-1/2
                      M 0,61-1/2

Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schuessel oder in
eine Form gelegt, darueber eine Schicht des entgraeteten, in kleine Stuecke
gepflueckten Fisches, darueber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl
bildet den Schluss. Nach dem man die Speise mit suesser, mit Salz
verquirlter Sahne begossen, mit Semmel uebersiebt und mit Margarine
betraeufelt hat, laesst man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen.



FISCH MIT SCHOTEN.

Eine 250 g Buechse Schoten     M 0,40
125 g zerpflueckter gekochter
Fisch (harte Sorte)           " 0,25
15 g Margarine                " 0,02-1/2
1-1/2 Milchbrot               " 0,03-3/4
20 g Margarine                " 0,03-1/4
1/4 Teel. geriebene Zwiebel   " 0,00-1/4
10 g Margarine                " 0,01-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
                              M 0,76-1/2

_Vorbereitung_: Die Fischstueckchen werden in 15 g Margarine leicht
gebraten.

_Zubereitung_: Die geschaelten Broetchen werden gewuerfelt, die
Semmelbroeckchen in 20 g Margarine kross geroestet. In 10 g, mit der Zwiebel
durchgeschwitzter Margarine, schuettet man die abgetropften Schoten und
schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiss, mischt Fisch,
Semmelbroeckchen, Schoten untereinander und richtet auf heisser Schuessel
an.



HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.)

15 frische Heringe         M 0,70
40 g Salz                  " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz   " 0,00-1/4
75 g Mehl                  " 0,03
250 g Backfett             " 0,30
1 l Essig                  " 0,20
50 g Zwiebelscheiben       " 0,01-1/2
1 Gewuerzdosis              " 0,00-1/2
5 g Salz                   " 0,00-1/4
1/2 l Wasser.
                           M 1,26-1/4

_Vorbereitung_: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen,
leicht einige Male ueber den Ruecken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen
hingestellt. Dann trocknet man sie ab und waelzt sie gleichmaessig in Mehl,
welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde.

_Zubereitung_: Man bratet oder baeckt die Heringe in dampfendem Fett gar
und zu guter Farbe.

Erkaltet werden die Heringe, _Bratheringe_, mit einer aufgekochten,
abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewuerzen
und Zwiebelscheiben uebergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden
und gelegentlich verbraucht.

_Bemerkungen_: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell
aussieht, sobald er sich rot gefaerbt hat, sind die Heringe nicht frisch.
Das Fett ist zu reinigen.



HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN.

Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s.
Heringe zurechtzumachen), schraeg in huebsche Stuecke geschnitten und auf
einige gruene Blaetter zum ganzen Fisch zusammengelegt.



HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.)

15 Heringe              M 1,50
1 l Essig               " 0,20
100 g Zwiebelscheiben   " 0,03
4 Gewuerzdosen           " 0,02
1 saure Gurke           " 0,05
5 g Salz                " 0,00-1/4
                        M 1,80-1/4

_Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwaessern. Essig abkochen. Zwiebeln
und Gurke in Scheiben schneiden. Gewuerze abmessen.

Die Heringe waescht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Haerte in
kaltes Wasser. Junge Matjesheringe waessern garnicht oder hoechstens 10-15
Minuten.

_Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen
aus, schneidet am Bauch einen duennen Streifen ab (den man zu einem
Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig
aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die
Rueckenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich ueber den
Ruecken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet
Gewuerzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann
uebergiesst man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in
dem 5 g Salz aufgeloest sind, und beschwert, damit sie gleichmaessig mit
Fluessigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die
Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen
und  zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verduennt
ueber die Heringe gegossen zu werden.



SCHELLFISCH, GEKOCHT.

1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd)   M 0,40
40 g Salz                              " 0,00-3/4
2 l Wasser
                                       M 0,40-3/4

_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein
angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich
die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze
festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen
abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche
herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den
Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles
Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches
sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht
sorgfaeltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber
bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in
den Kochtopf und giesst soviel Wasser darueber, dass es uebersteht. Auf 1 l
Wasser rechnet man 20 g Salz.

_Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch muss langsam zum Kochen
kommen; ganze Fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen.
Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, dass sich die Flossen auf dem
Ruecken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiss ist.
Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumloeffel herausgenommen. Man
giesst das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit
brauner Butter zu Tisch.

_Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stuecken, je nach Groesse laengere oder
kuerzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch
Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie,
Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch,
blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht
vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem
Stueck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebruehtes Stueck Mull
gebunden.

_Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen,
Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle,
Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man
ganz oder in passende, nicht zu dicke Stuecke geteilt, panieren und backen
oder braten, oder aus Haut und Graeten zu guter Form geschnitten, mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie
abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem
Backen zu 6-8 Stueck auf Hoelzchen, die man durch ihre Augen zieht,
gereiht.

       *       *       *       *       *

GEMUeSE--SALATE.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
berechnet.)



APFELREIS.

125 g Reis                           M 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
2 grosse Aepfel oder 40 g getrocknete
Aepfel und 1/4 l Wasser               " 0,10
5 g Margarine oder Fett              " 0,00-3/4
1 Stueckchen Apfelsinenschale         " 0,00-1/4
10 g Zucker                          " 0,00-1/2
5 g Salz                             " 0,00-1/4
10 g Zucker und Zimt                 " 0,00-3/4
                                     M 0,20

_Vorbereitung_: Man schaelt 2 grosse Aepfel und schneidet sie mit in Stuecke.
Die Abfaelle der Aepfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird
dann zum Reiskochen genommen.

_Zubereitung_: Zu den Aepfeln tut man 10 g Zucker, laesst sie mit
Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett
durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darueber. Man
kann auch 40 g getrocknete Aepfel verwenden, welche aber vor dem Mischen
mit dem Reis allein weichzukochen sind.



AePFEL UND KARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln   M 0,01
5 g Salz     \
1/4 1 Wasser /                              " 0,001/4
375 g Aepfel                                 " 0,22-1/2
1/4 l Wasser
10 g Zwiebeln                               " 0,00-1/4
20 g fetter Speck                           " 0,2-3/3
Essig nach Geschmack                        " 0,00-1/4
20 g Zucker                                 " 0,01
1 Prise Salz                                " 0,00-1/4
                                            M 0,31-1/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel
geschnitten. Die Aepfel werden geschaelt, in Viertel geschnitten, vom
Kernhause befreit. Die Zwiebel wird wuerflig geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die
Aepfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen
Kartoffelstueckchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen,
von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiss
gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem
Gericht, schmeckt es kraeftig ab, richtet es in dem Gemuesenapf bergartig
an und bestreut es dann mit den Speckgrieben.

_Bemerkungen: Birnen und Kartoffeln_ werden ebenso gekocht. Anstatt
Kartoffeln koennen 100 g gewaesserte weisse Bohnen gargekocht und mit den
Aepfeln zu _Aepfel und Bohnen_ bereitet werden. Zu allen Arten
Schweinefleisch zu empfehlen.



BIRNEN MIT SPECK.

100 g magerer Speck     M 0,14
1/2 l Wasser.
1/2 kg (1 Pfd.) Birnen  " 0,40
40 g Zucker             " 0,02
1 Essl. Essig            " 0,00-1/2
5 g Kartoffelmehl       " 0,00-1/4
2 Essl. Wasser
1 Teel. Salz            " 0,00-1/4
                        M 0,57

_Vorbereitung_: Die Birnen werden geschaelt. Der Speck wird sauber
abgerieben.

_Zubereitung_: Der Speck wird mit Wasser halb gargekocht. Die Birnen, in
der Speckbruehe mit weichgekocht, werden mit Zucker und Essig abgeschmeckt
und mit dem in kaltem Wasser geloesten Kartofffelmehl seimig gemacht. Man
kann auch 375 g abgeschaelte, abgewellte Kartoffeln dazu tun und mit
garkochen. Das Gericht ist mit Salz abzuschmecken.

      *       *       *       *       *

BOHNEN, EINGESALZENE, VOR DEM KOCHEN ZU BEHANDELN.

Man waessert die Bohnen eine Nacht in sattem Wasser ein, setzt sie mit
frischem Wasser auf, laesst sie heiss werden, schuettet das Wasser weg und
behandelt sie wie frische Bohnen.



BOHNEN, GETROCKNETE.

60 g getrocknete Schneide- oder Brechbohnen    M 0,10
Wasser zum Abkochen.
15 g Fett                   |
8 g Mehl                    |                  " 0,02
1/4 l Wasser                |
1 Prise Pfeffer                                " 0,00-1/4
1 Zweig Pfefferkraut                           " 0,00-1/2
250 g geschaelte Kartoffeln                     " 0,02
Wasser und Salz zum Abwellen |                 " 0,02
1 Teel. gewiegte Petersilie  |
                                               M 0,16-3/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Stuecke geschnitten.

_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt, bis zum
Kochen gebracht, abgegossen und wie frische vollendet; die abgewellten
Kartoffeln giesst man ab, legt sie auf die Bohnen; beides kocht zusammen
in 3/4 Stunden zugedeckt weich und wird dann untereinander gemischt.

_Bemerkung_: Alle Doerrgemuese von Knorr sind ebenso wie Bohnen
vorzubereiten.

Gericht fuer den Selbstkocher.



BOHNEN, GROssE ODER SAUBOHNEN.

1-1/2 kg (3 Pfd.) grosse Bohnen  M 0,60
2 l Wasser                   |
8 g Salz                     |  " 0,00-1/4
20 g Fett                       " 0,02-1/2
3/8 l Bruehe                     " 0,15
15 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz        " 0,00-1/4
1/z Teel. gewiegte Petersilie   " 0,01
5 g Mehl                        " 0,00-1/4
1 Zweig Bohnen- oder
  Pfefferkraut                  " 0,00-1/2
                                M 0,80-1/4

_Vorbereitung_: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln
werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt.

_Zubereitung_: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht.
Abgegossen, kocht man sie in der Bruehe mit dem Pfferkraut gar, fuegt Mehl,
Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach
Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiss an.
Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man.



BOHNEN, GRUeNE (BRECHBOHNEN).

1/2 kg (1 Pfd.) gruene Bohnen                M 0,10
2 l Wasser zum Abwellen
3/4 l Hammelbruehe                           " 0,22-1/2
1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut           " 0,00-1/4
1 Essl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett  " 0,02-1/2
8 g Mehl                                    " 0,00-1/2
1 Teel. gewiegte Petersilie                 " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz                    " 0,00-1/4
                                            M 0,38

_Vorbereitung_: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt  auf den
Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmaessige Stuecke
gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt.

_Zubereitung_: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und
einigemal uebergewellt, auf einen Durchschlag geschuettet oder sehr trocken
abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen und abgetropft. Die Bohnen
werden in einen Topf getan und in der Hammelbruehe mit dem Bohnen- oder
Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer
Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefuegt und mit dem Fett verruehrt, bis
es Blasen schlaegt, dann giesst man einige Loeffel Bohnenbruehe hinzu, tut
das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemuese unter Umruehren noch
einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit
Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf
an.

Gericht fuer den Selbstkocher.

_Bemerkungen_: Liebt man Kartoffeln im Gemuese mitzukochen, so wellt man
sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmaessige Stuecke geschnitten
wurden, ab, giesst das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemuese, deckt
zu und laesst die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt
man beides und macht das Gemuese wie vorgeschrieben fertig.

Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fuegt man
zum Binden der Bruehe die Mehlschwitze hinzu.

Im Winter, wo man das Gemuese von getrockneten oder eingesalzenen
Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man
alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern;
man fuegt dann das Fett so hinzu.

Man kann auch das Bohnengemuese mit Essig abschmecken.

_Hammelfleisch mit Bohnen_. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf
die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemueses
dazwischen gelegt, darin heiss gemacht und bot dem Anrichten
herausgenommen.



BOHNEN, GRUeNE UND WEISSE.

1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen      M 0,10
3 l Wasser zum Abwellen
100 g weisse Bohnen               " 0,04
1 l Wasser.
3/4 l Hammelbruehe                " 0,22-1/2
1 Stiel Pfefferkraut             " 0,00-1/4
1 knapper Essl. Mehl              " 0,00-1/2
1 Teel. gewiegte Petersilie      " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz         " 0,00-1/4
                                 M 0,39-1/2

_Vorbereitung_: Man waessert weisse, trockene Bohnen eine Nacht ein.

_Zubereitung_: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf
gesetzt weich und schuettet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten
gruenen Bohnengemuese.

Gericht fuer den Selbstkocher.



BOHNEN ODER LINSEN, SAURE.

200 g. Bohnen oder Linsen         M 0,08
10 g Salz                       |
1 Prise Natron                  | " 0,00-1/4
1 l Wasser.                     |
30 g Speck                        " 0,04-1/4
20 g Zwiebeln                     " 0,00-1/2
1 Gewuerzdosis                     " 0,00-1/2
1/4 l Wasser.
1 Essl. Sirup                      " 0,01
15 g Mehl                         " 0,00-1/2
1-2 Essl. Weinessig nach Geschmack " 0,01
                                  M 0,16

_Vorbereitung_: Die Huelsenfruechte werden Abends zuvor eingeweicht; Speck
und Zwiebeln werden gewuerfelt.

_Zubereitung_: Die Bohnen oder Linsen werden in Salzwasser mit einer
Prise Natron weichgekocht und auf ein Sieb geschuettet. Der Speck wird
ausgebraten; die Grieben werden herausgenommen und heissgestellt; die
Zwiebel wird in dem Fett weichgebraten, das Mehl dazugeschuettet,
gargeruehrt und angebraeunt, die Sauce mit den Gewuerzen, Essig, Sirup und
Wasser aufgefuellt, 1/2 Stunde im irdenen Topf offen gekocht; die weichen
Huelsenfruechte werden damit vermischt und darin erhitzt. Angerichtet, wird
das Gericht mit den Speckgrieben ueberstreut.

Gericht fuer den Selbstkocher.



BOHNEN OHNE BRUeHE

1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen   M 0,10
2 1 Wasser zum Abwellen
3/4 1 Wasser.                 " 0,00-1/4
1 Teel. Salz
30 g magerer oder 25 g fetter
Speck oder 1 Essl. Fett        " 0,04-1/4
1/2 Teel. Zwiebelwuerfel       " 0,00-1/4
2 Teel. Mehl                  " 0,00-1/4
1 1/2 Essl. leichter Essig     " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer               " 0,00-1/4
                              M 0,16

_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen oder geschnitten
und gewaschen; Speck und Zwiebeln werden gewuerfelt.

_Zubereitung:_ Die Bohnen werden abgewellt und in frischem Salzwasser
weich gekocht. 1/2 Stunde vor dem Anrichten bratet man den Speck gelb,
fuegt die Zwiebelwuerfel hinzu und bratet sie weich, schwitzt das Mehl mit
Speck und Zwiebeln gar, ruehrt den Essig dazu und schuettet alles zu den
Bohnen, welche mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Man kann noch gargekochte
Kartoffeln dazu tun.



BOHNENSALAT

3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder
Wachsbohnen                   M 0,15
2 l Waffer und 10 g Salz      " 0,00-1/4
10 g Zwiebeln                 " 0,00-1/4
1 Essl. Oel                     " 0,06-1/2
1 Essl. Essig                  " 0,00-1/2
1 Essl. Bruehe                  " 0,00-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
1/2 Teel. Petersilie oder
Schnittlauch                  " 0,01
                              M 0,24-1/2

_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die
Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben.

_Zubereitung_: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen
abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfuehlen, laesst man sie auf einem
Sieb mit kaltem Wasser ueberlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt
man sie mit Oel, ein wenig Bruehe oder heissem Wasser und Salz, und mischt
sie mit einem Loeffel; nach und nach fuegt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig
bei und mischt behutsam so lange, bis alle Fluessigkeit aufgesogen ist;
dann kostet man die Bohnen sorgfaeltig ab, streut gewiegte Petersilie oder
Schnittlauch hinein oder darueber und richtet den Salat bergartig an.

_Bemerkung_: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach
Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat.



BOHNEN, SUessSAURE.

200 g weisse Bohnen        M 0,08
11/2 1 Wasser.
10 g Salz                 " 0,00-1/4
30 g Speck                " 0,04-1/4
1 mittelgrosse Zwiebel     " 0,01
1/2 l Wasser.
2 Essl. Sirup              " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz  " 0,00-1/4
Essig nach Geschmack      " 0,01
30 g Mehl                 " 0,01-1/4
1 Essl. Zucker             " 0,00-3/4
                          M 0,18-3/4

_Vorbereitung_: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und
Zwiebel werden in Wuerfel geschnitten; 1/2 l Wasser fuer die Sauce wird
heissgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem
Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g
Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen braet man die Speckwuerfel
im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, laesst
Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwuerfel zu dem Fett und
laesst diese braeunlich werden, ebenso das Mehl. Die Fluessigkeit kommt unter
Ruehren langsam dazu und muss mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die
weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt,
nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschuettet, die Grieben darueber
gestreut und zu Tisch gegeben.

_Bemerkung_: Die fertige suesssaure Sauce kann man auch mit in der Schale
gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (_saure
Kartoffelscheiben_), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften
Linsen (_saure Linsen_) oder mit gargekochten Rindfleischstueckchen, denen
man einige Scheiben oder Wuerfel saure Gurke zusetzt (_Ragout von
Rindfleisch_), oder mit frischen Gurkenstuecken, welche man nach dem
Schaelen und der Entfernung der Kerne in Stuecke schneidet, in Salzwasser
mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (_Schmorgurken_), mischen.

Gericht fuer den Selbstkocher.



Bratkartoffeln.

1/2 kg (1 Pfd) Kartoffeln (abgekocht) M 0.04
50 g Speck oder 40 g Schmalz
= 2-1/2 Essl. geschmolzenes Fett       " 0,07
5 g Salz                              " 0,00-1/4
                                      M 0,11-1/4

_Zubereitung_: Die abgekochten und etwas abgekuehlten Pellkartoffeln
werden abgepellt und in gleichmaessige Scheiben geschnitten. Der Speck wird
in Wuerfel geschnitten und in einer Pfanne zu guter Farbe ausgebraten; die
Grieben werden herausgenommen; anstatt Speck wird auch Fett genommen. Die
Kartoffeln werden in das Fett getan, wenn dieses dampft streut man Salz
darueber und braet die Kartoffeln, unter haeufigem Wenden mit einem Loeffel,
schoen braun.

_Bemerkung_: Man kann auch einen Teeloeffel Zwiebelwuerfel mitbraten, auch
den Geschmack durch einige Tropfen Maggi-Wuerze verfeinern. Bratkartoffeln
lassen sich unter Beifuegung von etwas heisser Bruehe gut aufwaermen.



BRUeHKARTOFFELN.

1 kg (2 Pfd.) Kartoffeln     M 0,06
5 g Salz                     " 0,00-1/4
1 l Wasser
3/4 l Bruehe                  " 0.60
1 Teel. gewiegte Petersilie
oder 1/4 Teel. getrockneter
Majoran                      " 0,02
                             M 0,68-1/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschaelt und in
moeglichst gleichmaessige Stuecke geschnitten. Die Petersilie wird gewaschen
und gewiegt.

_Zubereitung_: Die Kartoffelstuecke werden mit Wasser und Salz aufgesetzt,
bis zum Kochen gebracht, abgegossen, zur Bruehe getan und zugedeckt
gargekocht. Sind sie weich, laesst man den Topf noch einige Zeit offen
stehen, damit die Bruehe sich ordentlich mit den Kartoffeln verbindet,
dann tut man Petersilie oder Majoran hinzu und richtet das Gericht in
einem Napf an. Man kann auch 1 Teeloeffel gewiegtes Porreekraut
mitkochen.

Reste kann man zu _Kartoffelsuppe_ verwenden.

Gericht fuer den Selbstkocher.



BRUeHREIS MIT FLEISCH.

65 g Rindfleisch      M 0,10-1/2
30 g Reis             " 0,01-3/4
1/4 Knolle Sellerie   " 0,02-1/2
1 l Wasser.
8 g Salz              " 0,00-1/4
1 kleine Mohrruebe     " 0,00-1/2
                      M 0,15-1/2

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in Wuerfel geschnitten,
Sellerie geschaelt, gewaschen und gleichfalls in Wuerfel geschnitten, die
Mohrruebe geputzt und gerieben. Der Reis wird dreimal in lauem Wasser
gewaschen.

_Zubereitung_: Fleisch- und Selleriewuerfel, Salz, Mohrruebe werden mit 1 l
Wasser zugedeckt aufgesetzt; der Reis wird 3/4 Stunden vor dem Anrichten
hineingeschuettet und weichgekocht. Man kann zu dieser Suppe auch noch
abgewaschene Kartoffelstuecke tun und 3/4 Stunden mitkochen.

Gericht fuer den Selbstkocher.

       *       *       *       *       *

Erbsen, dicke.

250 g gelbe Erbsen         M 0,10
1/2 1 Schinken- oder
Speckbruehe                 " 0,10
10 g Zwiebeln              " 0,00-1/4
15 g Schmalz               " 0,02-1/2
1 Prise Pfeffer und Salz   " 0,00-1/4
                           M 0,23

_Zubereitung_: Die wie zu Erbsensuppe vorbereiteten Erbsen werden
geschaeumt und (nachdem die Huelsen, die obenauf schwimmen, abgenommen)
abgegossen, mit Speck- oder Schinkenbruehe gargekocht, und, wenn die
Fluessigkeit ziemlich eingesogen ist, mit einer Reibekeule zu Brei
geruehrt; nach Belieben tut man etwas Majoran oder Zwiebeln daran.  Eine
fein geschnittene Zwiebel wird in Schmalz hellbraun geschwitzt und ueber
die mit Pfeffer und Salz abgeschmeckten Erbsen gegossen.

_Restverwendung_: Reste kann man zu Suppen verwenden, indem sie mit
Mehlschwitze durchgeschwitzt und langsam mit heisser Bruehe oder Wasser
verruehrt werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.



FLEISCHSALAT.

250 g gekochtes mageres Fleisch  M 0,50
1/16 l kalte Bruehe               " 0,05
1/2 Teel. Mostrich               " 0,00-1/2
1/4 Teel. geriebene Zwiebel      " 0,00-1/4
1 Essl. Weinessig                 " 0,01
1 Teel. gewiegte Kraeuter         " 0,05
1 Teel. Salz und Pfeffer         " 0,00-1/2
1 Essl. Oel                        " 0,06-1/2
1 Pfeffergurke                   " 0,10
                                 M 0,88-3/4

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in Wuerfel oder kleine Filets
geschnitten. Die Gurke wird gescheibt.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit der Bruehe und dann mit Mostrich,
Zwiebeln, Essig und Kraeutern gemischt, mit Pfeffer, Salz und nach
Belieben 4 Tropfen Maggiwuerze abgeschmeckt, 1-2 Stunden zugedeckt. Dann
richtet man den Salat mit Oel vermischt und nochmals abgeschmeckt
bergartig an und garniert ihn mit einer in gleichmaessige Scheiben
geschnittenen Pfeffergurke, die man schuppenartig im Kranz herumlegt, und
bestreut ihn mit den zu Wuerfelchen geschnittenen Gurkenenden.

Man kann diesen Salat verfeinern, indem man als Zutat Perlzwiebeln,
Kapern usw. verwendet. _Fisch-_ oder _Gefluegelsalat_ werden ebenso
bereitet, nur sind natuerlich die Stuecke unregelmaessig und von beliebiger
Groesse.



GRAUPEN MIT PFLAUMEN.

100 g Mittel- oder starke Graupen  M 0,04
5 g Butter                         " 0,01-1/4
2/8 l Wasser
5 g Salz                           " 0,00-1/4
90 g getrocknete Pflaumen          " 0,05-1/2
25 g Zucker                        " 0,01-1/4
1 Stueckchen Zimt                   " 0,00-1/4
1 Teel. Zitronenzucker             " 0,00-1/2
1/4 l Wasser
25 g Zucker und Zimt               " 0,02
                                   M 0,15

_Zubereitung_: Die nach Angabe vorbereiteten Graupen (s. Graupensuppe)
werden mit Butter unter Ruehren geschwitzt und nachdem 3/4 l Wasser
aufgefuellt wurden, langsam mit dem Salz in irdenem Topfe voellig
aufgequollen. Die vorbereiteten Pflaumen werden mit Zucker, Zimt,
Zitronenzucker und dem Einweichwasser aufgesetzt und langsam zur vollen
Groesse ausgequollen, dann mit den Graupen vermischt und mit Zucker und
Zimt angerichtet.

Gericht fuer den Selbstkocher.



GRUeNE KARTOFFELN.

2 Essl. feingeschnittenes
Suppengruen (viel Petersilienwurzel) M 0,03
1 kleine Zwiebel                    " 0,00-1/2
1/2 Gewuerzdosis                     " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                     " 0,00-1/4
30 g Fett oder Margarine            " 0,04-3/4
30 g Mehl                           " 0,01-1/4
1/2 Essl. Dill, gewiegt              " 0,02-1/2
1 Essl. Petersilie, gewiegt          " 0,05
2 Essl. Magermilch                   " 0,00-1/2
15 g Salz                           " 0,00-1/4
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln          " 0,03
1/2 l Wasser.
                                    M 0,21-1/4

_Vorbereitung_: Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und zerschnitten;
die Zwiebel wird geschaelt und in Wuerfel geschnitten; Petersilie und Dill
werden gewaschen und gewiegt, Kartoffeln gewaschen und in einen Topf
getan, Wasser und Salz hinzugefuegt.

_Zubereitung_: Suppengruen, Gewuerzdosis, Salz und Wasser werden in einen
Topf getan und zugedeckt 20 Minuten bis 1/2 Stunde gekocht. Die
Kartoffeln werden gargekocht, abgegossen, geschaelt und in Scheiben
geschnitten. Die Zwiebelwuerfel werden im Fett gelb geschmort, das Mehl
wird hineingeschuettet und gar geruehrt, das Gemuesewasser dazu gegossen,
1/4 Stunde gekocht, durch ein Sieb gefuellt, mit Petersilie, Dill,
Pfeffer, Salz und Milch abgeschmeckt, mit den Kartoffeln gemischt, wird
das Gericht in einem Napf zu Tisch gegeben.

Dieselbe Sauce ist zu gruenem Fisch, Sauce zu gruenem Fisch, zu bereiten;
der Fisch wird in dem Gemuesewasser erst gargekocht und spaeter in die
Sauce gelegt. Die doppelte Menge Fluessigkeit zur Mehlschwitze gegossen,
gibt eine gute Suppe, Fischsuppe, die man mit beliebigen gewiegten
Kraeutern noch wohlschmeckender machen kann. Ein Eigelb zerquirlt an die
fertige Suppe gegeben macht sie kraeftiger.



GRUeNKOHL ODER BRAUNKOHL.

1 kg (2 Pfd.) Kohlblaetter             M 0,20
20 g Salz  \                          " 0,00-1/2
3 l Wasser /
40 g Schweine-, Gaense- oder Entenfett " 0,06-1/2
20 g Zwiebeln                         " 0,00-1/2
3/8 l Bruehe                           " 0,15
5 g Zucker                            " 0,00-1/4
5 g Hafergruetze                       " 0,00-1/4
1/2 Gewuerzdosis                       " 0,00-1/4
3 g Salz                              " 0,00-1/4
                                      M 0,43-1/2

_Vorbereitung:_ Die Zwiebel wird gewuerfelt. Der Kohl wird von den grossen
Blattrippen befreit und gewaschen.

_Zubereitung:_ In kochendes Salzwasser getan, wird der Kohl einigemal
aufgekocht, abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen, vorsichtig mit dem
Loeffel ausgedrueckt und leicht zerhackt; an vielen Orten liebt man ihn
auch ungehackt. Das Fett wird erhitzt; die Zwiebeln werden darin
weichgeschwitzt; der Kohl wird hineingetan, die kochende Bruehe
aufgefuellt; Hafergruetze, Gewuerz, Salz und Zucker werden dazwischen
gestreut; der Kohl wird nun umgeschwenkt, Bruehe nachgegossen und das
Gemuese zugedeckt langsam gargeschmort.

_Bemerkungen:_ Statt Hafergruetze kann man auch 10 g Griess verwenden.
Sprossenkohl oder Sprutenkohl wird ebenso doch ohne Hafergruetze gekocht.

_Restverwendung:_ Reste koennen oefter aufgewaermt werden.



GURKENSALAT.

1 Gurke                          M 0,20
1 Essl. Oel                        " 0,06-1/2
5 g Salz                         " 0,00-1/4
1 starke Prise weisser Pfeffer    " 0,00-1/2
1/2 Essl. Essig oder Zitronensaft " 0,00-1/2
1/2 Teel. Schnittlauch           " 0,01
1 Prise Zucker                   " 0,00-1/4
                                 M 0,29

_Vorbereitung_: Die abgewischte Gurke wird von der Spitze nach dem
Stilansatz zu geschaelt bis alles Gruene entfernt ist, gekostet, und wenn
sie bitter ist ganz oder teilweise verworfen. Kurz vor dem Anrichten
scheibt man sie fein. Der Schnittlauch wird gewiegt.

_Zubereitung_: Die Gurkenblaettchen werden mit Oel, Salz, Pfeffer,
Schnittlauch, Zucker und Saeure vermischt und, weil sie schnell und viel
Saft ziehen, gleich zu Tisch gegeben.

_Salat von Salzgurken_ wird ganz auf dieselbe Art, besonders mit
Kartoffelscheiben vermischt, angemacht.

_Salat von Radieschen_ wird ebenso bereitet.

_Gurkensalat mit saurer Sahne_: 4 Essloeffel dicke saure Sahne klar
gequirlt mit 1 Essloeffel Essig, 1 Teeloeffel Salz, 1 Prise Pfeffer (nach
Belieben auch 1 Teeloeffel Zucker) 1 Teeloeffel Schnittlauch werden mit den
Gurkenscheiben gemischt.



HERINGSKRTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln        M 0,03
1/2 Hering oder 5 Heringsbaeuche   " 0,05
25 g Zwiebeln                     " 0,00-3/4
25 g Speck, Fett oder Margarine   " 0,04
2 Pfefferkoerner                   " 0,00-1/4
2 Essl. Essig                      " 0,01
1/2 Teel. Salz                    " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                   " 0,00-1/4
6 Essl. Wasser.
                                  M 0,14-1/2

_Vorbereitung_: Der Hering wird in kaltes Wasser gelegt. Der Speck wird
in kleine Wuerfel geschnitten. Die Kartoffeln werden gekocht, abgepellt
und in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln abgeschaelt und in kleine Wuerfel
geschnitten, Wasser, in dem man zuvor die Heringsgraeten auskochen kann,
Pfeffer und Salz gemischt. Der Hering wird ausgenommen, entgraetet,
abgezogen und in kleine Wuerfel geschnitten.

_Zubereitung_: In einem Topf wird, falls Speck verwendet wird, derselbe
ausgebraten und der Topf oefter geschuettelt; die Grieben werden mit einem
Loeffel herausgenommen, wenn sie gelbbraun sind. Die Kartoffelscheiben
schuettet man in das Fett und laesst sie schnell braten, indem man sie mit
breitem Messer oefter vorsichtig wendet. Sind sie gelb, schuettet man
Zwiebel- und Heringswuerfel hinzu und laesst alles noch einige Minuten unter
Umwenden gelbbraun braten. Man schuettet die Kartoffeln dann in einen
Napf, giesst die vorbereitete Fluessigkeit darueber und laesst das Gericht
zugedeckt noch 1/4 Stunde auf heisser Stelle ziehen; dann bestreut man die
Kartoffeln mit den heissgestellten Speckgrieben und gibt sie zu Tisch.

_Bemerkung_: Man kann die Heringskartoffeln auch mit einigen Loeffeln
gewiegten, gekochten kalten Fleisches mischen, ehe man sie in den Napf
tut, dann braucht man 9 Essloeffel Fluessigkeit.



HERINGSSALAT.

1/2 kg (1 Pfd) gekochte Kartoffeln   M 0,04
1 Apfel                              " 0,04
1 Hering                             " 0,10
1 kleine Zwiebel                     " 0,00-1/2
1/2 Salzgurke                        " 0.05
Je 3 Essl. Essig und Wasser           " 0,00-1/2
1 Essl. Oel oder Gaenseschmalz          " 0,06-1/2
1 Prise Pfeffer                      " 0,00-1/4
2-1/2 Teel. Zucker                   " 0.00-3/4
1/2 Teel. Salz                       " 0,00-1/4
                                     M 0,31-3/4

_Vorbereitung_: Wasser, Essig, Zucker, Oel, Pfeffer, Salz und eine
gekochte, geriebene Kartoffel werden in einem Napf gut zu einer Marinade
verruehrt. Die Zwiebel wird geschaelt und in ganz kleine Wuerfel geschnitten
oder fein gewiegt. Apfel, Kartoffeln, Salzgurke werden geschaelt, in
gleichmaessige Wuerfel geschnitten; der gewaesserte Hering wird ausgenommen,
abgezogen, entgraetet und fein geschnitten; alles wird in die Marinade
getan.

_Zubereitung_: Die ganze Masse wird dann mit einem Holzloeffel gruendlich
vermischt und muss zugedeckt durchziehen. Darauf schmeckt man den Salat ab
und richtet ihn in einer Schuessel bergartig an.

Ist Heringsmilch vorhanden, so kann man diese mit dem Essig verruehren,
durch ein Sieb geben und zur Sauce verwenden.

_Bemerkungen_: Man kann den Heringssalat sehr veraendern, indem man
Senfgurken, rote Rueben, Fleischreste usw. dazu verwendet. Man verziert
ihn auch gern mit in Viertel oder Scheiben geschnittenen harten Eiern,
Rotrueben- und Gurkenscheiben.



HIRSE.

100 g Hirse         M 0,04
10 g Butter         " 0,02-1/2
3/4 l Magermilch    " 0,07-1/2
8 g Salz            " 000-1/4
                    M 0,14-1/4

_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
aufgesetzt und wenn heiss, abgegossen.

_Zubereitung_: Die Hirse wird nun mit Butter durchgebraten, man giesst die
Milch darauf, salzt das Gericht und laesst es unter oefterem Schuetteln
ausquellen. Man kann die Hirse auch mit Wasser und 20 g Butter ausquellen
und 30 g braune Butter dazu geben.

_Buchweizengruetze_ wird ebenso bereitet.



KARTOFFELSALAT.

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kartoffeln              M 0,04-1/2
1/8 l heisses Salzwasser                     " 0,00-1/4
2 Essl. Oel oder 25 g Schmalz oder Gaensefett  " 0,04
10 g Zwiebeln                               " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz                    " 0,00-1/4
1 Essl. Petersilie                           " 0,05
3 Essl. Essig                                " 0,01-1/2

_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird gerieben, die Petersilie gewiegt. Die
Kartoffeln werden gekocht, geschaelt und in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kartoffelscheiben werden stets lauwarm angemacht und
zu diesem Zweck zuerst mit etwas heissem Salzwasser und Essig uebergossen
und ein Weilchen zugedeckt auf eine heisse Stelle gestellt. Dann werden
sie mit Oel und Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Petersilie gemischt, was
geschickt geschehen muss, und gut abgeschmeckt. Klar geschmolzenes
Gaensefett oder Schmalz kann anstatt des Oels verwendet werden. Anstatt des
Fettes, 65 g Speck und 1 Zwiebel in Wuerfeln hellgelb geroestet und mit den
Kartoffelscheiben und den uebrigen Zutaten vermischt, gibt einen
schmackhaften Salat.

_Bemerkung_: Kartoffelsalat kann man durch andere Zutaten sehr veraendern,
z. B. durch Salzgurken- oder Rotruebenscheiben, gewiegte Salatkraeuter,
geschaelten und in Scheiben geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder
Heringswuerfelchen.



KARTOFFELSALAT (WARMER).

3/4 kg (111/2 Pfd.) Kartoffeln  M 0,04-1/2
20 g Mehl                       " 0,00-3/4
25 g Schmalz                    " 0,04
10 g Zwiebeln                   " 0,00-1/4
1/4 l Magermilch oder Bruehe     " 0,02-1/2
5 g Salz                        " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                 " 0,00-1/4
2 Essl. Essig                    " 0,01
                                M 0,13-1/2

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden gekocht, abgezogen, gescheibt, die
Zwiebeln gewiegt.

_Zubereitung_: Die Zwiebeln werden im irdenen Topf in dem Schmalz weich
gekocht, das Mehl wird darin gargeschwitzt, Milch oder Bruehe zugegossen,
oft geruehrt, mit Pfeffer, Salz und Essig  abgeschmeckt, recht langsam 1/4
Stunde gekocht, die warmen Kartoffelscheiben werden in der Sauce auf
gekocht und angerichtet.

_Bemerkungen_: Man kann den Salat auch einmal aufkochen lassen und dann
zu Tisch geben; in diesem Falle nimmt man aber statt Schmalz lieber Oel.
Ebenso kann man den Salat sehr durch andere Zutaten veraendern, z.B. durch
Salzgurken- oder Rotruebenscheiben, geschaelten und in Scheiben
geschnittenen Sellerie, Senfgurken- oder Heringswuerfelchen.



KARTOFFELSTUeCKCHEN, SAURE.

1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte
Kartoffeln                      M 0,04
20 g Speck, Fett od. Margarine  " 0,02-1/2
15 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
1/2 l Bruehe oder Wasser         " 0,40
4 Essl. Essig                    " 0,02
1/2 Gewuerzdosis                 " 0,00-1/4
1/2 Prise Pfeffer und Salz      " 0,00-1/4
25 g Zucker oder Sirup          " 0,01-1/2
                                M 0,51

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel
geschnitten.

_Zubereitung_: Mit kaltem Wasser werden sie bis zum Kochen gebracht und
abgegossen. 20 g Speck oder Fett werden mit den feingeschnittenen
Zwiebeln durchgeschwitzt, mit der erhitzten Fluessigkeit, Essig, Gewuerzen,
Salz und Pfeffer verkocht, die Kartoffeln darin gargekocht, mit Zucker
oder Sirup abgeschmeckt und, wenn noetig, was bei neuen Kartoffeln der
Fall ist, noch mit einer Mehlschwitze von 10 g Fett und 10 g Mehl
aufgekocht. Man kann sie auch mit Zuckerfarbe zu gutem Aussehen faerben.



KOHLRABI.

8-15 Stueck Kohlrabi, je
nach Groesse                 M 0,25
10 g Salz  \
1 l Wasser / zum Abwellen  " 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine   " 0,03-1/4
1/8 l Wasser \
1 Prise Salz /             " 0,00-1/4
8 g Mehl                   " 0,00-1/2
1 Prise Pfeffer            " 0,00-1/2
Kohlrabiblaetter.
                           M 0,29-3/4

_Vorbereitung_: 1 l Wasser wird mit 10 g Salz aufgesetzt, das junge Gruen
der Kohlrabi gewaschen; die Knollen werden geschaelt und in gleichmaessige
Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kohlrabischeiben werden in das kochende Salzwasser
getan, offen abgewellt, abgegossen, in einem Topf mit 1/8 l Wasser, Salz
und 3/4 des Fettes weichgekocht. Das junge Gruen wird ebenfalls abgewellt,
abgegossen und fein gewiegt. Der Rest des Fettes wird auf einer
Untertasse mit dem Mehl geschwitzt, drei Essloeffel Kohlrabibruehe ruehrt man
langsam dazu; Mehlschwitze, Kohlrabischeiben und Gruen werden nochmals
durchgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt zu Tisch gegeben.

Nach Belieben kann man auch gargekochte geschaelte Kartoffeln hinzufuegen.



KOHLRUeBEN (STECKRUeBEN).

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kohlrueben  M 0,07-1/2
10 g Salz     \
1-1/2 l Wasser/                " 0,00-1/4
1/4 l heisse Bruehe              " 0,20
1/2 Gewuerzdosis                " 0,00-1/4
1 Stiel Majoran                " 0,00-1/4
5 g Zucker                     " 0,00-1/4
Salz und Pfeffer nach
Geschmack                      " 0,00-1/4
10 g Fett oder Margarine       " 0,01-1/2
5 g Mehl                       " 0,00-1/4
                               M 0,30-1/2

_Vorbereitung_: Die Kohlrueben werden in Wasser gebuerstet, geschaelt, in
gleichmaessige Streifen geschnitten, in kochendem Salzwasser unbedeckt
uebergewellt, trocken abgegossen.

_Zubereitung_: Die Kohlrueben werden dann zugedeckt mit Bruehe,
Gewuerzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer weich gekocht. Fett und
Mehl werden gar geschwitzt, mit der Gemuesebruehe verkocht und mit dem
Gemuese gruendlich durchgeschuettelt.

_Bemerkung_: Mit Kartoffeln gemischt erfordert das Gericht nur 35 g Mehl.



KRAUTSALAT.

250 g Weiss- oder Rotkohl geschnitten   M 0,10
1-1/2 l Wasser \
5 g Salz        |                      " 0,00-3/4
1 Essl. Essig   /
2 Essl. Oel                              " 0,13
1 Prise Zucker                         " 0,00-1/4
1 Essl. Essig                           " 0,00-1/2
5 g Salz               \
1 Prise weisser Pfeffer /               " 0,00-1/2
                                       M 0,25

_Vorbereitung_: Man taucht den auf einem Durchschlag liegenden
feingeschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und 1 Essloeffel
Essig zusetzte und laesst ihn ablaufen.

_Zubereitung_: Oel, Zucker, 1 Essloeffel Essig, Salz und Pfeffer verruehrt
man, schuettet die Sauce ueber den Kohl und vermischt beides gruendlich.
Erkaltet zu Gaensebraten usw. zu geben.



MOHRRUeBEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Mohrrueben   M 0,05
3/4 l Wasser
10 g Mehl                   " 0,00-1/2
20 g Fett oder Margarine    " 0,03-1/4
1 Teel. Petersilie          " 0,02
5 g Salz   \
5 g Zucker /                " 0,00-1/2
                            M 0,11-1/4

_Vorbereitung_: Die Mohrrueben werden gewaschen, geputzt und in
gleichmaessige Streifen geschnitten, nochmals schnell abgespuelt und in
einen Topf mit 3/4 l kochendem Wasser, Salz und Zucker getan. Die
Petersilie wird gewaschen und fein gewiegt.

_Zubereitung_: Die Mohrrueben werden nun auf den Herd gestellt und
zugedeckt weichgekocht. Von Fett und Mehl wird eine Mehlschwitze gemacht,
ein Loeffel Mohrruebenbruehe unter Ruehren dazu gegeben und auf gekocht. Dann
schuettet man die Mehlschwitze zu dem Gericht, laesst es nochmals aufkochen,
schmeckt es ab und fuegt die Petersilie hinzu.

Will man Kartoffeln mit den Mohrrueben mischen, so brueht man sie geschaelt
vorher ab und legt sie auf die Mohrrueben, fuegt aber 1/4 l Fluessigkeit und
5 g Fett mehr dazu und verringert das Mehl, da mehlige Kartoffeln das
Gemuese genuegend binden. Man kann die Mohrrueben auch mit Bruehe kochen,
kann auch halt Schoten, halb Mohrrueben verwenden. _Mohrrueben und
Schoten_.

Gericht fuer den Selbstkocher.



MOHRRUeBEN, BRECHBOHNEN UND KARTOFFELN.

125 g Mohrrueben             M 0,01-1/4
125 g Bohnen                " 0,05
250 g Kartoffeln            " 0,01-1/2
1 l Wasser.
1 Essl. magere Speckwuerfel   " 0,02-1/2
1 Essl. Essig                " 0,00-1/2
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer und Salz    " 0,00-1/4
                            M 0,11-1/4

_Vorbereitung_: Die Mohrrueben werden wie oben vorbereitet, aber in Wuerfel
geschnitten, ebenso die abgezogenen gebrochenen Bohnen.

_Zubereitung_: die Mohrrueben, Bohnen und Kartoffeln werden in Salzwasser
weich gekocht und das Gemuese mit dem gebratenen Speck und Essig vermischt
und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.



PELLKARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln   M 0,03
1/4 l Wasser.
5 g Salz                     " 0,00-1/4
                             M 0,03-1/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln (moeglichst gleicher Groesse) werden sauber
mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Topf (in Groesse von 1-1/2 l Inhalt)
mit kaltem Wasser und Salz auf gesetzt.

_Zubereitung_: Zugedeckt werden die Kartoffeln gargekocht, abgegossen,
geschwenkt und 1/2 Minute mit halbgeoeffnetem Deckel auf die heisse Platte
gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.

Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit
weniger Wasser und mit 1/4 Teeloeffel Kuemmel gekocht. Der Kuemmel wird
sowohl zum Wohlgeschmack, als auch um die neuen Kartoffeln bekoemmlicher
zu machen, hinzugefuegt. Je aelter die Kartoffel, je laenger muss sie kochen.
Man ueberzeugt sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob sie durch und
durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefaehr 20
Minuten, alte Kartoffeln 1/2 Stunde und darueber.



PFEFFERLINGE ODER STEINPILZE.

1/2 kg (1 Pfd.) Pfefferlinge oder Steinpilze M 0,20
20 g Salz               \
2 l Wasser zum Abwellen /                    " 0,00-1/2
30 g Fett oder Margarine                     " 0,04-3/4
1 Prise Pfeffer und Salz                     " 0,00-1/4
5 g Mehl                                     " 0,00-1/4
1/2 Essl. gewiegte Petersilie                 " 0,02-1/2
                                             M 0,28-1/4

_Vorbereitung_: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn noetig
klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heisses Salzwasser
getan, abgewellt und auf einem Siebe moeglichst trocken abgetropft.

_Zubereitung_: Die abgewellten Pilze schuettet man in das heisse Fett,
bestaeubt sie mit Mehl, tut Pfeffer und Salz dazu und schmort das Gericht
einige Minuten durch, verruehrt die Petersilie mit den Pilzen und richtet
sie an.



PFLAUMEN MIT SPECK.

250 g frische oder getrocknete Pflaumen   M 0,12-1/2
100 g Speck                               " 0,14
1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln                " 0,03
1 l Wasser.
40 g Zucker                               " 0,02
1 Essl. Essig \
1 Teel. Salz /                            " 0,00-1/2
                                          M 0,32

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.

_Zubereitung_: Wie Birnen mit Speck.



REIS MIT GETROCKNETEN PFLAUMEN.

125 g Reis                  M 0,07-1/2
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1/2 l Wasser zum Abwellen
40 g Pflaumen               " 0,02-1/2
3/8 l Wasser
10 g Zucker                 " 0,00-1/2
5 g Margarine               " 0,00-3/4
                            M 0,11-1/2

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.

_Zubereitung_: Mit 3/8 l Wasser und 10 g Zucker werden die Pflaumen
langsam weichgekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird,
geschuettet.



REIS MIT KIRSCHEN.

250 g saure Kirschen oder 40 g getrocknete Kirschen    M 0,12-1/2
20 g Zucker                                            " 0,01
3 Essl. Wasser
5 g Salz                                               " 0,00-1/4
125 g Reis                                             " 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
5 g Margarine                                          " 0,00-3/4
1 Stueckchen Apfelsinenschale                           " 0,00-1/4

                                                       M 0,22-1/4

_Vorbereitung_: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und nach
Belieben entkernt. Getrocknete Kirschen werden nach Vorschrift
vorbereitet.

_Zubereitung_: Mit Zucker, Apfelsinenschale und 3 Essloeffel Wasser
geschmort kommen die Kirschen zum Reis, der wie Wasserreis bereitet
wurde.



REIS MIT KUeRBIS.

1 Stueck Kuerbis fuer            M 0,05
1/2 l Wasser zum Abwellen
125 g Reis                    " 0,07-1/2
5 g Salz                      " 0,00-1/4
10 g Zucker                   " 0,00-1/2
2 Essl. Essig                  " 0,01
5 g Margarine                 " 0,00-3/4
1/2 l Wasser
                              M 0,15

_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in Wuerfel geschnitten und
gewaschen; der Reis wird gewaschen.

_Zubereitung_: In Wasser, Fett, Salz und Zucker wird beides gargekocht
und mit Essig abgeschmeckt.



REIS MIT ROSINEN.

125 g Reis                       M 0,07-1/2
1/2 l Wasser zum Abwellen
1/2 l Wasser
5 g Fett oder Margarine          " 0,00-3/4
20 g grosse Rosinen               " 0,02
1 Stueckchen Apfelsinenschale     " 0,00-1/4
5 g Salz                         " 0,00-1/4
1 Essl. Essig                     " 0,00-1/2
2 Essl. Zucker                    " 0,01-1/2

                                 M 0,12-3/4

_Vorbereitung_: Die verlesenen Rosinen werden in Wasser ausgequollen und
dann abgegossen.

_Zubereitung_: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis
bereitet wird, getan; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.



ROTKOHL (SCHMORKOHL).

1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl     M 0,20
1/2 Essl. Essig              " 0,00-1/4
50 g Fett                   " 0,08
1/8 1 Essig                 " 0,02-1/2
30 g Zucker                 " 0,01-1/2
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1/2 Gewuerzdosis             " 0,00-1/4
1 Prise Zimt                " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer             " 0,00-1/4
10 g Salz                   " 0,00-1/4
2 l Wasser
                            M 0,33 1/2

_Vorbereitung_: Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern befreit und auf
einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen
geschnitten. Man ueberbrueht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man
1/2 Essloeffel Essig giesst, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf
mit einigen Loeffeln frischem Essig, bis er schoen rot ist.

_Zubereitung_: Das Fett, Gaense-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem
Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut
man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die
Fluessigkeit kocht, gut durch und laesst ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam
schmoren. Ganz zuletzt schuettet man noch ein wenig Pfeffer, gestossenes
Gewuerz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan,
verursacht Gewuerz eine schlechte Farbe.

_Bemerkungen_: Rotkohl muss stets langsam gekocht werden und darf mit
keinem Metall in Beruehrung kommen. Will man ihn weniger fett und doch
glaenzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Haelfte Fett und 2
Essloeffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.

_Weisskohl als Weinkraut_ kann genau so bereitet werden, nur nimmt man
zuletzt gestossenen Pfeffer statt der gemischten Gewuerze.

Beide Kohlarten muessen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz
abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verfluechtigt.

Gericht fuer den Selbstkocher.



RUeHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN).

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln      M 0,03
1/4 l Wasser
1/2 l Vollmilch                 " 0,10
5 g Salz                        " 0,00-1/4
                                M 0,14-1/2

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und wie Salzkartoffeln
gekocht.

_Zubereitung_: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrueckt oder
durch ein Sieb geruehrt und mit Milch und Salz, welches nach und nach
hinzugefuegt wird, recht heiss bis zum Aufstossen geschlagen. Nach Belieben
ist ein Stueckchen Butter mit zu verschlagen.

_Bemerkung_: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.



SALAT, GRUeNER.

2 Koepfe gruener Salat                  M 0,10
40 g Speck                            " 0,05-1/2
Essig nach Geschmack              |
3 g Salz                          |   " 0,02
2 Essl. Zucker oder 1 Essl. Sirup   |
                                      M 0,17-1/2

_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten und angebraeunt. Der
Salat wird verlesen, die dicksten Struenke werden entfernt; der Salat wird
mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt
und trocken geschuettelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfasst und
schleudert.

_Zubereitung_: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Fluessigkeit
abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Loeffeln
mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fuegt man noch 1 Essloeffel
Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit
angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.

_Bemerkung_: Anstatt gebraeunten Speck koennen auch 2 Essloeffel Oel genommen
werden.



SALZKARTOFFELN.

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) rohe ungeschaelte Kartoffeln     M 0,04-1/2
5 g Salz      |                                     " 0,00-1/4
1/2 1 Wasser  |
                                                    M 0,04-3/4

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden nach dem Reinigen in Wasser rund
geschaelt, kleinere ganz gelassen, groessere halbiert. (Geschaelte Kartoffeln
duerfen im Wasser stehen.) Nach dem Schaelen werden die Kartoffeln
gewaschen und mit Salz und kaltem Wasser aufgesetzt.

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach Alter und
Sorte 20 Minuten bis Stunde gekocht. Das Wasser wird dann rein
abgegossen; die Kartoffeln werden noch einige Minuten bedeckt, unter
oefterem Schuetteln auf heisser Platte trocken gedaempft; dann oeffnet man den
Topf einen Augenblick und richtet die Kartoffeln an.



SAUERKOHL.

1 kleiner Kopf Kohl oder
  1/2 kg (1 Pfd.) Sauerkohl     M 0,10
50 g Schweine= oder Gaensefett
  oder Schmalz                  " 0,08
15 g Zwiebeln                   " 0,00-1/2
2 Essl. Essig                    " 0,01
8 g Salz                        " 0,00-1/4
5 g Mehl                        " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                 " 0,00-1/4
5 g Zucker                      " 0,00-1/4
1/4 l Wasser.
                                M 0,20-1/2

_Vorbereitung_: Der frische Kohl wird (s. Rotkohl) vorbereitet. Sauerkohl
wird waehrend des Waschens mit der Gabel gelockert.

_Zubereitung_: In einem irdenen Topf, in welchem das Fett, dem eine
Zwiebel zugelegt wurde, kochend gemacht ist, wird der Kohl mit Salzwasser
und etwas frischem Essig uebergossen und zugedeckt mehrere Stunden
geduenstet. Ein Teeloeffel von dem Fett wird mit Mehl geschwitzt, mit Essig
und Pfeffer vermischt, an den Kohl qegossen und damit durchgekocht. Der
Kohl muss ganz weiss aussehen und einen schoenen, sauren Geschmack haben,
der nur durch Zucker abgestumpft wird.

_Bemerkung_: Sehr schmackhaft ist es, statt des Fettes Speck,
Schweine- oder Poekelfleisch mit in den irdenen Topf zu legen. Das
Fleisch wird vor dem Anrichten aus dem Topf genommen und nach Belieben
dazu gereicht.

Gericht fuer den Selbstkocher.



SCHNEIDEBOHNEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Schneidebohnen     M 0,10
2 l Wasser zum Abwellen
1/2 l Hammelbruehe                  " 0,15
1 Stiel Pfefferkraut               " 0,00-1/4
1 Essl. zerlassenes Rinderfett
  oder Margarine                   " 0,02-1/2
6 g Mehl                           " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie        " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz           " 0,00-1/4
                                   M 0,30-1/4

_Zubereitung_: Die Schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und
sonst ebenso wie Bohnen, gruene, bereitet.



SPARGEL.

1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel     M 0,80
5 g Salz    |
1 l Wasser  |                      " 0,00-1/4
3 g Zucker  |
50 g Butter                        " 0,12
1 Essl. geriebene Semmel            " 0,00-1/2
                                   M 0,92-3/4

_Vorbereitung_: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach
unten staerker, recht rund schaelen. Moeglichst gleichmaessig lange und starke
Spargel werden etwa zu 6-8 in Buendel gebunden. Die duennen Spargel kommen
spaeter in das Kochwasser als die dicken.

_Zubereitung_. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in
20-30 Minuten weich gekocht. Laengeres Kochen macht ihn gelb und
unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig  herausgehoben. Man
beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Koepfe aufeinanderliegend,
an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten
ist, daneben oder darueber.

_Bemerkung_: Zu _Bruchspargel_ werden die Stangen in gleichmaessige Stuecke
zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion
Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von
Spargelwasser bereitet, vermischt.



SPINAT.

1 kg (2 Pfd.) Spinat        M 0,20
8 g Salz                    " 0,00-1/4
2 l kochendes Wasser
1 Essl. Mehl                 " 0,00-1/2
15 g Fett oder Margarine    " 0,02-1/2
5 g geriebene Zwiebeln      " 0,00-1/4
1/8 l Bruehe                 " 0,10
1 Prise Pfeffer und Salz    " 0,00-1/4
                            M 0,33-3/4

_Vorbereitung_: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat
wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male
ueberkocht, geschaeumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekuehlt, gut
abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrueckt und gewiegt oder durch
ein Haarsieb gerieben.

_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit
gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verruehrt, die Bruehe
dazugeruehrt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange
gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man haelt ihn lieber
heiss, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.



STAMPFKARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln     M 0,04-1/4
1 Essl. Speckwuerfel                 " 0,02-1/2
1 Teel. Zwiebeln                   " 0,00-1/4
                                   M 0,07

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit
den Zwiebeln, welche mit den Speckwuerfeln braun gebraten werden,
vermischt. Man kann auch 1/2 Teeloeffel feingeschnittenen Schnittlauch und
1/2 Teeloeffel Salz hinzufuegen.

_Bemerkung_: Mussten die Kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem
Holzloeffel zu zerdruecken und mit einem Loeffel zerlassenen Fettes
durchzuruehren.



WACHSBOHNEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Wachsbohnen     M 0,20
1 1/2 l Wasser zum Abwellen
1/4 l Hammelbruehe               " 0,07-1/2
1 Stiel Pfefferkraut            " 0,00-1/4
1 Essl. (knapp) zerlassenes
  Rinderfett od. Margarine      " 0,02-1/2
4 g Mehl                        " 0,00-1/4
1 Teel. gewiegte Petersilie     " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz        " 0,00-1/4
                                M 0,32-3/4

_Zubereitung_: Die Wachsbohnen werden wie Bohnen, gruene, bereitet.



WASSERREIS.

125 g Reis                   M 0,07-1/2
1/2 1 Wasser zum Abwellen
1/2 1 Wasser
5 g Salz                     " 0,00-1/4
1 Stueck Apfelsinenschale     " 0,01
10 g Butter od. Margarine    " 0,02-1/2
2 Essl. Zucker und Zimt       " 0,02-1/2
                             M 0,13-3/4

_Vorbereitung_: Man bereitet den Reis vor wie Milchreis.

_Zubereitung_: Wie Milchreis anstatt Milch nimmt man Wasser und Fett.

Gericht fuer den Selbstkocher.



WEISSKOHL.

1 kleiner Kopf Kohl            M 0,10
10 g Salz      |               " 0,00-1/4
1 Prise Natron |               " 0,00-1/4
3 l Wasser     |
40 g Bouillonfett oder
  Bratenfett oder Margarine    " 0,05
15 g Zwiebeln                  " 0,00-1/2
2 g Kuemmel                     " 0,00-1/4
2 Pfefferkoerner                " 0,00-1/4
5 g Salz                       " 0,00-1/4
3/8 l Bruehe                    " 0,15
5 g Mehl                       " 0,00-1/4
                               M 0,32

_Vorbereitung_: Der Kohlkopf wird in 16 Teile geschnitten; nachdem die
aeusseren Blaetter und Struenke entfernt sind, wird er gewaschen, in
kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron offen abgewellt, in kaltem
Wasser abgekuehlt und gut abgetropft. Der Kuemmel wird vorbereitet.

_Zubereitung_: 20 g Bouillon- oder Bratenfett laesst man zergehen, schmort
die feingeschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und
streut den Kuemmel, die Pfefferkoerner und das Salz dazwischen, uebergiesst
den Kohl mit Bruehe und daempft ihn zugedeckt langsam gar. Dann schwitzt
man Mehl und die uebrigen 20 g Fett auf einer Untertasse und verbindet das
Gemuese damit erst wenn der Kohl gar ist, was durch den Mehlzusatz von
Anfang an verzoegert wuerde. Ist keine Bruehe zur Hand so kann auch Wasser
genommen werden.

_Bemerkung_: Irish Stew erhaelt man, wenn man dem Kohl 125 g gewuerfeltes
Hammel oder Rindfleisch und 125 abgewellte Kartoffelscheiben zusetzt und
damit zusammen gar daempft; die Mehlschwitze kann dann meistens fortfallen
und das ganze Fett zum Gericht getan werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.



WIRSINGKOHL.

1 mittelgr. Kopf Wirsingkohl       M 0,20
2 l Wasser, 5 g Salz zum Abwellen  " 0,00-1/4
30 g Hammel- oer Rinderfett        " 0,03
1/2 Teel. Zwiebelwuerfel            " 0,00-1/4
1/2 Gewuerzdosis                    " 0,00-1/4
10 g Mehl, 1/2 l Wasser            " 0,00-1/2
1 Teel. Salz                       " 0,00-1/4
1 Prise Pfeffer                    " 0,00-1/4
                                   M 0,24-2/3

_Vorbereitung_: Die schlechten Kohlblaetter entfernen, den Kopf achtmal
durchschneiden, den dicken mittleren Strunk entfernen und den Kohl
waschen. Die Kohlstuecke werden nach und nach in das kochende Salzwasser
getan und abgewellt, dann abgegossen, kalt abgeschreckt, abgetropft.

_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zerlassen; die Zwiebelwuerfel
werden darin weich geschmort, Gewuerze hinein, Kohl darauf gelegt, mit
Mehl, Pfeffer und Salz bestaeubt, Wasser dazugegossen und alles zugedeckt
1 1/2 Stunde langsam weichgeschmort. Abgeschmeckt wird der Kohl in einem
Napf zu Tisch gegeben. Soll der Kohl mit Kartoffeln gemischt sein, muessen
diese 3/4 Stunden vor dem Anrichten dazugetan werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.

       *       *       *       *       *

SAUCEN

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
berechnet.)



BECHAMELLESAUCE.

20 g magerer Speck             M 0,02-3/4
30 g Zwiebeln                  " 0,01
10 g Margarine                 " 0,01-1/2
10 g Mehl                      " 0,00-1/2
1/8 l Wasser.
1 Essl. weisser Kaese, aufgeloest
in 1/a l Magermilch            " 0,03
1 Essl. Parmesankaese            " 0,01-3/4
1 Prise weisser Pfeffer
Salz nach Geschmack            " 0,00-1/2
                               M 0,11

_Vorbereitung_: Der schwartenlose Speck wird in Wuerfel, die Zwiebeln
werden in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Den Speck schwitzt man mit den Zwiebelscheiben in der
Margarine im irdenen Topf, fuellt das Mehl dazu und vollendet die Sauce,
indem man Wasser, Kaesemilch, Parmesankaese, Pfeffer und Salz hinzufuegt;
man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch ein Haarsieb und
erwaermt sie nochmals.



BRAUNNE BUTTER.

2 Essl. Butter      M 0,10

_Zubereitung_: Die Butter wird in einen irdenen Topf oder in eine Pfanne
getan, zu Feuer gebracht und mit einer Kelle hin und herbewegt, bis sie
hellbraune Farbe angenommen hat. Man giesst sie in ein kleines Naepfchen
oder in ein Toepfchen und gibt sie zu Tisch.


FRIKASSEESAUCE WEISSE, S. KALBSFRIKASSEE.



FRUCHTSAUCE.

250 g Johannisbeeren oder Blaubeeren, oder
  1/2 l beliebiger auch gemischter Fruchtsaft   M 0,12-1/2
1 Stueck Apfelsinenschale                        " 0,01
1/4 1 Wasser
30 g Zucker                                     " 0,01-1/2
5 g Staerkemehl                                  " 0,00-1/4
1 Essl. Wasser
                                                M 0,15-1/4

_Vorbereitung_. Die abgebeerten Beeren werden gewaschen und mit
Apfelsinenschale und Wasser auf den Herd gestellt; das Staerkemehl wird
mit Wasser ausgeloest.

_Zubereitung_: Die Beeren werden zerkocht, durch ein Sieb gestrichen und
mit Zucker abgeschmeckt. Der Saft wird wieder in den Topf zurueckgegossen,
mit dem in Wasser geloesten Staerkemehl aufgekocht, in einen Napf gegossen
und kaltgestellt. Wird Fruchtsaft verwendet, so kann der Zucker fehlen,
die Sauce stellt sich dann aber meistens teurer. Man gibt die Sauce zu
gelben oben weissen Flammeris oder Puddings und auch zu Mehl- oder
Griesskloessen.

_Bemerkung_: Es koennen auch Pflaumen (Pflaumensauce) oder Kirschen
(Kirschsauce) oder Fruchtsuppenreste verwendet werden. Pflaumenmus in
derselben Weise verduennt ergibt Pflaumenmussauce, Kirschmus: Kirschsauce.
Man kann die Fruchtfluessigkeit nach Geschmack beliebig verduennen und kalt
als Fruchtkaltschale geben oder auch mit 30 g Staerkemehl verkocht zu
Fruchtflammerl benutzen.

_Restverwendung_: Die durchgestrichenen Reste kann man noch einmal etwas
mit aufkochen, durchgiessen und zur Sauce mit verwenden.



HERINGSSAUCE

1/2 Hering                    M 0,05
30 g Mehl                     " 0,01-1/4
20 g Fett oder Margarine      " 0,03-1/4
1/2 l Klopswasser oder Bruehe
10 g Zwiebeln                 " 0,00-1/4
1 Essl. Essig                  " 0,00-1/2
1. Prise Pfeffer und Salz     " 0,00-1/4
                              M 0,10-1/2

_Vorbereitung_: Der eingewaesserte Hering wird geteilt und die eine Haelfte
fein gewiegt, die andere zurueckgestellt; die Zwiebel wird abgeschaelt und
auch gewiegt.

_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein
getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefuegt
und wenn dieses gar ist, 1/2 l Fluessigkeit dazu gegossen und die Sauce
offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce
nur noch ziehen.

Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt
haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran
gelb oder durch Speisefarbe braun faerben; von beiden Faerbemitteln darf
man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.

Man kann aehnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie
mit einem in 1 Essloeffel Bruehe verruehrten Eigelb und schmeckt sie noch mit
etwas Zucker und einigen Kapern ab: Koenigsberger Sauce.

_Restverwendung_: Die zweite Heringshaelfte kann mariniert oder zu Salat
oder Heringskartoffeln benutzt werden.



HOLLAeNDISCHE SAUCE.

(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)

10 g Margarine                M 0,01-1/2
10 g Mehl                     " 0,00-1/2
1/8 l des betreffenden Gemuese
  oder Fischwassers
5 g Zucker                    " 0,00-1/4
1/2 Teel. Zitronensaft  |
Salz nach Geschmack     |     " 0,00-1/4
1 Eigelb         | verquirlt  " 0,04-1/2
1 Essl. Vollmilch |
                              M 0,07-1/2

_Zubereitung_: Aus Margarine, Mehl und Fluessigkeit bereitet man eine
weisse, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach
Belieben mit ein wenig Muskatnuss, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiss
geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben
mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder
Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die
Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlaegt, beliebig
verfeinern.



MEERRETTICHSAUCE.

1 Essl. geriebener Meerrettich    M 0,01
4 Essl. Bruehe                     " 0,05
15 g Margarine                   " 0,02-1/2
10 g Zwiebeln                    " 0,00-1/4
10 g Mehl                        " 0,00-1/2
1/4 I Bruehe                      " 0,20
Salz nach Geschmack              " 0,00-1/4
                                 M 0,29-1/2

_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt; der Meerrettich wird schnell
geschaelt und gerieben.

_Zubereitung_: Man laesst den Meerrettich mit 4 Essloeffel Bruehe in irdenem
Topfe langsam ziehen, bereitet aus Fett, Zwiebeln, Mehl und Bruehe eine
glatte Sauce, mischt den Meerrettich dazu und schmeckt mit Salz ab. Ist
er sehr scharf, so kann man 2 Essloeffel Milch hinzufuegen.

_Bemerkung_: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben,
sondern muss mit etwas Milch oder Essig angeruehrt werden, damit er nicht
schwarz wird.



MILCHSAUCE
(Milchsauce mit Kakao-, Mandel-, Vanille-, Zitronengeschmack.)

1/4 l Vollmilch         M 0,05
15 g Zucker             " 0,00-3/4
1 kleine Prise Salz     " 0,00-1/4
5 g Staerkemehl      |
2 Eigelb            |   " 0,09-3/4
4 Essl. Vollmilch    |
Kakao oder Mandeln usw. " 0,05
                        M 0,20-3/4

_Zubereitung:_ Zucker, Salz, 1/4 l Milch werden nach Belieben
mit 6 bitteren Mandeln oder 1/2 Paeckchen Vanillezucker, oder 15 g
Kakao, oder 1 Essloeffel Zitronenzucker erhitzt. Das Staerkemehl,
mit den Eigelb und 4 Essloeffel Milch verruehrt, wird unter
fortgesetztem Ruehren mit der Masse ausgekocht, durch ein Sieb gegeben
und bis zum Erkalten oefter umgeruehrt, damit sich keine Haut bildet.

_Bemerkungen_: Eigelb kann fehlen, man nimmt dann 1 g Staerkemehl
mehr. Fertiges Vanillesaucenpulver von Dr. Oetker, a 10 Pf., ist zu
bequemer Saucenbereitung in allen Kolonialwarengeschaeften erhaeltlich.



MOSTRICHSAUCE, BRAUNE.

20 g Fett                M 0,02-1/2
20 g Zwiebeln            " 0,00-1/2
20 g Mehl                " 0,00-3/4
1 Gewuerzdosis            " 0,00-1/2
1 Bruehe oder Wasser      " 0,10
2 Teel. Mostrich         " 0,02
1 Teel. Essig          |
1/2 Teel. Zucker       | " 0,00-1/4
1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4
2 Tropfen Speisefarbe    " 0,00-1/4
                         M 0,17

_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt.

_Zubereitung_: Zwiebeln werden in Fett gebraten, dann mit dem Mehl
braeunlich geschwitzt, Gewuerz, Fluessigkeit dazugetan und eine glatte Sauce
gekocht. Mostrich wird mit Zucker und Essig, sowie mit einigen Loeffeln
fertiger Sauce, mit der er sich verbinden muss, verruehrt, dann erst ruehrt
man ihn zur ganzen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein
Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Speisefarbe abgeschmeckt, nochmals
erhitzt.

Diese Mostrichsauce ist zu harten Eiern (Mostricheier) und auch zu
Rindfleisch zu verwenden. Verbessern kann man sie durch Zutat von
uebriggebliebener Bratensauce.



OeLSAUCE FUeR 4 PERSONEN.

(Zu Salaten, harten Eiern, kaltem Rindfleisch und Suelze.)

20 g Oel                        M 0,03-3/4
20 g Zwiebeln                  " 0,00-1/2
20 g Mehl                      " 0,00-3/4
3/31 Bruehe                     " 0,30
2 Essl. Essig                   " 0,01
1 Essl. Kraeuter, Schnittlauch,
  Petersilie                   " 0,05
Salz nach Geschmack
1 Prise weisser Pfeffer         " 0,00-1/2
                               M 0,41-1/2

_Vorbereitung_: Die Kraeuter werden gewiegt und abgewellt. Die Zwiebeln
werden klein geschnitten.

_Zubereitung_: Oel, Zwiebeln und Mehl werden zusammen durchgeschwitzt, mit
1/4 l Bruehe und 1 Essloeffel Essig verkocht durch ein Sieb gestrichen und
kalt geruehrt. Dann tut man Kraeuter und soviel Bruehe, dass die Sauce die
richtige Dicke hat, dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.

_Bemerkung_: Man kann die Sauce mit gewiegten Kapern, Gurken, Mostrich
und verruehrtem Eigelb verfeinern.



PETERSILIENSAUCE.

1/2 1 Wasser, Bruehe, Fisch- oder Gemuesewasser
20 g Mehl                  M 0,00-3/4
20 g Margarine             " 0,03-1/4
10 g Zwiebeln              " 0,00-1/4
1 Teel. Petersilie         " 0,02
1 Prise Pfeffer und Salz   " 0,00-1/4
                           M 0,06-1/2

_Vorbereitung_: Zwiebel und Petersilie werden gewiegt.

_Zubereitung_: In der Margarine wird zuerst die Zwiebel gar aber nur
hellgelb geschwitzt, dann das Mehl. Langsam ruehrt man die Fluessigkeit
dazu, verkocht das ganze zu gebundener weisser Sauce, fuegt die Petersilie
dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Nimmt man 1 Teeloeffel
gewiegten Dill anstatt Petersilie, so bekommt man  Dillsauce. Beigabe von
gewiegtem Schnittlauch oder Schnittlauch gemischt mit Petersilie ergibt:
Schnittlauchsauce, ebenso von gemischten Kraeutern: Kraeutersauce.



ROSINENSAUCE.

10 g Zwiebeln               M 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine    " 0,03-1/4
20 g Mehl                   " 0,00-3/4
1/3 l Wasser (besser Bruehe)
5 g Salz                    " 0,00-1/4
1 1/2 Essl. Essig            " 0,00-3/4
1 1/2 Essl. Sirup            " 0,01-1/2
20 g grosse Rosinen
1 Teel. Zucker            |
1 Prise Pfeffer und Salz. | " 0,00-1/2
                            M 0,09-1/4

_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird geschaelt und wuerflig geschnitten. Die
Rosinen werden nach Vorschrift gereinigt und aufgequollen. 1/3 l
Fluessigkeit wird mit Salz, Essig und Sirup abgeschmeckt.

_Zubereitung_: Im irdenen Topf laesst man das Fett kochen, tut den Zucker
zum Braeunen dazu, gibt das Mehl und die Zwiebelwuerfel hinein und laesst
diese ebenfalls braeunen. Unter Ruehren schuettet man die Fluessigkeit hinzu
und kocht alles auf. Die abgetropften  Rosinen kommen dazu; mit etwas
Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gibt man  die Sauce zu Rindfleisch zu
Tisch.



SPECKSAUCE, BRAUNE.

20 g magerer Speck                M 0,02-3/4
15 g Zwiebeln                     " 0,00-1/2
20 g Mehl                         " 0,00-3/4
1/4 1 Wasser
2 Essl. Essig                      " 0,01
1 gestossene Gewuerzdosis           " 0,00-1/4
Salz nach Geschmack
15 g Zucker oder 1 1/2 Essl. Sirup " 0,003/4
1-2 Tropfen Speisefarbe           " 0,00-1/4
                                  M 0,06-1/4

_Vorbereitung_: Der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten, die Zwiebeln
werden fein gewiegt.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird der Speck mit der Zwiebel hellgelb
gebraten, durchgeschwitzt, dann das Mehl darin gar gemacht und mit dem
Wasser eingekocht. Mit Essig, Gewuerz, Salz, Zucker oder Sirup schmeckt
man die Sauce ab und richtet sie an.

_Bemerkung_: Diese Sauce eignet sich als Beigabe zu Kartoffeln mit der
Schale oben auch zu geschmorten Gurken. Mit 2 Essloeffeln
Salzgurkenwuerfeln vermischt: Gurkenssauce.



WEINSCHAUMSAUCE (CHAUDEAU) IM WASSERBADE.

2 Eigelb                    M 0,08
1 ganzes Ei                 " 0,06
40 g Zucker                 " 0,02
1/8 l Apfelwein, Weisswein
  oder Maltonwein           " 0,06-3/4
1 Teel. Zitronenzucker      " 0,00-1/2
1 Essl. Zitronensaft         " 0,03
                            M 0,26-1/4

_Zubereitung_: Eier werden mit dem Zucker kalt verruehrt, Wein,
Zitronenzucker und Zitronensaft dazugefuellt, ins Wasserbad gesetzt und
dick geschlagen. Um die Saucenmenge zu vermehren kann man auch 10 g Mehl
mit 1/8 l Wein besonders garkochen und zur obigen Masse ruehren. Die Sauce
ist warm oder kalt zu reichen.

_Bemerkungen_: Anstatt Zitrone kann Apfelsine oder beides gemischt
genommen werden. Fuegt man 3 Tafeln aufgeloeste Gelatine hinzu und fuellt
die Masse dann in eine Schale so hat man erkaltet Weinschaumspeise.

       *       *       *       *       *

MILCH-, MEHL- UND EIERSPEISEN.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
berechnet.)



APFELBETTELMANN FUeR 4 PERSONEN.

250 g geriebenes Brot       M 0,05
1/2 Teel. gestossener Zimt   " 0,00-1/2
2 gestossene Nelken          " 0,00-1/4
1/2 abgeriebene Zitrone     " 0,05
40 g Zucker                 " 0,02
1/2 kg (1 Pfd) Aepfel        " 0,30
65 g Zucker                 " 0,03-1/4
4 Essl. Wasser
125 g Schmalz               " 0,20
30 g Korinthen              " 0,02-1/2
20 g Zucker und Zimt        " 0,01-1/2
                            M 0,70

_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, mit den Gewuerzen und 40 g Zucker
gemischt; die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten, die
Korinthen gereinigt und ausgequollen.

_Zubereitung_: Die Aepfel werden mit 65 g Zucker in 1/16 l Wasser
geschmort. Sodann wird die Haelfte des Schmalzes in einer Pfanne gebraeunt,
die Haelfte der Brotmischung mit einem Loeffel darauf gedrueckt, das
Apfelkompott und die Korinthen darueber getan, die andere Haelfte Brot
uebergestreut und angedrueckt. Nachdem die Speise langsam 1/4 Stunde
gebacken hat, traeufelt man das uebrige Schmalz darauf, wendet die Speise
wie einen Eierkuchen, backt sie noch 1/4 Stunde bei langsamer Hitze und
bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.

_Apfelbettelmann in der Form_. Das geriebene Brot wird in der Pfanne
gebraten, mit den Gewuerzen gemischt, schichtweise mit dem Apfelkompott in
eine gebutterte Form gefuellt, so dass die letzte Schicht Brot ist, im Ofen
1/2 Stunde gebacken und dann noch nach Belieben mit 1/8 l suesser Sahne
ueberfuellt.



APFELKLOessE.

250 g Aepfel (saeuerliche)   M 0,15
250 g Mehl                 " 0,10
15 g Margarine             " 0,02-1/2
1-1/2 Ei                   " 0,09
1/2 Teel. Salz             " 0,00-1/4
1/2 Teel. Zitronenzucker   " 0,00-1/4
1 Messerspitze Backpulver  " 0,00-1/2
1/8 l Magermilch (knapp)   " 0,01-1/4
                           M 0,38-3/4

_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit und
gewuerfelt.

_Zubereitung_: Von den uebrigen Zutaten wird ein guter Klossteig angemengt,
unter den zuletzt die Apfelwuerfel gemischt werden. Es werden nun von dem
Teig Kloesse abgestochen, die entweder auf das zu bereitende Gericht gelegt
und fest zugedeckt mit garduensten oder in Salzwasser garkochen.

_Bemerkung_: Auch Birnen lassen sich so verwenden: Birnenkloesse.

Gericht fuer den Selbstkocher.



APFELNUDELN.

1 Ei                                   M 0,06
1-2 Essl. Wasser.
100 g Mehl                             " 0,04
3 g Salz                           |
20 g Fett                          |   " 0,03-1/2
1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel                  " 0,30
Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln  " 0,00-1/4
30 g Zucker                          | " 0,01-1/2
1/8 l Wasser                         |
20 g Zucker und Zimt                   " 0,01-1/2
                                       M 0,46-3/4

_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit, in
Stuecke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.

_Zubereitung_: Das Mehl siebt man auf ein Brett, tut das mit Salz
zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt das Fett ueber das
Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen, und verarbeitet den
Teig dann mit der Hand bis ein mit dem Finger hinein gedruecktes Loch sich
von selbst wieder schliesst. Die Masse wird in 4 Teile geteilt; man walkt
jeden einzeln auf mit Mehl bestreutem Brett, mit bemehltem Rollholze
messerrueckendick aus, und laesst die gewonnenen Teigplatten auf sauberem
Tuche 1/4 Stunde an der Luft trocknen, schneidet dann davon etwa 5 cm
breite Streifen, legt 6 davon aufeinander und schneidet davon 5 cm lange
Nudeln, die auseinandergelegt auf dem Tuche 1/2 Stunde trocknen: Nudeln.
Die Aepfel werden in das kochende Zuckerwasser geschuettet, gargekocht und
heiss gestellt. Die getrockneten Nudeln werden 5 Minuten in Salzwasser
gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den Aepfeln vermischt, nochmals
erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.



ARME RITTER FUeR 4 PERSONEN.

4 abgeriebene Milchbrote oder 8 geroestete Zwiebaecke   M 0,10
1 Ei, 1 Eiweiss                                        " 0,08
1 Prise Salz                                          " 0,00-1/4
1 Essl. Zucker                                         " 0,00-1/2
3/8 l Magermilch                                      " 0,03-3/4
1/4 abgeriebene Zitrone                               " 0,02-1/2
2 Essl. geriebene Semmel                               " 0,01
25 g Schmalz, Fett oder Margarine zum Ausbacken       " 0,04
20 g Zucker und Zimt                                  " 0,01-1/2
                                                      M 0,31-1/2

_Vorbereitung_: Milchbrote oder Zwiebaecke schneidet man in fingerdicke
Scheiben und bringt sie in gefaellige Form, quirlt 1 Ei, Salz und Zucker
mit der Milch klar, tut Zitrone dazu und giesst die Fluessigkeit nach und
nach ueber die Brotscheiben, die man auf eine flache Schuessel legt und oft
wendet.

_Zubereitung_: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in
geschlagenem Eiweiss und Semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem
Fett zu schoener hellbrauner Farbe, besiebt sie dick mit Zucker und Zimt,
gibt Backobst, Preisselbeeren, Mus- ueber Weinsauce dazu oder reicht sie zu
Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch oder
Zuckerwasser erweichen, einen duennen Eierkuchenteig von 20 g Mehl und den
angegebenen Zutaten bereiten, die erweichten Schnitte darin umwenden und
dann backen.



BLECHKUCHEN.

_Zubereitung_: Man legt denselben Teig wie beim Napfkuchen, jedoch ohne
Rosinen, auf ein sauber abgeriebenes Blech, rollt ihn mit einem Walkholz
zu beliebiger Dicke aus, laesst ihn noch einmal aufgehen und legt oder
streut darauf:

  Apfelstuecke, Zucker und Zimt (_Apfelkuchen_),
  Blaubeeren     "     "   "   (_Blaubeerkuchen_),
  Kirschen       "     "   "   (_Kirschkuchen_),
  Pflaumen       "     "   "   (_Pflaumenkuchen_),
  Kaese, den man mit Korinthen,
    Zucker und Zimt und einem
    Ei verruehrt (_Kaesekuchen_),
  Zucker, Zimt und Butterstueckchen (_Butterkuchen_),
  Streusel (_Streuselkuchen_), bestehend aus:

  100 g Mehl,
   50 g Zucker,
    1 Prise gestossenen Zimt,
   50 g Fett oder Schmalz,
    1 Prise Salz.

Das heisse Fett wird in die uebrigen Zutaten gegossen und die sich
bildenden Kluempchen werden auf dem Blechkuchen verteilt.

Saemtliche Kuchen muessen noch 1/2 Stunde mit den Auflagen aufgehen, ehe
man sie im Ofen gar baeckt.



BROeTCHEN.

1 Semmel, Schrippe, Salzkuchen oder Knueppel   M 0,02-1/2
15 g Butter                                   " 0,04-1/4
                                              M 0,06-3/4

Das Broetchen wird der Laenge oder Rundung nach mit einem scharfen Messer
in 3 Scheiben geschnitten; diese werden mit weicher Butter oder, falls
diese verboten waere, mit Pflaumenmus oder Rheinischem Kraut gleichmaessig
bestrichen. Auf einem Teller schneidet man jede Scheibe einmal der Laenge
nach und, falls der Kranke nicht abbeissen kann, noch einige Male quer
durch. Zur Abwechselung kann man die Weissbrotscheiben an einer Gabel ueber
einer offenen Flamme etwas roesten und dann bestreichen.

Belegt man die Broetchen mit gewiegtem Schinken, einer Fleischscheibe oder
gehacktem Eigelb, so schneidet man das ueberstehende sauber ab, damit die
Broetchen recht zierlich aussehen.



EIER GERUeHRT. (RUeHREI.)

4 Eier                   M 0,24
2 Essl. Vollmilch         " 0,00-3/4
4 g Salz                 " 0,00-1/4
1 Prise weisser Pfeffer   " 0,00-1/2
50 g Butter              " 0,04-3/4
                         M 0,30-1/4

_Vorbereitung_: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem
Topfe zerquirlt.

_Zubereitung_: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder
Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschuettet und mit dem Loeffel auf
dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stueckige, aber noch
breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Ruehrei auf heisser
Schuessel an.



EIER IN DER PFANNE. (SETZEIER.)

4 Eier                            M 0,24
15 g Margarine                    " 0,02-1/2
1 Prise weisser Pfeffer und Salz   " 0,00-1/2
                                  M 0,27

_Zubereitung_: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten
Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig  geoeffnet, auf
den Teller geschuettet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie muessen nun
langsam gerinnen. Das Eiweiss um das Gelbe herum muss weiss, auf dem Gelben
aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die
unregelmaessigen Eiweissteile ab und richtet die Setzeier an.



EIER IN MOSTRICHSAUCE

2 Eier, 1/2 l Wasser      M 0,12

_Zubereitung_: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem
Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen
vorsichtig geloest und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf
einem Teller der Laenge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann
begiesst man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.


EIER IN SOLE (SOLEIER)

2 Eier            M 0,12
9 Essl. Salz       " 0,01-3/4
1/2 l Wasser
                  M 0,13-3/4

_Zubereitung_: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten
kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden
eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem
sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.

_Bemerkung_: Man legt auch Soleier gern (im Winter 1 bis 3 Tage) in
erkaltete Schinken- oder Poekelbruehe.



EIERKUCHEN

1 Ei                 M 0,06
105 g Mehl           " 0,04 1/4
5 g Salz             " 0,00 1/4
1 Prise Backpulver   " 0,00 1/2
1/4 l Magermilch     " 0,02 1/2
40 g Backf ett       " 0,05
10 g Zucker          " 0,00 1/2
                     M 0,19

_Vorbereitung_: Das Ei wird aufgeschlagen; in einen Topf kommt das Eigelb
und in einen andern das Eiweiss. Das Eigelb wird mit Milch und Salz
verquirlt, unter Ruehren in die Mitte des Mehles geschuettet, welches man
allmaehlich damit und mit dem Backpulver verruehrt. Das Eiweiss wird zu
Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen
darf. Eine Stielpfanne wird mit Papier trocken ausgerieben.

_Zubereitung_: Nachdem 1 Loeffel Fett heiss und still in der Pfanne wurde,
wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der
Pfanne gleichmaessig darauf verteilt. Dann laesst man die eine Seite des
Eierkuchens, unter oefterem Schuetteln, schoen hellbraun werden, schiebt ihn
auf einen Deckel, tut noch ungefaehr 10 g Fett auf die ungebackene Seite,
deckt die Pfanne darauf, dreht diese um, laesst den Eierkuchen, mit dem
Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter daempfen und nimmt dann den
Deckel ab. Man wird nun bemerken dass der Kuchen schoen aufgegangen ist und
baeckt denselben zu schoener Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn
mit Zucker. Eierkuchen duerfen nicht stehen, wird es notwendig, dann nur
auf einem Topf mit heissem Wasser.



EIERKUCHEN MIT AePFELN

Man bratet Stueckchen von einem halben geschaelten Apfel erst eine Zeit auf
der Pfanne in Fett, giesst dann Eierkuchenmasse darauf und baeckt den
Kuchen wie angegeben fertig.



EIERKUCHEN MIT HEFE

105 g Mehl                M 0,04-1/4
1 Magermilch              " 0,02-1/2
5 g Salz                  " 0,00-1/4
8 g Hefe                  " 0,01-1/4
40 g Fett oder Margarine  " 0,06-1/2
10 g Zucker               " 0,00-1/2
1 Essl. Korinthen          " 0,00-3/4
                          M 0,16

_Vorbereitung_: Die Milch wird erwaermt und mit Hefe und Salz verquirlt.

_Zubereitung_: Die Hefe wird mit dem Mehl verruehrt, mit Korinthen und
Zucker vermischt; von dieser Masse werden Eier-


[Seiten 98 und 99 fehlen!]


_Vorbereitung:_ Napf oder Tassenkoepfe werden mit Wasser ausgespuelt. Der
Griess wird abgequirlt und abgegossen.

_Zubereitung:_ Milch, Zucker, Apfelsinenschale und 1 Prise Salz werden
aufgekocht. Der Griess wird mit einem Teil der Fluessigkeit verruehrt, unter
Ruehren in die Milch gegeben und 15 Minuten gekocht. Das Eiweiss wird zu
Schnee geschlagen und, nachdem der Griess gar ist, leicht darunter
geruehrt; dann wird der Brei in die ausgespuelten Gefaesse getan um darin zu
erkalten. Erkaltet stuerzt man den Flammeri und gibt geschmorte Fruechte
oder Fruchtsauce dazu.

_Bemerkung_: Verfeinern kann man den Flammeri durch einige geriebene
Mandeln oder Vanille und 1 Eigelb. Man kann statt Griess auch Staerkemehl
nehmen, das man kalt verruehrt (_Staerkemehlflammeri_), und statt Milch
roten Fruchtsaft mit Wasser; dann wird das Eiweiss weggelassen. (_Rote
Gruetze_.) Auch ganz duenner Apfelbrei ist anstatt Milch zu verwenden
(_Apfelflammeri_).



GRIESSKLOeSSE.

125 g Griess                          M 0,05
1/4 l Magermilch                     " 0,02-1/2
20 g Margarine                       " 0,03-1/2
1 Prise Salz                         " 0,00-1/4
30 g Zucker                          " 0,01-1/2
1 Ei                                 " 0,06
Wasser u. Salz zum Kochen der Kloesse  " 0,00-1/4
                                     M 0,19

_Zubereitung_: Milch, Fett, Salz, Zucker werden zum Kochen gebracht, dann
schuettet man den Griess dazu, backt bestaendig ruehrend eine glaenzende Masse
ab, gibt, wenn sie noch heiss ist, unter Ruehren das Eigelb dazu, schlaegt
das Eiweiss zu Schnee, zieht es unter den Teig, sticht kurz vor dem
Anrichten mit angefeuchtetem Essloeffel gleichmaessige Kloesse ab, kocht sie
unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie mit der Schaumkelle
heraus, laesst sie abtropfen, legt sie auf eine erwaermte Schuessel und
reicht Backobst, Mussauce oder dergleichen dazu.

Kloesse duerfen nicht in Wasser stehen; heiss gehalten werden sie
am besten in bedecktem, ueber Wasserdampf stehenden Siebe.

_Bemerkung_: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form als
_Griesspudding_ gekocht und warm mit Fruchtsauce gereicht werden.



GRUeTZE, ROTE.

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Johannisbeeren oder andere  M 0,37-1/2
  Fruechte
100 g Zucker nach Geschmack                     " 0,04-3/4
65 g grober Griess oder gemahlener Reis          " 0,02-1/2
1/4 l Wasser.                                   M 0,14-3/4

_Vorbereitung_: Die Johannisbeeren werden gewaschen, abgebeert und in
einem Topf mit 1/4 l Wasser, zugedeckt, aufgesetzt. Tassenkoepfe oder ein
Napf werden mit Wasser ausgespuelt und hingestellt. Der Griess wird mit
kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.

_Zubereitung_: Die Johannisbeeren werden 1/2 Stunde gekocht, durch ein
Sieb oder Tuch gegossen, gepresst und mit dem Zucker vermengt wieder auf
den Herd gestellt. Die Fluessigkeit muss reichlich 1/2 l betragen. Kocht
diese Masse wieder, so werden Griess oder Reis hineingeschuettet, 10-15
Minuten langsam unter Ruehren gekocht, in Form oder Tassenkoepfe gefuellt
und erkaltet gestuerzt.

_Bemerkungen_: Man kann die Gruetze mit 1/4 l Milch uebergossen oder mit
Milchsauce zu Tisch geben. Viele Arten Fruechte, wie Himbeeren,
Brombeeren, Blaubeeren kann man dazu verwenden, auch anstatt Griess oder
Reis Staerkemehl nehmen, rechnet dann aber auf 1/2 l Fluessigkeit 40 g
Staerkemehl. Natuerlich sind auch fertige Fruchtsaefte zu verwenden.



HEFEKLOessE.

15 g Hefe                   M 0,02-1/2
250 g Mehl                  " 0,10
1/8 l laue Vollmilch        " 0,02-1/2
1 Teel. Salz                " 0,00-1/4
1 Essl. geschmolzenes Fett   " 0,01-1/2
1 Essl. Salz                 " 0,00-1/4
3 l Wasser                  " 0,00-1/4
                            M 0,17

_Vorbereitung_: Das mit dem vierten Teil Mehl und Milch in aufgeloester
Hefe angeruehrte aufgegangene Hefestueck wird mit den uebrigen Zutaten
tuechtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgrosse  Kloesse daraus, die
auf mehlbestreutem Brett nochmals in der Waerme aufgehen muessen.

_Zubereitung_: Die Kloesse werden in Dampf oder in kochendem Salzwasser
gekocht; ersteres geschieht indem man die Kloesse in einen auf kochendes
Wasser gestellten Durchschlag oder auf ein leichtes ueber den Wassertopf
gespanntes Tuch legt. Man versucht mit einem Holzspan, ob die Kloesse gar
sind, und nimmt sie, ist es der Fall, mit dem Schaumloeffel heraus, reisst
sie mit 2 Gabeln etwas auf, uebergiesst sie nach Belieben mit brauner
Butter oder gebratenem Speck und Zwiebeln und richtet sie zu geschmortem
Obst an.

_Restverwendung_: Reste koennen in Fett aufgebacken werden oder mit
Fruchtsauce ueber heissem Wasser stehend durchwaermen.



HEFEPUDDING.

175 g Mehl                      M 0,07
15 g Hefe                       " 0,02-1/2
1/8 l Vollmilch                 " 0,02-1/2
20 g Rinderfett oder Margarine  " 0,03-1/4
1 Ei, 2 Nelken                  " 0,06
40 g Zucker                     " 0,02
8 g Salz                        " 0,00-1/4
40 g grosse u. kleine Rosinen    " 0,03-1/2
5 g Margarine f. d. Form        " 0,00-3/4
5 g Zucker zum Bestreuen        " 0,00-1/4
                                M 0,28

_Vorbereitung_: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und
gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebroeckelt und
damit verruehrt. Die Rosinen werden verlesen und aufgequollen, die Nelken
gestossen; die Form oder ein Tuch wird mit Fett ausgestrichen und der
Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 g Fett werden
zerlassen.

_Hefestueck_. 125 g Mehl werden in einen Napf getan, in die Mitte des
Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach
und nach unter Umruehren in das Mehl geruehrt, bis ein dicklicher, glatter
Brei entstanden ist. Man staeubt etwas Mehl ueber das Hefestueck, bedeckt es
mit einem Tuch und stellt es warm; es muss noch einmal so hoch gehen als
der Teig war.

_Zubereitung_: Das zerlassene aber nicht heisse Fett wird in einen Napf
getan und die uebrigen vorbereiteten Zutaten ausser Mehl und Hefestueck
dazugemischt; hat das Hefestueck die richtige Hoehe erreicht,  so fuegt man
es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut
verruehrt, in die Form getan oder lose in das Tuch gebunden und in den
Napf zurueckgelegt. Der Teig muss noch 1/4 Stunde hochgehen. Man setzt die
festverschlossene Form oder den Tuchpudding in das stark siedende Wasser
und laesst ihn kochen. Unter das Tuch setzt man einen umgekehrten Teller.
Die Menge des Kochwassers muss immer gleichbleiben, weshalb man ab und zu
kochendes Wasser nachgiessen muss. Nach 1 Stunde nimmt man die Puddingform
heraus, trocknet sie ab, laesst sie einen Augenblick stehen, oeffnet sie,
legt eineu Teller darauf, stuerzt die Form um, hebt sie ab und bestreut
den Pudding mit etwas Zucker. Das Tuch bindet man auseinander, legt eine
Schuessel mit der Oberflaeche auf den Pudding und stuerzt um.



HIRSEBREI.

125 g Hirse                M 0,05
Wasser und Salz            " 0,00-1/4
1/2 l Magermilch           " 0,05
1 Prise Salz               " 0,00-1/4
5 g Fett                   " 0,00-1/2
1 Stueck Apfelsinenschale   " 0,00-1/4
20 g Fett zum Uebergiessen   " 0,02-1/2
1 Teel. Zucker und Zimt    " 0,00-1/2
                           M 0,14-1/4

_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser
aufgesetzt, das, wenn es heiss ist, abgegossen wird.

_Zubereitung_: abgetropft braet man die Hirse mit 5 g Fett durch, giesst
die Milch daran, fuegt Salz und Apfelsinenschale dazu und laesst die Hirse
unter oefterem Schuetteln ausquellen. Ist sie gar, so wird der Brei in
einer Schale angerichtet mit 20 g gebraeuntem Fett uebergossen und mit
Zucker und Zimt bestreut.

_Bemerkung_: Zu jeder Breiart von Reis, Graupen, Hirse usw. werden 125 g
des Mehlpraeparates gerechnet und (nach dem Abwellen) wird zur Herstellung
1/2 l Fluessigkeit gebraucht.



KARTOFFELKLOessE.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln ohne Schale gewogen   M 0,05
65 g Mehl                                        " 0,02-1/2
2 Eiweiss oder 1 Ei                               " 0,04
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss               " 0,00-1/4
20 g Fett oder Margarine                         " 0,03-1/2
10 g Salz                                        " 0,00-1/4
20 Abfuellfett                                    " 0,02-1/2
1 Weissbroetchen                                   " 0,02-1/2
2 l Wasser                                     |
20 g Salz                                      | " 0,00-1/2
                                                 M 0,21

_Vorbereitung_: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen
Kartoffeln werden gerieben; sind es uebrig gebliebene geschaelte Kartoffeln
werden sie durch ein Sieb getrieben; das  Weissbroetchen wird in kleine
Wuerfel geschnitten und in 20 g Abfuellfett gebraten.

_Zubereitung_: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Fett, Muskatnuss verruehrt;
die Broeckchen und 50 g Mehl werden hinzugefuegt und das Ganze genau
vermischt; hierauf formt man mit bemehlten Haenden egale Kloesse, welche, in
Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser offen gekocht werden.
Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie
recht heiss an, meist zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit
Mussauce.

_Restverwendung_: In Scheiben geschnitten, werden die Kloesse in heissem
Fett auf der Pfanne gebacken.



KARTOFFELPUFFER.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln, rohe, geschaelt gewogen   M 0,04
5 g Salz                                             " 0,00-1/4
1 Eigelb                                             " 0,04
1 Teel. Kartoffelmehl                                " 0,00-1/4
1/8 l (knapp) Vollmilch                              " 0,02-1/2
1 Eiweiss                                             " 0,02
50 g Fett oder 60 g Margarine                        " 0,08
                                                     M 0,21

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Wasser gelegt. Man
reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas
kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schuettet man die Masse
auf ein Tuch, presst die Feuchtigkeit leicht ab und ruehrt den Brei mit
Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweissschnee wird
darunter gezogen.

_Zubereitung_: In der Pfanne werden reichlich Schweineschmalz oder
ausgebratener Speck, dessen Grieben entfernt wurden, gemischtes Fett oder
Margarine erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das
dampfende Fett gelegt und (so duenn wie moeglich) etwa in Groesse eines
kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer oft um, baeckt sie
braun und kross und richtet sie auf heisser Schuessel an. Obige Zutaten
muessen 6 Stueck ergeben.



KAeSEPLAeTZCHEN.

180 g weisser Kaese      M 0,07-1/4
30 g Mehl              " 0,01-1/2
1 Ei                   " 0,06
30 g Korinthen         " 0,02-1/2
1 Prise Salz        |  " 0,01-1/4
20 g Zucker         |
30 g Fett              " 0,03-1/2
                       M 0,22

_Vorbereitung_: Der Kaese wird durch ein Sieb gerieben, das Mehl
durchgesiebt. Die Korinthen werden vorbereitet.

_Zubereitung_: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, werden genau
miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Plaetzchen, die man
in dem heiss und still gewordenen Fett in der Pfanne baeckt.



MAKRONEN. (VORRAT.)

250 g suesse, 12 Stueck bittere
  abgezogene geriebene
  Mandeln                   M 0,51-1/2
280 g gesiebter Zucker      " 0,13-1/2
7-8 Eiweiss                  " 0,16
5 g Backpulver              " 0,02-1/2
1 Speckschwarte zum Blech   " 0,00-1/4
                            M 0,83-3/4

_Vorbereitung_: Die Zutaten werden vorbereitet.

_Zubereitung_: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiss werden ueber dem Feuer
abgeruehrt; der steifgeschlagene Schnee der uebrigen Eiweiss wird zuerst
unter die abgeruehrte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem
Teeloeffel setzt man kleine Haeufchen auf das gefettete Backblech, schiebt
es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln
und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene
Kokosnuss, 1/2 kg (1 Pfd) = M. 0,35, beim Konditor erhaeltlich, verwenden.
(_Kokosnussmakronen_.)



MEHLKLOessE.

50 g Mehl                        M 0,02
10 g Rinderfett oder Margarine   " 0,01-1/2
2 g Salz                         " 0,00-1/4
1 Essl. kochendes Wasser
                                 M 0,03-3/4

_Zubereitung_: Fett und Wasser werden zum Kochen gebracht und unter
schnellem Ruehren in das Mehl und Salz gegossen. Mit einem Teeloeffel, der
zuvor in kochendes Wasser gehalten wird, sticht man, ehe der Teig
erkaltet, kleine Kloesschen ab, laesst diese ungefaehr 15 Minuten langsam
offen in der Suppe oder in Salzwasser kochen und richtet sie mit an.
Sollen die Mehlkloesse zu brauner Butter oder zu Backobst gereicht werden,
so nimmt man die Zutaten dreifach, sticht sie mit einem Essloeffel ab und
kocht sie in Salzwasser gar. Ebenso Mehlkloesse, feinere. Dazu wird obige
Masse verbessert durch Hinzufuegung eines Eies und Verwendung von 1-1/2
Essloeffel mageren gebratenen Speckwuerfeln anstatt des Fettes.



Milchflammeri.

1/2 l kalte Vollmilch            M 0,10
50 g Staerkemehl                  " 0,02
50 g Zucker                  |
1 Prise Salz                 |   " 0,02-3/4
1 Stueckchen Apfelsinenschale |
                                 " 0,14-3/4

_Vorbereitung_: Eine Form oder einige Tassenkoepfe werden mit Wasser
gefuellt, unmittelbar vor dem Hineinfuellen des Flammeri ausgegossen.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird das Staerkemehl mit Milch, Zucker,
Apfelsinenschale und Salz verquirlt, auf dem Herde unter Ruehren zum
Kochen gebracht, 3 Minuten gekocht und nachdem die Schale entfernt ist,
in die ausgespuelten Formen gefuellt, erkaltet gestuerzt und mit Fruchtsauce
gereicht.



Milchgelee.

1/2 l Vollmilch               M 0,10
40 g Speisen- oder Reismehl   M 0,03-1/4
6 Essl. Vollmilch              " 0,02-1/2
4 Essl. Zucker                 " 0,03
1 Stueckchen Zitronenschale    " 0,00-1/4
                              M 0,19

_Vorbereitung_: 6 Essloeffel Milch werden mit dem Mehl verquirlt.

_Zubereitung_: 1/2 l Milch und Zitronenschale kocht man mit Zucker auf,
schuettet das gequirlte Mehl dazu und laesst alles unter Ruehren kochen bis
es klar erscheint. Dann giesst man das Gelee in eine Glasschale und
reicht, ist es erkaltet, Fruchtsauce dazu.

_Bemerkung_: Anstatt Reismehl kann man 9 Blatt weisse Gelatine verwenden.



MILCHKARTOFFELN.


1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln       | M 0,03-1/4
Wasser und Salz                  |
20 g Fett oder Margarine           " 0,03-1/2
20 g Mehl                          " 0,00-1/2
20 g Zwiebeln                      " 0,00-1/2
30 g Schinken- oder Speckreste
 oder Schwarten ohne Rauchkanten   " 0,05
1/2 l Magermilch, Pfeffer und Salz " 0,05-1/4
                                   M 0,18

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden in Salzwasser gargekocht und dann
abgezogen; Zwiebeln und Schinken, Schwarten oder Speck werden gewuerfelt.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man die Speck-, Schwarten- oder
Schinken- und Zwiebelwuerfel, fuegt das Mehl dazu, unter Ruehren auch Milch,
Pfeffer und Salz. Man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch
ein Sieb, schneidet die warmen Kartoffeln hinein, laesst sie zugedeckt eine
Weile in der Sauce ziehen, nicht kochen, und schmeckt nochmals mit
Pfeffer und Salz ab, ehe angerichtet wird.

_Bemerkung_: Anstatt Milch koennen auch Wasser und 30 g durchgeriebener,
darin verruehrter weisser Kaese verwendet werden. _Kaesekartoffeln_.



MILCHREIS.

125 g Reis                                M 0,07-1/2
1/4 l Vollmilch                           " 0,05
1/2 l Wasser zum Abwellen               | " 0,00-1/4
1 Prise Natron                          |
1/4 l Wasser
1 Prise Salz                            |
1 Stueck Apfelsinen- oder Zitronenschale | " 0,02-1/2
5 g Rinderfett oder Margarine           |
5 g Mehl                                  " 0,00-1/4
20 g Zucker und Zimt                      " 0,02
                                          M 0,17-1/2

_Vorbereitung_: Der Reis wird mit kaltem Wasser gut durchgespuelt,
abgegossen, mit kaltem Wasser im irdenen Topf bis zum Kochen gebracht und
wieder abgegossen.

_Zubereitung_: Mit 5 g Fett wird er durchgeschwitzt, das Mehl
daruebergestreut und mit 1/4 l Wasser, 1/4 l Milch, Apfelsinen oder
Zitronenschale und Salz unter oefterem Schuetteln einige Minuten flott
offen gekocht. Nun deckt man ihn zu und laesst ihn unter oefterem Schuetteln,
nicht Ruehren, langsam ausquellen, bis er gar ist. Die Schale entfernt
man, richtet den Reis an und bestreut ihn mit Zucker und Zimt.

_Restverwendung_: _Milchreissuppe_, _Milchreispudding_.

Gericht fuer den Selbstkocher.



MILCHREISPUDDING FUeR 4 PERSONEN.

125 g Reis                     M 0,07-1/2
1 Prise Natron               | " 0,00-1/4
1/2 l Wasser zum Abwellen    |
1/2 l Vollmilch                " 0,10
1 Prise Salz                   " 0,00-1/4
65 g Butter oder Margarine     " 0,15-1/2
125 g Zucker                   " 0,06
3 Eier                         " 0,18
1 Essl. Zitronenzucker          " 0,01-1/2
5 g Margarine         | zur    " 0,00-3/4
1 Essl. gerieb. Semmel | Form   " 0,00-1/2
                               M 0,50-1/4

_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen, abgewellt und abgetropft.

_Zubereitung_: Der Reis wird in der Milch mit Salz langsam weich und dick
gekocht und kalt gestellt. Das Fett wird zu Sahne geruehrt, Zucker und
Eigelb kommen dazu, ebenso Reis und Zitronenzucker, zuletzt wird der
Schnee der Eier darunter gezogen, und die Masse in eine ausgestrichene,
ausgestreute Verschlussform gefuellt, 1 Stunde in Wasser gekocht und auf
heisser Schuessel gestuerzt. Man gibt eine Frucht- oder Weinschaumsauce
dazu.

_Bemerkung_: Man kann auch Milchreisreste zu dem Pudding verwenden.



MILCH, SAURE.

3/4 l Vollmilch               M 0,15
20 g geriebenes Brot          " 0,00-1/2
30 g Zucker                   " 0,01-1/2
                              M 0,17

_Zubereitung_: Auf 2 tiefe Suppenteller oder kleine Schalen verteilt man
die Milch, setzt sie in staubfreien, warmen Raum und laesst sie unberuehrt
etwa 36 Stunden stehen. Man gibt sie mit Brot und Zucker bestreut zu
Tisch oder reicht beides nebenher.



MUeRBETEIG FUeR OBSTKUCHEN UND KLEINE KUCHEN. (VORRAT.)

90 g Zucker                   M 0,04-1/2
4 Eigelb                      " 0,16
1/2 abgeriebene Zitrone       " 0,05
2 Essl. Magermilch             " 0,00-1/2
220 g Margarine               " 0,35-1/4
1/2 kg (1 Pfd) Mehl           " 0,20
1 Ei zum Bestreichen          " 0,06
1 Speckschwarte zum Blech     " 0,00-1/4
                              M 0,87-1/2

_Zubereitung_: Zucker, Zitrone, Milch und Eigelb werden verbunden, dann
unter die zu Schaum geruehrte Margarine gerieben; das Mehl wird zuletzt
darunter genommen. Man rollt den Teig messerrueckendick aus, sticht kleine
Kuchen oder Tarteletts aus (diese muessen mit einem Rand versehen werden),
bestreicht sie mit Ei und bestreut sie, je nachdem man sie verwenden
will, mit laenglich geschnittenen Mandeln, Korinthen oder Zucker und Zimt
und backt sie auf gefettetem Bleche zu guter Farbe.



NAPFKUCHEN.

175 g Mehl                     M 0,07
15 g Hefe                      " 0,02-1/2
6 Essl. Magermilch              " 0,01-1/4
30 g Rinderfett oder Margarine " 0,04-3/4
1 Ei                           " 0,06
40 g Zucker                    " 0,02
1 Teel. Zitronenzucker         " 0,00-1/2
8 g Salz                       " 0,00-1/4
40 g grosse u. kleine Rosinen   " 0,03-1/2
                               M 0,27-3/4
jatka
_Zubereitung_: Napfkuchen wird ebenso eingeruehrt wie Hefepudding, nur
wird er in einem mit Fett ausgestrichenen irdenen Napfe zerschlagenes
Eiweiss getaucht und um die Raender der Rundungen gefuehrt. Nun wird die
andere Seite des Teiges uebergeschlagen; mit dem Glas werden ueber den sich
abzeichnenden Haeufchen kleine runde Kuchen ausgestochen, die man auf
einem bemehlten Brett nochmals aufgehen laesst und in dampfendem Fett
vorsichtig ausbackt. Ein  hineingestochenes Hoelzchen zeigt die Gare an.
Die Pfannkuchen duerfen nicht zu schnell braun werden, damit sie auch
durch und durch backen; fertig gebacken werden sie auf ein mit
Loeschpapier belegtes Sieb gelegt und in Zucker (nach Belieben auch Zimt)
gewendet. Man backt immer nur wenige Pfannkuchen auf einmal. Die
Fuellungen kann man von beliebigem Fruchtmus herstellen. Dieses darf nicht
duenn sein, weil es sonst in der Hitze auslaeuft. Statt 30 g Hefe dienen
auch 20 g Backpulver (1 Paket).



PFENNIGKUCHEN.

125 g Zucker         M 0,06
125 g Mehl           " 0,05
2 Eier               " 0,12
1 Prise Kardamom   | " 0,00-1/2
1 Speckschwarte    |
                     M 0,23-1/2

_Vorbereitung_: Ein Blech wird mit Papier abgerieben und dann mit
Speckschwarte eingerieben. Die Eier werden aufgeschlagen und in einen
Napf getan.

_Backen_: Die Eier werden in dem Napf mit dem fein gesiebten Zucker etwa
1/4 Stunde schaumig geschlagen, dann Mehl und Kardamom hinzugefuegt und
tuechtig mit dem schaumigen Ei verruehrt. Mit einem Teeloeffel setzt man
walnussgrosse Haeufchen auf das Blech und laesst die Kuchen ausserhalb des
Ofens noch 5 Minuten stehen, damit sich auf der Oberflaeche derselben eine
duenne Haut bildet. Nun schiebt man die Kuchen in den nicht zu heissen Ofen
und baeckt sie in 10-15 Minuten zu schoener hellbrauner Farbe.

_Bemerkung_: Man kann statt Kardamom auch Anis, Vanille- oder
Zitronenzucker als Gewuerz an den Teig ruehren.



SEMMELKLOessE.

5 alte Weissbroetchen        M 0,08-1/2
1/8 l Vollmilch            " 0,02-1/2
1/8 l Wasser.
1 Prise gestossener Zimt  |
15 g Salz                | " 0,00-1/2
40 g Zucker                " 0,02-1/4
15 g Fett oder Margarine   " 0,02-1/2
1 Ei                       " 0,06
5 g Fett oder Margarine    " 0,00-3/4
                           M 0,23

_Vorbereitung_: Ein flaches Geschirr wird mit etwas Fett ausgestrichen,
Wasser zum Kochen der Kloesse aufgesetzt, Semmel gerieben, 15 g Fett
zerlassen.

_Zubereitung_: Milch, Wasser, Zimt, Salz, Zucker, das zerlassene Fett und
Ei werden verquirlt, mit der Semmel verruehrt; die Masse wird in das mit
Fett ausgestrichene Geschirr getan, dieses in kochendes Wasser gestellt
und zugedeckt 1-1/2 Stunde gekocht. Die mit einem Loeffel abgestochenen
Kloesse werden auf heisser Schuessel angerichtet und mit geschmortem Obst
oder Sauce zu Tisch gegeben.

Man kann diese Kloesse durch 6 geriebene Mandeln verfeinern.



WEIHNACHTSKUCHEN, BRAUNE (VORRAT).

125 g Margarine              M 0,20
125 g Schweineschmalz        " 0,20
150 g brauner Sirup          " 0,06
125 g Zucker                 " 0,06
1-1/8 kg (2-1/4 Pfd) Mehl    " 0,45
60 g suesse geriebene Mandeln
  od. Zitronatwuerfelchen     " 0,12
5 bittere Mandeln            " 0,01
10 gestossene Nelken          " 0,00-1/4
1 Teel. Zimt                 " 0,01
10 g chem. reine Pottasche   " 0,04
20 g Backpulver              " 0,10
2 Essl. warmes Wasser
1 Speckschwarte zum Blech    " 0,00-1/4
                             M 1,25-1/2

_Zubereitung_: Margarine, Schmalz, Sirup und Zucker werden zum Kochen
gebracht und nach dem Auskuehlen mit dem Mehl, das mit den Gewuerzen
vermischt wurde, verruehrt. Pottasche und Backpulver werden in warmem
Wasser aufgeloest, durch ein Musselinlaeppchen gegossen und mit dem Teig
verbunden. Der Teig wird 4 Tage zugedeckt an einen warmen Ort gestellt,
dann ausgerollt, zu beliebigen Formen ausgestochen und auf gefettetem
Blech im Ofen langsam gebacken; vor dem Backen kann man die Kuchen mit
Mandelhaelften garnieren oder nachdem sie abgekuehlt sind, kann man sie mit
Zuckerguss bestreichen. Zuckerguss: 3 Essloeffel Puderzucker mit 2 Teeloeffel
Rosenwasser oder Wasser verruehrt. Darf nicht lange stehen.



WEIssBIERGELEE FUeR 4 PERSONEN.

9 Tafeln rote Gelatine       M 0,18
1 Flasche Weissbier           " 0,20
1/2 cm Zimt                  " 0,00-1/4
1/2 Essl Zitronenzucker       " 0,00-3/4
100 g Zucker                 " 0,04-3/4
1 Essl. Rum                   " 0,07-1/4
                             M 0,51

_Vorbereitung_: Man loest die Gelatine in 8 Essloeffel Weissbier lauwarm auf.

_Zubereitung_: In das uebrige Weissbier legt man Zimt, fuegt Zitronenzucker,
Zucker, Rum und die durch ein Sieb gegossene Gelatine hinzu, ruehrt alles
gehoerig um, entfernt den Zimt, fuellt das Gelee in kleine Glaeser, eine
Porzellan- oder Glasschale und stellt es recht kalt.

_Bemerkung_: Anstatt Weissbier kann man auch Apfelwein oder leichten
Weisswein (Weingelee) nehmen; der Rum kann auch fehlen.



ZITRONENSPEISE KALT ZU BEREITEN FUeR 4 PERSONEN.

4 Eier                           M 0,24
200 g Zucker                     " 0,09-1/2
6 Essl. Zitronensaft              " 0,20
1 Essloeffel Zitronenzucker        " 0,01-1/2
3 Tafeln weisse Galatine |
2 Essl. Wasser           | geloest " 0,03-3/4
                                 M 0,58-3/4

_Zubereitung_: Die Eigelb, mit dem Zucker 1/2 Stunde schaumig geschlagen,
werden nach und nach mit Zitronensaft und Zitronenzucker verbunden,
zuletzt wird vorbereitete Gelatine hinzugefuegt und der Schnee der Eiweiss
sorgfaeltig untergezogen. In eine Glasschale zu fuellen.

_Apfelsinenspeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft
und =schale: 2 Essloeffel Zitronensaft und 4 Essloeffel Apfelsinensaft und
=schale.

_Arrakspeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft: 2
Essloeffel Zitronensaft und 4 Essloeffel Arrak.

_Himbeerspeise_. Ebenso, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und -schale:
6 Essloeffel Himbeersaft und 1 Teeloeffel Zitronensaft.

_Kaffeespeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und
-schale: 1/8 l Kaffeeextrakt, worin 20 g Kakao geloest wurden.

_Kakaospeise_. Dieselbe Masse, nur anstatt 6 Essloeffel Zitronensaft und
-schale 30 g Kakao und 1. Essloeffel Vanillezucker in 1/8 l Wasser geloest.

       *       *       *       *       *

KOMPOTT.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
berechnet.)



APFELKOMPOTT (GESCHMORTE APFEL).

1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel    M 0,30
3 Essl. Zucker          | " 0,02-1/4
4 Essl. Wasser          |
                         M 0,32-1/4

_Vorbereitung_: Die Aepfel werden sauber geschaelt und die Kernhaeuser
entfernt.

_Zubereitung_: In dem Zuckerwasser schmort man sie weich und klar,
richtet sie an, kocht den Saft noch etwas ein und giesst ihn ueber die
Aepfel.

_Restverwendung_: Aus Kernhaeusern und Schalen kann man Apfelwasser zu
Getraenk oder zur Verwendung bei Apfelsuppe oder Apfelreis bereiten.



APFELMUS.

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Aepfel    M 0,45
3 Essl. Zucker                " 0,02-1/4
6 Essl. Wasser
                             M 0,47-1/4

_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten.

_Zubereitung_: In einem erwaermten Topf recht schnell mit dem Wasser weich
gekocht ruehrt man die zerkochten Aepfel durch ein Sieb und vermischt das
Mus mit dem Zucker.



BACKOBST.

125 g Backobst (oder eine Sorte Obst allein)    M 0,10
1 Stueckchen Zimt                                " 0,00-1/4
1 Stueckchen Apfelsinenschale                    " 0,00-1/4
2 Essl. Zucker                                   " 0,01-1/2
3 g Kartoffelmehl                             | " 0,00-1/4
1 Essl. Wasser                                 |
3/8 l Wasser
                                                M 0,12-1/4

_Vorbereitung_: Trocknes Obst wird moeglichst Abends vor dem Gebrauch
gewaschen und in irdenem Topf mit 3/8 l frischem Wasser zum Aufquellen
hingestellt.

_Zubereitung_: In demselben Topf wird, ohne das Wasser zu wechseln, das
Backobst am naechsten Morgen mit Apfelsinenschale, Zimt und der Haelfte
Zucker zum Kochen gebracht, dann zugedeckt, zurueckgeschoben und sehr
langsam 2-3 Stunden erweicht, ohne darin zu ruehren; nur ab und zu wird
der Topf geschuettelt. Noetigenfalls giesst man etwas Wasser dazu, so dass
reichlich Bruehe vorhanden ist. Das Obst wird herausgehoben, der uebrige
Zucker mit dem Saft gemischt, dieser auf 1/8 l eingekocht und mit in
Wasser geloestem Kartoffelmehl gemischt; das Obst wird mit dem Saft
begossen angerichtet.

_Bemerkungen_: _Getrocknete Aepfel_ beduerfen kuerzerer, _Birnen_ der
laengsten Zeit zum Aufquellen und Erweichen; man soll sie deshalb lieber
allein kochen und moeglichst lange einweichen. Zubereitung ebenso.
_Getrocknete Aprikosen_ werden ebenso bereitet, brauchen aber 1 Essloeffel
Zucker mehr. _Getrocknete Pflaumen_ muessen recht rund und weich sein. Zu
_Backobst mit Kloessen_ nimmt man dieses Rezept doppelt. _Amerikanische
Ringaepfel_ werden sofort gekocht, nicht eingeweicht.

Gericht fuer den Selbstkocher.



BIRNEN (FRISCHE).

1/2 kg (1 Pfd.) Birnen          M 0,40
1/4 1 Wasser
30 g Zucker                     " 0,01-1/2
1 Stueckchen Apfelsinenschale    " 0,00-1/4
2 g Staerkemehl                | " 0,00-1/4
1 Essl. Wasser                 |
                                M 0,42

_Vorbereitung_: Man schaelt die Birnen recht huebsch, beputzt die Stiele
(sind die Birnen gross, so schneidet man sie in Haelften, Viertel oder
Achtel, entfernt das harte Kernhaus) und waescht sie. Das Staerkemehl wird
geloest.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe laesst man sie mit Wasser, Zucker und
Apfelsinenschale zugedeckt weich schmoren, tut das Staerkemehl hinzu und
laesst die Birnen noch einmal damit aufkochen.



BLAUBEERENKOMPOTT (BESINGE).

1/2 kg (1 Pfd) Blaubeeren       M 0,20
50 g Zucker                     " 0,02-1/2
1 Stueckchen Apfelsinenschale    " 0,00-1/4
2 g Staerkemehl  |
1 Essl. Wasser   |               " 0,00-1/4
                                M 0,23

_Vorbereitung_: Blaubeeren werden verlesen, gewaschen und mit Zucker in
einem irdenen Topf geschwenkt. Das Staerkemehl wird geloest.

_Zubereitung_: Die vorbereiteten Blaubeeren werden im irdenen Topfe auf
den Herd gestellt und mit der Apfelsinenschale 1/4 Stunde langsam
geschmort. Darnach ruehrt man das mit Wasser geloeste Staerkemehl unter
Umruehren dazu, laesst alles aufkochen und richtet das Gericht an.

_Bemerkungen_: Johannisbeeren (_Johannisbeerkompott_) und Brombeeren
(_Brombeerkompott_), von den Stielen befreit, schmort man ebenso.

_Zu Fruchtsuppe (Apfelsuppe, Blaubeeren- oder Besingssuppe, Kirschsuppe,
Pflaumensuppe)_ giesst man 3/4 l Wasser zu dem geschmorten Obst und
verbindet 1 Essloeffel Staerkemehl damit wie oben angegeben und schmeckt mit
Zucker ab.



KIRSCHKOMPOTT.

375 g saure Kirschen            M 0,18-3/4
40 g Zucker                     " 0,02
2 g Staerkemehl  |
1 Essl. Wasser   |               " 0,00-1/4
                                M 0,21

_Vorbereitung_: Kirschen muss man waschen, entstielen, mit einer neuen
Haarnadel entkernen. Die Haelfte der Kerne wird gestossen, in einen
ausgewaschenen Mullbeutel gebunden und die Kirschen mit Zucker
geschwenkt. Das Staerkemehl wird geloest.

_Zubereitung_: Die vorbereiteten Kirschen werden mit den Kernen zu Feuer
gebracht und zugedeckt langsam weich geschmort; hierauf wird der
Mullbeutel entfernt, die Sauce mit dem geloesten Staerkemehl seimig
gemacht, das Kompott etwas geschuettelt, damit sich die Kirschen fuellen,
und angerichtet. Man kann die Kirschen, besonders aber suesse, auch nur
abstielen, unb unausgekernt schmoren.

_Bemerkung_: Suesse Kirschen erfordern weniger Zucker.

_Pflaumenkompott_ bereitet man mit oder ohne Steine ebenso. 30 g Zucker
genuegen.



KUeRBIS.

250 g geschaelte Kuerbisstueckchen  M 0,03
1 Essl. Essig   |
1 Nelke        |                 " 0,00-1/2
3 Essl. Zucker                    " 0,02-1/4
2 g Staerkemehl |
2 Essl. Wasser  |                 " 0,00-1/4
                                 M 0,06

_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in gefaellige Stuecke
geschnitten, gewaschen und abgetropft. Das Staerkemehl wird geloest.

_Zubereitung_: Die Kuerbisstueckchen werden mit Essig, Nelke und Zucker
zugedeckt weich geschmort, mit dem in kaltem Wasser geloesten Staerkemehl
verruehrt, aufgekocht und angerichtet.

_Bemerkung_. Reste zu Reis mit Kuerbis oder Kuerbissuppe.



PREIssELBEEREN.

250 g Preisselbeeren              M 0,10
3 Essl. Zucker                    " 0,02-1/4
2 1 Wasser.
                                 M 0,12-1/4

_Vorbereitung_: Die Preisselbeeren werden verlesen, einen Augenblick in
kochendes Wasser geschuettet, damit der herbe Geschmack sich verliert;
dann giesst man das Wasser ab.

_Zubereitung:_ Man tut den Zucker auf die abgetropften Beeren und laesst
sie solange schmoren bis sie durchsichtig sind; abgekuehlt richtet man sie
an.

_Bemerkungen:_ Zur Vermehrung koennen Kuerbisstueckchen mitkochen. Man kann
groessere Mengen so zubereiteter Preisselbeeren in Toepfe fuellen, fest mit
doppeltem Pergamentpapier verbinden und fuer den Winter aufheben.
(_Preisselbeeren fuer den Winter_.)



RINGAePFEL, AMERIKANISCHE (ALS BACKOBST).

65 g amerikanische Ringaepfel   M 0,09-1/2
25 g Zucker                      0,01-1/4
4 g Kartoffelmehl                0,00-1/4
1 Stueckchen Apfelsinenschale     0,00-1/4
1/4 1 Wasser
                               M 0,11-1/4

_Vorbereitung:_ Amerikanische Ringaepfel muessen allein gekocht werden,
weil sie kuerzere Zeit brauchen und sich auch faerben wuerden; sie werden
nur mehrmals warm gewaschen. Man weicht sie nicht ein.

_Zubereitung:_ Sonst werden sie bereitet wie anderes Backobst; sie sind
z. B. fuer Kranke ein gutes Kompott.

_Bemerkung:_ Amerikanische Ringaepfel sind auch zu _Apfelmus_,
_Apfelbettelmann_ und _Apfelreis_ zu verwenden.



STACHELBEERKOMPOTT, RHABARBERKOMPOTT.

250 g unreife Stachelbeeren oder Rhabarber   M 0,15
1 Prise Natron                               " 0,00-1/4
90 g Zucker    | gelaeutert                   " 0,04-1/4
4 Essl. Wasser  |
1 Stueckchen Zitronenschale                   " 0,00-1/4
1 g Zimt                                     " 0,01
2 g Staerkemehl                               " 0,00-1/4
2 Essl. Wasser
                                             M 0,21

_Vorbereitung:_ Die Stachelbeeren werden von Bluete und Stiel befreit,
gewaschen und abgetropft. Rhabarber wird wenn noetig geschaelt, sonst nur
in etwa 3 cm lange Stuecke geschnitten und gewaschen. Beides wird in
kochendem Wasser uebergewellt, die Beeren erhalten Zusatz von Natron.

_Zubereitung_: Stachelbeeren oder Rhabarber werden in den gelaeuterten
Zucker geschuettet und muessen darin mit Zitronenschale und Zimtstuecke im
zugedeckten irdenen Topf 1-1/2 Stunde ziehen. Dann werden sie mit
Staerkemehl abgezogen; Schale und Zimt nimmt man beim Anrichten heraus.

_Bemerkungen_: Nach Belieben kann man den Rhabarber mit etwas Birnenfarbe
rot faerben. Beide Kompotts sind zum Belegen von Blech- oder Muerbekuchen
verwendbar, ebenso Kirschen, Heidelbeeren, Pflaumen (_Obstkuchen_).

Gericht fuer den Selbstkocher.

       *       *       *       *       *

GETRAeNKE.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
berechnet.)



EIERBIER (WARMBIER).

(Zu 4 Glaesern.)

4 Eier                      M 0,24
90 g Zucker                 " 0,04-1/2
1 Teel. Zitronenzucker      " 0,00-1/2
3/4 l Weiss- oder Braunbier  " 0,20
                            M 0,49

_Zubereitung_: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker geschlagen. Das Bier
wird heiss gestellt und dann mit Eierschaum und Zitronenzucker ueber
gelindem Feuer mit dem Schneeschlaeger verschlagen und sofort angerichtet.



FLEISCHBRUeHE FUeR EINEN KRANKEN ODER EINEN SAeUGLING.

125 g mageres Rindfleisch oder Kalbfleisch M 0,20
1/4 l Wasser
3 g Salz                                   " 0,00-1/4
                                           M 0,20-1/4

_Vorbereitung_: Das gewaschene Fleisch wird fein geschnitten, besser noch
gewiegt, das kalte Wasser darueber gegossen, Salz hinzugefuegt.

_Zubereitung_: Diese Masse kocht man zugedeckt langsam 3/4 Stunden und
giesst sie durch ein Sieb. Die Bruehe kann in der Saeuglingsflasche allein
oder mit Milch gereicht werden, ist auch zum Aufweichen von Zwieback oder
alter Semmel fuer ein kleines Kind zu gebrauchen.

Gericht fuer den Selbstkocher.



GLUeHWEIN.

(Zu 4 grossen Weinglaesern.)

1/2 Flasche Rotwein, moeglichst Burgunder M 0,50
2 g Zimt                              |
4 Nelken                              |  " 0,00-1/4
80 g Zucker                              " 0,04
1/2 fein abgeschaelte Zitronenschale      " 0,00-1/2
                                         M 0,54-3/4

_Zubereitung_: Alle Zutaten werden gemischt, auf dem Feuer bis zum Sieden
erhitzt, durch ein Haarsieb gegossen und heiss gereicht.



GROG.

(Zu 4 Wasserglaesern.)

1/8 l Kognak, Arrak oder Rum   M 0,50
80 g Zucker                    " 0,04
3/4 l kochendes Wasser
                               M 0,54

_Zubereitung_: Zucker und Kognak werden schnell mit dem kochenden Wasser
vermischt und sofort gereicht. Staerke und Suesse des Getraenkes sind nach
Geschmack zu veraendern.



HAFERSCHLEIM ZUM TRINKEN.

(fuer einen Kranken oder als Zusatz zur Flasche fuer Saeuglinge.)
(Fuer 1 Liter.)

60 g Hafergruetze    M 0,03
1 Prise Salz        " 0,00-1/4
1-1/2 1 Wasser
                    M 0,03-1/4

_Vorbereitung_: Die Hafergruetze wird abgequirlt, mit kaltem Wasser
angequollen und abgegossen.

_Zubereitung_: Im irdenen Topf fuellt man, unter haeufigem Schlagen mit dem
Holzloeffel, 1/4 l Wasser auf, laesst dieses verkochen und faehrt so fort,
bis die Gruetze ganz weich und die Fluessigkeit seimig ist. Dann reibt man
den Haferschleim durch ein Haarsieb, in Ermangelung durch ein heiss
ausgewaschenes Tuch, und erhitzt ihn mit einer Kleinigkeit Salz. Zucker
fuegt man nach Geschmack hinzu und verduennt den Schleim je nach Verwendung
mit kochendem Wasser. Fuer Kranke gibt man gern etwas Himbeersaft oder
Rotwein hinein.

_Bemerkung_: _Hafergruetze zu Umschlaegen_. Zu Umschlaegen wird die
Hafergruetze ebenso, aber ohne Salz, bereitet, nur weniger Wasser
aufgefuellt, so dass ein Brei entsteht und nicht durchgeruehrt.



KAFFEE.

(Fuer 1/2 Liter.)

15 g Kaffeebohnen    M 0,03-1/2
1 Prise Cichorien    " 0,00-1/4
1/2 l Wasser
                     M 0,03-3/4

_Vorbereitung_: Die Kaffeebohnen werden gemahlen, mit der fein
gebroeckelten Cichorie (welche auch fortbleiben kann), vermischt und in
einen Porzellantopf geschuettet.

_Zubereitung_: Dann giesst man 1/2 l brausend kochendes Wasser darauf.--
Man laesst den Kaffee 20 Minuten zugedeckt ziehen und giesst ihn dann durch
einen Kaffeetrichter, den man ebenso wie die Kaffeekanne vorher kochend
ausspuelt, in die so vorbereitete Kanne. Will man Kaffee heiss halten oder
von neuem erwaermen, setzt man ihn verdeckt in einem Porzellangefaess in
heisses Wasser.



KAFFEEBEREITUNG VON KATHREINERS MALZKAFFEE.

(Fuer 1 Liter.)

40 g Kathreiners Malzkaffee    M 0,03
1 l Wasser
10 g Kaffeebohnen              " 0,02-1/2
                               M 0,05-1/2

_Vorbereitung_: Der Malzkaffee wird gemahlen, mit kaltem Wasser auf das
Feuer gestellt.

_Zubereitung_: Zugedeckt muss er langsam 5 Minuten kochen, dann wird der
gemahlene Bohnenkaffee mit der Malzkaffeeabkochung ueberbrueht. Die Masse
muss nun 15 Minuten auf heisser Stelle stehen und wird dann durch einen
Trichter, in den ueberbruehtes Filtrierpapier gelegt ist, gegossen.



KAKAO

bereitet man, indem man 1 Essloeffel Kakao und 1 Teeloeffel Zucker mit 1
Essloeffel Wasser verruehrt und mit der ganzen Fluessigkeit (3/8 l auf 1
Essloeffel Kakao) Wasser oder Milch 5 Minuten kocht.

_Bemerkung_: Reichardtscher Armee-Kakao 1/2 kg (1 Pfd.) M 1,20 braucht
nur mit Zucker und der kochenden Fluessigkeit verruehrt zu werden. Er
eignet sich seiner starken Entfettung wegen gut zu nahrhaftem kaltem
Getraenk.



LIMONADE.

(Zu 1/2 Liter.)

1/4 Zitronen- oder Apfelsinenschale           M 0,00-1/4
25 g Zucker                                   " 0,01-1/4
1/2 l kochendes Wasser
3 Essl. Zitronen- od. 6 Essl. Apfelsinensaft    " 0,10
                                              M 0,11-1/2

_Vorbereitung_: Die Zitronen- oder Apfelsinenschale wird fein abgeschaelt.

_Zubereitung_: Der Zucker wird hinzugefuegt und mit kochendem Wasser
uebergossen. Ist dieses erkaltet, kommt Zitronen- oder Apfelsinensaft
durch ein Sieb hinzu; die Schale entfernt man und setzt die Limonade kalt
oder tut ein Stueckchen kuenstliches Eis hinein, kann sie aber auch warm
geben, als: _Schweisstreibendes Mittel_.



MILCH ABZUKOCHEN.

Zum Abkochen der Milch haelt man sich einen ganz bestimmten Topf, welcher
gut verzinnt oder emailliert ist, ferner einen Porzellantopf zum
Ausgiessen der Milch und ein Blechhuetchen, sogen. Milchhueter. Der
Milchtopf wird mit kaltem Wasser ausgespuelt. Die Milch wird so in den
Topf gegossen, dass noch ca. 10 cm Topfrand freibleiben. Man setzt den
Milchtopf nicht auf das offene Feuer, sondern auf die Herdplatte. Das
Kochen der Milch soll die schaedlichen Keime oder Pilze, welche in
derselben vorhanden und die Ursache der Gaerung sind, toeten. Zuweilen sind
aber auch noch andere Krankheitsstoffe der Kuh in der Milch, daher ist es
notwendig, die Milch nicht nur aufzukochen, sondern dieselbe 5 Minuten
andauernd zu kochen. Das Blechhuetchen verhindert die Bildung des
Haeutchens, welches platzt und das Ueberlaufen beguenstigt, wenn die Milch
hoeher steigt. Kocht nun die Milch und dehnt sich dabei aus, so steigt sie
in die Roehre des Milchhuetchens und faellt abgekuehlt von oben wieder in den
Topf zurueck. Auf diese Weise kann man die Milch geraume Zeit kochen
lassen, ohne dass sie ueberlaeuft. Milch fuer Saeuglinge muss nach der Uhr
gekocht werden, nicht einen Tag laenger, den andern Tag kuerzer.--Man giesst
die Milch, nachdem sie 5 Minuten gekocht hat, in einen Porzellantopf und
ruehrt sie, waehrend sie abkuehlt, oefter um, damit die Sahne sich nicht
abscheidet. Dann setzt man sie zum Aufbewahren verdeckt in kaltes Wasser.



PUNSCH (WARM).

(Zu 12 Glaesern.)

5 Tee                     M 0,02
3/4 l kochendes Wasser
1 Flasche Rotwein         " 1,00
1/4 Flasche Rum           " 0,75
125 g Zucker              " 0,06
                          M 1,83

_Zubereitung_: 3/4 l Tee werden nach Angabe bereitet und durch ein
Teesieb gegossen; Wein, Rum und Zucker werden in irdenem Topfe auf
gelindes Feuer gesetzt und bis kurz vor den Kochgrad gebracht, d. h. bis
sich weisser Schaum zeigt, dann mit dem Tee vernmischt. Der fertige Punsch
wird auf die Suessigkeit geprueft.



SAeUGLINGSFLASCHE.

Die nach Vorschrift gekochte Milch wird durch einen nur fuer diesen Zweck
bestimmten Trichter, in dem ein gebruehtes Mulllaeppchen liegt, in die
tadellos saubere Flasche gegossen; heissgemachter Tee oder abgekochtes
Wasser zur Verduennung und, wenn sie verwendet werden, Jungklaussens oder
Kufekes Kindermehl in kalter Milch aufgeloest, kommen dazu, der
Gummipfropfen wird uebergezogen, umgebogen und die Flasche tuechtig
geschuettelt. Ist der Inhalt der Flasche zu heiss, so kuehlt man letztere in
kaltem Wasser ab, ist er zu kuehl, stellt man sie kurze Zeit in warmes
Wasser. Die Temperatur muss man waehrend des Trinkens moeglichst erhalten;
durch Umwicklung der Flasche mit Flanell oder aus Wolle gestricktem
Ueberzug (Fuss eines Wollstrumpfes) oben mit Band zum Zuschnueren versehen,
ist das leicht zu erreichen.



SCHOKOLADE MIT MILCH.

Zu einer Tasse nimmt man 30 g Schokolade und 1/4 l Milch. Die Schokolade
wird zerbrochen, mit einigen Loeffeln Wasser im irdenen Topf warm gesteht,
bis sie weich ist, und dann mit der Milch aufgekocht. Man kann die Milch
auch ganz weglassen und statt derselben nur Wasser nehmen
(_Wasserschokolade_). Besonders preiswert ist Reichhardt's neue
Armee-Schokolade, garantiert rein Kakao und Zucker. 1/2 kg (1 Pfd.)
kostet nur M 0,80.



TEE.

Zur Bereitung einer Tasse benoetigt man 1 gestrichenen Teeloeffel Tee.
Grustee ist sehr zu empfehlen. Derselbe wird in ein Mullbeutelchen getan,
das man zu diesem Zwecke naeht. Man quillt den Tee erst durch 1/3 der
Fluessigkeit an, laesst ihn 3 Minuten zugedeckt ziehen, fuegt das uebrige
kochende Wasser dazu und giesst den Tee nach Verlauf von 6-8 Minuten durch
ein Teesieb. Auf die Teeblaetter kann man einen zweiten Aufguss machen, der
noch ein leidliches Getraenk gibt. _Ausgenutzte Teeblaetter_ verwahrt man
zum Abfegen der Teppiche, auf welche sie angefeuchtet gestreut werden.
Reichhardt's Tee-Grus ist sehr wohlschmeckend. Preis 1/2 kg (1 Pfd.) M
1,50.

Von _Kamillen-, Pfefferminz-, Melissen-, Salbei-, Holunderblueten-,
Lindenblueten-, Fenchel-_ und _Brusttee_ nimmt man 1/2 Teeloeffel auf 1/4 l
Wasser. Die Kraeuter werden in eine Porzellankanne getan und, nachdem das
kochende Wasser darauf gegossen wurde, 5 Minuten zugedeckt ziehen
gelassen; dann giesst man den Tee durch ein Sieb ab. Ist kein Sieb
vorhanden, so tut man den Tee in ein kleines Mullbeutelchen.

_Stiefmuetterchen-, Baldrian-, Walnussblaetter-, Sennesblaetter, St. Germain-
_ und _Holztee_ werden Abends mit kaltem Wasser aufgestellt und am
anderen Morgen zum Gebrauch abgegossen (1 Teeloeffel Tee auf 1/4 l
Wasser).



EINMACHEN.

Die dazu bestimmten Gemuese und Fruechte sind stets frueh am Tage zu kaufen
und muessen moeglichst frisch Verwendung finden. Fruechte sollen nicht ganz
reif, doch aber schon aromatisch und ohne Druckstellen sein. Die
Vorbereitung zum Einmachen muss in kuehlem Raume geschehen. Das Einmachen
soll moeglichst hintereinander stattfinden; Gemuese duerfen nicht erst am
folgenden Tage fertig gestellt werden. Gleichzeitiges Kochen von fetten
oder riechenden Speisen ist zu vermeiden. Die angegebenen Gemuese- und
Fruchtpreise sind fuer unguenstige Jahre, also ziemlich hoch aufgestellt.

Zucker zum Einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gaenzlich
ungeblaut zu kaufen. Der Zucker wird in kleine Stuecke geschlagen, damit
er sich schneller loest. Man bedient sich zum Zerschlagen einer
Pappunterlage. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und
man hat bei Benutzung von Pappunterlagen ausserdem das Sammeln der
Zuckerkruemel leichter. Der Zucker wird in eine irdene Schale getan und
auf je 1 kg (2 Pfd.) 1/2 l Wasser gefuellt. Nachdem er aufgeweicht ist
(das Abwiegen und Einweichen geschieht vor der Vorbereitung der Fruechte),
setzt man ihn in einem sauberen blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer
und zerdrueckt sorgfaeltig die noch etwa vorhandenen Stuecke. Die Loesung
darf nicht eher den Kochgrad erreichen bis der Zucker vollstaendig
aufgeloest ist, sonst setzt er sich spaeter als harte Masse an dem Rand des
Kessels oder in Glas, Topf oder Buechse ab. Ist die Loesung vollkommen
klar, so setzt man sie auf lebhafteres Feuer, schoepft dann mit dem
Schaumloeffel sorgfaeltig den aufsteigenden Schaum ab und reinigt mit einer
feuchten kleinen Stielbuerste den Kesselrand von dem angesetzten Zucker so
oft es noetig ist.

Der sogenannte _erste Grad_ ist der nach dem gruendlichen Abschaeumen; er
kommt beim Obstschmoren in Betracht.

Beim _zweiten Grad_ faellt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumloeffel.
Dieser Grad genuegt meist zum Einmachen vieler Fruechte.

Beim _dritten Grad_ faellt er vom Schaumloeffel in einem duennen kurzen
Faden, der sich sofort nach dem Schaumloeffel zurueckzieht. Dieser Grad ist
fuer suesse Konfitueren erforderlich.

Pergamentpapier wird, soll es zum Verschliessen von Einmachbehaeltern
dienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberem
Tuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage uebergebunden;
Pergamentpapier muss jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.

Seidenpapier bildet guten Verschluss fuer Glaeser, wenn es passend
geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes
Eiweiss gezogen vorsichtig ueber das betreffende Glas gelegt wird. Darueber
wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche
ringsherum fest angedrueckt. Wenn erforderlich, legt man darueber noch ein
drittes Blatt. Dieses Verfahren gewaehrt, ist das Papier getrocknet,
luftdichten Abschluss.



AUFBEWAHREN VON EINGEMACHTEM.

Eingemachtes muss trocken, luftig, kuehl, aber frostfrei aufgehoben werden.
In feuchten dumpfen Kellern oder in warmen Raeumen verdirbt es leicht.



BIRNEN IN ESSIG.

1-1/2 kg (3 Pfd.) Birnen             M 1,20
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker           " 0,42
1/2 l nicht zu scharfer Weinessig    " 0,25
1 Stueck Zitronenschale             | " 0,00-1/4
1 Stueck Zimt                       |
10 Nelken                            " 0,00-1/4
2 Essl. Weinessig                   | " 0,01-3/4
125 g Zucker                       | " 0,07
1/4 l Wasser                       |
                                     M 1,96-1/4

_Vorbereitung_: Kleinere Birnen, die man unzerschnitten schaelt, groessere,
die man halbiert und deren Kernhaus man recht rund ausschaelt, oder
Tafelbirnen, die man schaelt und in Viertel schneidet, werden vorbereitet,
waehrend man 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Zucker in Essig aufloest und schaeumt.

_Zubereitung_: Die Gewuerze (in einem Mullbeutel) werden mit dem Essig und
Zucker ausgekocht. Die Birnen laesst man in Wasser, Zucker und Essig
ueberwellen, legt sie abgetropft in den Zuckeressig und kocht sie darin
weich. Dann fuellt man die Birnen in Glaeser oder Toepfe und kocht den
Zuckeressig ein, so dass er breit vom Loeffel tropft. Nachdem er erkaltet
ist, uebergiesst man die Birnen damit (die Gewuerze bleiben zurueck) und
verschliesst die Gefaesse nach Angabe. Nach einigen Tagen schuettet man die
Birnen auf einen Durchschlag, kocht den duenngewordenen Essig zum zweiten
Grade ein und fuellt ihn, nachdem er erkaltet, auf die in die Gefaesse
zurueckgelegten Birnen. Ist der Saft auch dann noch durch den Saftgehalt
der Birnen verduennt, so muss er nochmals eingekocht werden; hat er sich zu
sehr verringert, so muss man Zucker und Essig zusetzen.



BOHNEN, GRUeNE, ZU SALZEN. (VORRAT.)

5 kg (10 Pfd.) Bohnen    M 1,00
1 kg (2 Pfd.) Salz       " 0,20
                         M 1,20

Die Bohnen--Schneidebohnen sowohl als Brechbohnen--werden gepflueckt,
solange sie noch nicht hart und faserig sind, abgezogen, fein
geschnitzelt oder gebrochen und sofort mit Salz vermengt. In grosse hohe
Steingut- oder Bunzlauer Toepfe streut man auf den Boden eine Schicht
Salz, schichtet dann die gesalzenen Bohnen ohne jede weitere Zutat ein
und stampft sie mit der in jeder Kueche gebraeuchlichen hoelzernen Ruehrkeule
fest. _Das ist wichtig zur guten Erhaltung._ Man legt nun obenauf ein
Stueck reine alte Leinwand, welche die Schimmelbildung abhaelt und spaeter,
wenn es noetig ist, leicht ausgewaschen werden kann, dann einen
Porzellandeckel oder dergl., welcher mit sauberem Feldsteine beschwert
wird. So kann der Topf mit den Bohnen an jedem nicht zu warmen Orte
aufbewahrt werden.

_Oder_: Man packt sie schichtweise mit dem Salz in Glaeser oder Toepfe.
Obenauf legt man ein passendes Brettchen, das mit einem Stein beschwert
wird. Sobald sich Lake gesetzt hat entfernt man Stein und Brett, giesst
geschmolzenes warmes Fett auf die Lake und bindet den Topf zu. Man kann
groessere Mengen, gut mit Salz vermischt, unter Druck eines auf einem
sauberen Tuche liegenden Feldsteines in einen Steintopf legen und
beliebig davon brauchen. Das Tuch ist oft auszuwaschen.



BOHNED, GRUeNE, ZU TROCKNEN.

Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, auf Faeden gezogen und in der
Sonne oder auf einem sauberen Backblech in gelinder Ofenwaerme getrocknet.
Man laesst sie an der Luft noch nachtrocknen und hebt sie in Beuteln auf.



HIMBEERESSIG.

2 kg (4 Pfd.) Himbeeren     M 1,60
1 l Weinessig               " 0,50
1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker    " 0,84
1/2 l Wasser
                            M 2,94

_Vorbereitung_: Die Himbeeren zerdrueckt man mit der Kelle, bedeckt sie 12
Stunden mit dem Weinessig und giesst sie durch ein Tuch.

_Zubereitung_: Der Zucker wird gelaeutert, zu Sirup eingekocht, mit dem
Essig noch 20 Minuten gekocht und auf Flaeschchen gefuellt; diese werden
verkorkt, versiegelt und der Himbeeressig zum Gebrauch mit frischem
Wasser oder Selterwasser gemischt.



KIRSCHEN MIT SALICYL.

3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen     M 1,50
1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker    " 0,72
3 g Salicyl                      " 0,15
                                 M 2,37

_Vorbereitung_: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie
werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht
zugedeckt kuehl gestellt. Am andern Tage loest man das Salicyl mit 3
Essloeffel von dem Saft auf, ruehrt es unter die Kirschen und bindet den
Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag muessen die Kirschen
umgeruehrt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet haelt
sich das Kompott vorzueglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es,
wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas
Wasser verduennt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas
Staerkemehl seimig kocht.



KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLAeSERN EINZUMACHEN.

Die Fruechte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker
wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Fruechte
hineingeschuettet und soviel wie moeglich geschaeumt.

Die sauberen Glaeser werden ueber einen Tops mit Schwefelfaeden, wovon einer
angezuendet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht ueber das Glas und
den Schwefeltopf und haelt das Glas mit diesem ueber den brennenden
Schwefel, bis es mit weissem Qualm angefuellt ist. Man lueftet den hinteren
Zipfel des Tuches oefter, um die Luft zuzufuehren, damit die Schwefelfaeden
brennen koennen. Gewoehnlich oeffnet man ein Fenster.

Das Kompott wird heiss bis 2 cm vom Rande eingefuellt; der Saft muss
reichlich darueber stehen.

Um die Oberflaeche zu schwefeln haelt man ein anderes geschwefeltes Glas
einen Augenblick darueber und bindet dann das gefuellte Glas nach Angabe
zu.

Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:

_Blaubeeren_ werden wie zu Kompott geschmort, koennen aber auch ohne
Zucker, nur gewaschen, im Kessel ueberwellen. Der Saft muss reichlich sein.

_Blaue Pflaumen_ schmort man wie zu frischem Kompott.

_Dreimus_, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile
Kirschen; diese Mischung muss 1/2 Stunde schmoren und haeufig mit dem
Schaumloeffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die
Johannisbeerkerne nicht liebt, fuegt nur den Saft der Beeren hinzu. Man
kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schuetten.

_Kirschen_, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen
gestossener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.



KRAeUTER ODER TEES ZU TROCKNEN.

(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)

Kraeuter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Bluete geschnitten;
der Staub wird soviel wie moeglich durch Abschuetteln entfernt. Man bindet
kleine Straeusschen aneinander und haengt sie in die Sonne, bis sie trocken
sind. Dann reibt man die Blaetter von den Stielen und verwahrt sie in
Buechsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.



KUeRBIS.

1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Kuerbis                M 0,60
4 l Essig                                             " 0,80
1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker                              " 0,84
3/4 l Wasser
Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stueckchen Ingwer und  | " 0,05-1/2
  1 Stueck Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel)      |
Weisses Papier, 1 Essl. Rum                             " 0,08-1/4
                                                      M 2,37-3/4

_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in Streifen geschnitten,
gewogen.

_Zubereitung_: Den vorbereiteten Kuerbis uebergiesst man mit leichtem Essig,
so dass er ganz davon ueberdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker
mit Wasser bis zum zweiten Grade und laesst den Gewuerzbeutel mitkochen. Der
inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Kuerbis kocht in dem Zucker
so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumloeffel
heraus und kocht den Saft dicklich ein, giesst ihn nach dem Erkalten ohne
die Gewuerze ueber die in Glaeser gepackten Kuerbisstuecke, ueberdeckt diese
mit Rumpapier und verschliesst die Glaeser mit Pergamentpapier.

_Bemerkungen_: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemuesen oder
Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den
Essigtopf.



PETERSILIE IM WINTER ZU ZIEHEN.

Dicke Petersilienwurzeln schneidet man in der Mitte durch, hoehlt sie aus,
legt einen feinen Bindfaden, an dem 2 Schlingen sind, um die Wurzeln,
haengt sie, die Krone nach unten, auf und gibt taeglich etwas Wasser
hinein. Die junge Petersilie waechst an der Spitze heraus, nur darf sie
kein Frost treffen.



PETERSILIE IN SALZ.

Frische Petersilie wird 1 Tag in die Sonne gelegt und dann schichtweise
mit Salz in Glaeser, die man nach Angabe verschliesst, fest eingefuellt.



PFLAUMEN IN ESSIG.

3 kg (6 Pfd) Pflaumen          M 1,50
1-1/4 l Weinessig              " 0,62-1/2
1-1/4 kg (2-1/2 Pfd) Zucker    " 0,70
16 g Zimt   | in einem
8 g Nelken  | Mullbeutel       " 0,05-1/4
                               M 2,87-3/4

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden sauber abgewischt, mit einem neuen
Holzzahnstocher einigemale durchstochen und in einen Steintopf gelegt.

_Zubereitung_: Der Essig wird mit Zucker und Gewuerzen gekocht, geschaeumt
und nach dem Erkalten ueber die Fruechte gegossen, die man zugedeckt 8-14
Tage stehen laesst. Dann schuettet man sie auf einen Durchschlag, laesst den
Saft ablaufen und erhitzt ihn. Die Pflaumen werden einige Minuten in dem
Saft gekocht, bis sie leichte Risse bekommen. Dann legt man sie in Glaeser
oder Toepfe, kocht den Saft bis zum zweiten Grade und giesst ihn nach dem
Erkalten ueber die Fruechte, legt Kreuzhoelzchen darueber, die sie unter dem
Saft halten und bindet die Gefaesse mit Pergamentpapier zu.



PILZE ZU TROCKNEN.

Die Stielenden der moeglichst sandfreien Pilze werden abgeschnitten und
die Pilze, indem man sie durchsticht, ungewaschen auf einen starken Faden
gezogen; dann haengt man die Pilzketten in die Sonne und laesst sie bis zum
voelligen Getrocknetsein haengen. Champignons und Steinpilze schneidet man
in Scheiben, damit sie schneller austrocknen.



PREIssELBEEREN.

3-1/2 kg (7 Pfd) Preisselbeeren       M 1,40
1/2 l weiches, kaltes Wasser
1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker          " 0,98
Weisses Papier, 1 Essl. Rum            " 0,08-1/4
                                     M 2,46-1/4

_Vorbereitung_: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.

_Zubereitung_: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in
einen Beutel, den man mit in den Kessel schuettet (der Saft befoerdert das
Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren laesst man gut abtropfen und
schuettet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten
Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschaeumt sind, d. h.
eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem
Schaumloeffel heraus und laesst den Saft noch 15-20 Minuten einkochen,
schuettet ihn ueber die Beeren und ruehrt mit dem Loeffel 1/4 Stunde, damit
sie sich mit Saft fuellen. Man fuellt die Beeren in Glaeser oder Toepfe,
deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit
Pergamentpapier zu.

_Bemerkung_: Gewuerfelte Kuerbis, Aepfel oder Birnen koennen sehr zum Vorteil
der Preisselbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch
Mohrruebenwuerfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese muessen aber erst
besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schuettet man sie dann
zu den rohen Beeren.



ROTE RUeBEN.

2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rueben          M 0,50
8 g Kuemmel                           " 0,01
3 Essl. Merrettichwuerfel              " 0,03
1/2 l Essig                          " 0,10
10 g Zucker                          " 0,00-1/2
5 g Salz                             " 0,00-1/4
                                     M 0,64-3/4

_Vorbereitung_: Die roten Rueben werden mit einer Buerste gereinigt, aber
vorsichtig, damit nicht die Haut reisst oder das Wurzelende abgebrochen
wird, sonst werden die Rueben im Kochwaffer hell.

_Zubereitung_: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie
weich, was je nach der Staerke der Rueben verschiedene Zeit beansprucht.
Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die
Ruebenhaut glatt von allen Rueben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rueben
schneidet, waescht man sich die Haende, damit nichts vom Aeusseren der Ruebe
an die Ruebenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rueben ueber dem Topfe,
in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Staerke eines Markstueckes
und streut gesaeuberten Kuemmel und kleine Meerrettichwuerfel duenn zwischen
die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und
Salz aufgekocht und nach dem Erkalten ueber die Rueben gegossen, die
obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet
den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblaettchen eignen sich zu
Salat.



SALZGURKEN.

60 Mittelgurken      M 4,00
50 g Weinblaetter     " 0,05
30 g Dill            " 0,03
7-1/2 l Wasser
100 g Salz           " 0,02
1 kleines Fass
                     M 4,10

_Vorbereitung_: Die Gurken werden 24 Stunden in Brunnenwasser gelegt,
abgewischt und mit den gewaschenen Blaettern und dem Dill in ein sehr
sauberes Fass gepackt.

_Zubereitung_: Wasser und Salz werden aufgekocht, heiss ueber die Gurken
geschuettet; dieses Verfahren wird an den beiden folgenden Tagen
wiederholt. Die Fluessigkeit muss die Gurken gut decken. Nach dem Erkalten
wird das Fass zugespundet und bis zum Gebrauch haeufig gedreht.



SENFGURKEN.

3-1/2 kg (7 Pfd.) Gurken, nach dem Salzen gewogen    M 2,10
Salz nach Bedarf                                     " 0,02-1/2
Bieressig nach Bedarf                                " 0,20
1 l Weinessig                                        " 0,50
10 g Salz                                            " 0,00-1/4
10 g Zucker                                          " 0,00-1/2
60 g Schalotten   \ geschaelt mit Warmem              " 0,12
30 g Perlzwiebeln / Essig einmal uebergossen          " 0,05
3 Essl. Meerrettichwuerfel                             " 0,03
4 Blueten Dill                                        " 0,02
1 Pfefferschote                                      " 0,01
3 Mullbeutel mit verschiedenen Gewuerzen              " 0,03
4 Essl. Senfkoerner                                    " 0,12
                                                     M 3,21-1/4

_Vorbereitung_: Die Gurken werden sauber gewaschen, von der Spitze
anfangend geschaelt, durchgeschnitten und mit einem Essloeffel von den
Kernen befreit, dann in beliebige gleichmaessige Stuecke geschnitten; sie
werden mit 50 g Salz auf 1 kg (2 Pfd.) Gurkenstuecke gesalzen, indem man
sie ordentlich damit durchmengt und bis zum folgenden Tage stehen laesst.

_Zubereitung_: Man uebergiesst sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit
abgekochtem, lauwarmem Bieressig; denselben Essig kocht man am folgenden
Tage noch einmal auf und giesst ihn erkaltet auf die Gurken. Am naechsten
Tage kocht man Weinessig mit 10 g Salz und 10 g Zucker auf 1 l auf, nimmt
die Gurken aus dem Bieressig heraus, schichtet sie mit allen sauber
geputzten verschiedenen Zutaten in Glaeser oder Toepfe und fuellt den
erkalteten Weinessig darueber, legt Kreuzhoelzer darauf und bindet die
Glaeser mit Pergamentpapier zu. Man kann das Weichwerden sehr
beschleunigen, wenn man den Essig einmal heiss darauf giesst. Nach 8 Tagen
giesst man den Essig nochmals ab, kocht ihn auf und giesst ihn nach dem
Erkalten wieder ueber die Gurken.

       *       *       *       *       *

VERSCHIEDENES.



ABWELLEN.

Nahrungsmittel werden durch Abbruehen oder Ueberwellen mit Wasser oder
Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.



ABZIEHEN MIT EI (LEGIEREN).

Das Eigelb wird mit etwas kalter Fluessigkeit gut verruehrt; dann quirlt
man zuerst einige Loeffel heisser Fluessigkeit dazu und verbindet dieses
dann mit der ganzen Masse.



APFELSINENSCHALE ZU VERWENDEN.

Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer
duenn geschaelt werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher
Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrueckt; dann wird es
zugebunden. Man kann das Glas nach und nach fuellen, die letzte Schicht
muss aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter
Wuerze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebaeck und geschmortem Obst, auch in
Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getraenk.



AUSBACKEN IN FETT.

Einige trockene Erbsen, ein Stueck trockener Ingwer in das geschmolzene
Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu
Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon
aussteigt; wenige Stuecke kommen zur Zeit hinein, sonst kuehlt das Fett zu
sehr ab.



BACKEN VORZUBEREITEN.

Semmel, Mehl und Zucker sind zu sieben. Butter oder Margarine werden
ausgewaschen. Hoelzchen zur Pruefung der Gare wird bereitgelegt. Das
Backblech ist erst mit Papier, dann mit Schwarte abzureiben. Formen
werden mittelst Pinsel oder Feder gruendlich mit geschmolzener Butter oder
Margarine ausgepinselt und mit Zucker bestreut bereitgestellt. Auf
peinlich gesaeuberte Haende, besonders Fingernaegel, ist streng zu achten.



BACKFETT

stellt man her aus kleingeschnittenem Rindertalg und Schweineliesen, die
langsam ausgelassen werden, aber das Fett muss ganz hell bleiben.
Durchgegossen wird es in Toepfe gefuellt, erstarrt, fest zugebunden. Die
Grieben koennen zu Bratkartoffeln, Huelsenfruechten usw. Verwendung finden.
Auch Margarine ist gut als Backfett zu verwenden, muss aber vor dem
Gebrauch aufgekocht und durch ein Sieb gegossen werden.



BACKOBST

wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit
frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250 g Obst, zum Aufquellen hingestellt,
spaeter in demselben Wasser zubereitet.



BOUILLONFETT, BACKFETT UND GEBRAUCHTE FETTE ZU REINIGEN UND HALTBAR ZU
MACHEN.

Alles Fett, sei es von der Bruehe abgefuellt oder hat es zum Ausbacken oder
Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so dass
man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt
jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht
beobachtet. Man schmilzt also das Fett und giesst dreimal soviel kochendes
Wasser als man Fett hat hinzu, ruehrt Fett und Wasser gehoerig durch, zieht
es mit dem Loeffel hoch und laesst es einmal aufkochen. Dann giesst man das
Ganze in eine breite Schale und laesst es darin erkalten. Man nimmt das
gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die
untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, laesst
das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die
unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.



ESSIGTOPF.

Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausgussoeffnung
und weitem Hals. Man giesst etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und
nach alle Obstabfaelle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von
diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen
fuellen, verkorken und vorzueglich zum Scheuern verwenden kann. Der uebrige
Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschuettet, um Geruch zu vermeiden.



FLEISCHEXTRAKTBRUeHE.

1 Messerspitze Fleischextrakt wird in 1/4 l kochendem Wasser oder
leichter Bruehe geloest und mit Salz abgeschmeckt.



GELATINE.

Gelatine muss man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in
gelinder Waerme, auf je 1 Blatt 1 Essloeffel Fluessigkeit, unter Ruehren
lauwarm aufloesen. Sie darf nicht sehr heiss werden oder gar kochen.



GEWUeRZDOSIS.

In diesem Buch ist darunter stets verstanden: 2 Gewuerzkoerner, 6 weisse
Pfefferkoerner, 1 Nelke, 1/4 Lorbeerblatt.



HEFESTUeCK.

Ein Viertel des zum Gebaeck zu verwendenden gesiebten erwaermten Mehles
wird mit warmer Fluessigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbroeckelten
Hefe angeruehrt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
Hefestueck in einen Topf mit warmem, nicht heissem Wasser an eine Ecke des
Herdes, wo es nicht heisser werden kann.



HUeLSENFRUeCHTE

werden Abends vor dem Gebrauche verlesen, die Nacht ueber in kaltem Wasser
eingeweicht und kurz vor dem Gebrauche abgegossen.



KAFFEE BRENNEN.

Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf
einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner
geschuettet, brennt man ihn 5 Minuten, schuettelt ihn dann und brennt,
langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schuettelt man den Kaffeebrenner,
das zweite und dritte Mal geoeffnet aus dem Fenster, damit die sich
loesenden Huelsen die Kueche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis
der Kaffee eine schoene, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich
oefter ueberzeugen muss. Zu dunkles Brennen verdirbt den schoenen
Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teeloeffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.)
Kaffee in der letzten Minute hinzugeschuettet, ueberzieht den Kaffee mit
einem leichten Ueberzug, der das Aroma in der Bohne festhaelt. Der Kaffee
wird ausgeschuettet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird ruehrt
man oefter, bis er abgekuehlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben
Blechgefaessen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.

Kugelbrenner sind, wo man gleichmaessiges Herdfeuer zur Verfuegung hat, zu
empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch
und brennen schnell und gleichmaessig; sie sind besonders praktisch wenn
die Flamme geschuetzt ist, weil man dann im Freien brennen kann.



KAFFEE MAHLEN.

Die Kaffeemuehle muss von Zeit zu Zeit auf ihre Schaerfe geprueft werden.
Grob gemahlener Kaffee gibt ein schwaches ungenuegendes Getraenk. Je feiner
das Kaffeebohnenmehl, je staerker und aromatischer das Getraenk. Gemahlener
Kaffee muss stets luftdicht verschlossen verwahrt werden.



KARTOFFELMEHL UND ALLE SORTEN STAeRKEMEHL

werden immer mit kalter Fluessigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise
beifuegt.



KLOssBEHANDLUNG.

Um das Abstechen und Garkochen von Kloessen zu erleichtern, wird ein Teller
mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmaessig
abgestochenen Kloesse, fuellt eine Kelle heisses Wasser darauf und laesst alle
Kloesse auf einmal in die kochende Fluessigkeit gleiten; bei groesserer Menge
ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.


KORINTHEN VORBEREITEN.

Man bereitet sie vor, indem man sie auf ein sauberes trocknes Tuch
schuettet, nach dem grosse Stiele und Steine herausgelesen wurden. Nun
streut man etwas Mehl darueber, fasst das Tuch zusammen, reibt den Inhalt
gelinde hin und her, bis die kleinen Stiele alle abgerieben sind und
schuettet die Korinthen in einen Durchschlag, den man in kaltes Wasser
haengt. Hierin werden die Korinthen gewaschen bis die Stiele oben
schwimmen. Dann quillt man in frischem Wasser an warmer Herdstelle die
Fruechte auf, tut sie in ein Sieb und ueberspuelt sie vor dem Gebrauch
nochmals mit kaltem Wasser.



KUeMMEL VORBEREITEN.

Der Kuemmel wird kalt abgewaschen, dann mit frischem kaltem Wasser auf
eine heisse Stelle des Herdes gesetzt; sobald das Wasser heiss geworden,
schuettet man den gequollenen Kuemmel auf ein Sieb. Der Kuemmel darf niemals
in dem Aufquellwasser kochen.



PANIEREN.

Ei oder auch nur Eiweiss werden mit einer Gabel mit 1 Essloeffel Fluessigkeit
duenn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt
man eine Gabel und durchsticht die Fleischstuecke an der oberen aeussersten
Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierfluessigkeit
und dann durch geriebene Semmel zieht und sie sofort in das dampfende
Fett legt. Waehrend des Bratens darf nicht mit der Gabel in die
Fleischstuecke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die
Panade abweichen wuerde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem
Messer.



RINDER- UND HAMMELFETT AUSZULASSEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Fett     M 0,60
1/8 l Wasser.

_Vorbereitung_: Das _Rinderfett_ wird in kleine Wuerfel geschnitten und
einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen
Blutteilchen ausziehen.

_Zubereitung_. Man giesst das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf
und giesst auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darueber, deckt es zu und
laesst es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das
Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig
geworden, deckt man es auf und laesst es offen ausbraten, bis sich die
Grieben gleichmaessig braeunlich gefaerbt haben. Das Fett muss etwas abkuehlen,
wird dann durch ein Sieb gefuellt; die Grieben werden sanft ausgedrueckt
und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Huelsenfruechten oder, fein gewiegt,
zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurueckgestellt.

Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintoepfen
aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen
Speisen sehr schmackhaft.

_Hammelfett_ wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schuettet
man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der
Hammelgeschmack.

       *       *       *       *       *

ROSINEN VORBEREITEN S. KORINTHEN VORBEREITEN.



SCHWEINE-, GAeNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Rueckenfett oder Liesen    M 0,80
1 Stueckchen Apfel                      |
1 Zwiebel                              |  " 0,02
1 Stielchen Majoran                    |
                                          M 0,82

_Vorbereitung_: Nachdem das Ruecken- oder Liesenfett abgewaschen und
abgekratzt ist, wird es in kleine Wuerfel geschnitten, in einen Topf getan
und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein
Wasser zuzugiessen.

_Zubereitung_: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fuegt man eine kleine
Zwiebel, ein Stueckchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian
hinzu, nimmt den Deckel ab und laesst die Fettgrieben langsam eine gelbe
Farbe annehmen, dann schuettet man dieselben in ein Sieb, drueckt sie leise
mit dem Loeffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurueck.
Schweinefett, wie auch Gaense- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen
wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weisskraut, als Back- und Bratfett in
Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das
Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, fuellt
man fluessig und warm gleich in kleine Behaelter, um es darin auf den Tisch
zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewaermt, auch zu
Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu
"_Griebenschmalz_" verwendet.

_Frische Schweineschwarte_ kocht man mit Wasser weich und bereitet damit
Kohlrueben und Gemuese.

_Fett von Gaense- und Entendaermen_ muss unter haeufigem Wechseln des Wassers
24 Stunden waessern und fuer sich allein ausgebraten werden.

_Amerikanisches Schmalz_, welches roh ausgepresst ist, ist wie frisches
Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.



SEIFE ZU KOCKEN. (VORRAT.)

7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder   |
  15 kg (30 Pfd.) Sammelfett          | M 3,75
3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein in      |
  weissen Stuecken                      |
30 l weiches Wasser
1/2 kg (1 Pfd.) Salz                    " 0,10
9 l weiches Wasser
                                        M 3,85

_Vorbereitung_: Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem
Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist
dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags
zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschuettet.

_Zubereitung_: Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht,
und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das
uebrige Drittel des Wassers in Zwischenraeumen zugegossen, wonach die Seife
bei oefterem Ruehren mit einem grossen Holzloeffel ununterbrochen 2-1/2
Stunden kochen muss. Loest sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem
Ruehrloeffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit
derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fuegt 9 l
Wasser hinzu und laesst die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit
sie sich gut schneidet. In dem Kessel laesst man sie erkalten und schneidet
sie am anderen Tage in beliebig lange Stuecke, kratzt sie unten ab und
laesst sie luftig uebereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen,
ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch
laenger kochen, ehe man Salz und Wasser zugiesst. Die unter der Seife
befindliche Lauge laesst sich zur Reinigung eiserner Toepfe, Pfannen,
steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Kuechenwaesche
verwenden.



SELBSTKOCKER.

Fuer den Selbstkocher existieren mehrere Formen:

Die einfachste und billigste Form des Selbstkochers ist die sogenannte
schwedische Kochkiste. Diese wird fuer 1, 2 oder mehr Kochtoepfe wie folgt
hergestellt:

In eine Kiste mit ueberfassendem sehr genau schliessendem Deckel stellt man
geradwandige--nicht bauchige--emaillierte Kochtoepfe von der gewuenschten
Groesse, welche am oberen Rand bewegliche, starke Drahthenkel und nach
innen fassende, fest schliessende Deckel haben muessen. Die Toepfe sollen so
stehen, dass sie weder sich gegenseitig, noch die Waende der Kiste
beruehren. Die leeren Zwischenraeume werden nun sehr fest mit Heu, Papier
oder besser mit Holzwolle ausgestopft; das Fuellmaterial wird mit einer
Keule so fest wie moeglich gestampft. Ist die Kiste ganz gefuellt, so
werden die Toepfe sehr vorsichtig herausgehoben, damit die roehrenartigen
Oeffnungen fuer die Kochtoepfe bleiben; die ganze Polsterung wird dann fest
mit grauer Leinwand ueberzogen, ueber die Leinwand der oberen Flaeche spannt
man noch Wachstuch, um vorkommende Flecke abwaschen zu koennen. Fuer die
Kochtoepfe muessen in der Wachstuchauflage runde Oeffnungen ausgeschnitten
werden; die Raender werden an der Leinwand festgenaeht. Dieses Ueberziehen
der Polsterung mit Leinwand kann auch nach Belieben unterbleiben; ist das
Polstermaterial genuegend festgestampft so loesen sich beim Hineinstellen
und Herausnehmen der Kochtoepfe nicht leicht einzelne Teile desselben ab.
Die Wachstuchauflage ist empfehlenswert; die runden Oeffnungen fuer die
Kochtoepfe werden dann nicht festgenaeht, sondern in kleinen Spitzen
ausgeschnitten.

Zum Bedecken der Toepfe wird ein Kissen mit Holzwoll-, Watte- oder
Federfuellung angefertigt, welches den leeren Raum nach oben ganz ausfuellt
und einen wollenen Bezug haben muss.

Fertige Kochkisten in dieser Art mit den genau passenden Kochtoepfen,
deren festschliessende Deckel Teller bilden, sind kaeuflich.

Nach jedesmaligem Gebrauch muss jeder Selbstkocher zum Auslueften unbenutzt
eine Zeitlang geoeffnet stehen.

Auch kann man aus 5-8 Bogen Zeitungspapier, die nacheinander schnell fest
um einen ebenso geformten Kochtopf gehuellt und oben fest mit einer Schnur
zusammengebunden werben, einen gut funktionierenden Selbstkocher fuer
den Notbehelf herstellen. Fuer den taeglichen Gebrauch ist der
Papier-Selbstkocher, wenn auch billig und zweckmaessig, nicht zu empfehlen,
weil das Einhuellen Zeit beansprucht; da ist ein anderer Selbstkocher
praktischer und ordentlicher.

Der Selbstkocher dient nicht nur zum Fertigkochen der Mahlzeiten, sondern
auch, unbeschadet ihrer Guete, zum Warmhalten von Speisen jeder Art.

In Faellen, wo die Familienmitglieder gezwungen sind ihre Mahlzeiten zu
ganz verschiedener Zeit einzunehmen, sorgt der Selbstkocher dafuer, dass
jeder Einzelne bei seiner Heimkehr eine warme wohlschmeckende Mahlzeit
bereit findet.

Auch Kaffee erhaelt sich im Selbstkocher mehrere Stunden lang heiss und
wohlschmeckend.

Zu beachten sind folgende Punkte:

1. Huelsenfruechte, Backobst und geraeuchertes Fleisch muessen am Abend vor
dem Gebrauch mit kaltem Wasser eingeweicht werden.

2. Allen Speisen muss nur das genau abgemessene Quantum Fluessigkeit
beigegeben werden, da im Selbstkocher keine Fluessigkeit verdampft.

3. Die Toepfe sind moeglichst voll zu fuellen. Wird eine Kochkiste mit 2
Toepfen verwendet und soll zu einer Mahlzeit nur ein Kochtopf benutzt
werden, so empfiehlt es sich zur Erhaltung der Waerme den zweiten mit
kochendem Wasser angefuellt hineinzustellen oder die leere Oeffnung mit
einem passenden Kissen auszustopfen.

4. Die Speisen muessen in fest schliessenden Toepfen kochend in den
Selbstkocher gestellt werden, nachdem sie bereits 5 Minuten ordentlich
gekocht haben.

5. Das Hineinstellen des Topfes und das Schliessen des Selbstkochers muss
sehr schnell geschehen; der Deckel des Kochtopfes darf nun unter keinen
Umstaenden mehr gelueftet werden.

6. Beim Vorkochen muessen die Speisen durch oefteres Schuetteln des Topfes
vor Anbrennen bewahrt werden.

7. Der Selbstkocher darf waehrend des Kochens nicht geoeffnet werden,
geschieht dies dennoch aus irgend welchem Grunde, so muss das Gericht ueber
der Flamme wieder auf den Kochpunkt gebracht werden, ehe es von neuem in
den Selbstkocher kommt.

8. Zusammengekochte Gerichte, z. B. Aepfel und Kartoffeln, Bohnen mit
Aepfeln usw. muessen vor dem Anrichten untereinander geruehrt werden.

9. Huelsenfruechte werden erst vor dem Anrichten gesalzen.

10. Alle fertigen Gerichte, welche im Selbstkocher warm erhalten werden
sollen, muessen vor dem Hineinstellen eine hohe Temperatur haben.

11. Es schadet den Speisen durchaus nicht, wenn sie auch laengere Zeit,
nachdem sie gar sind, im Selbstkocher verbleiben.



SPECKSCHWARTEN, GERAeUCHERTE.

Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
sie vor Rost zu schuetzen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
dergl. Sachen, die man im Sommer nicht haeufig benutzt.

Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbaender damit ab, entfernt
dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.

Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
legt.

Man buerstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
gegeneinander im Wasser. Dann waessert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
Bruehe verwendet man zu Huelsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
geschnitten und mit in die Suppe getan.

Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.



SPEISEFARBE

ist fertig kaeuflich. Man kann aber auch gestossenen Zucker in eisernem
Topfe ueber dem Feuer so lange ruehren, bis er geschmolzen und dunkelbraun
ist. Mit etwas kochendem Wasser verduennt ist er in verkorkter Flasche
aufzuheben.



SPICKEN.

Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmaessig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen. Je kaelter der Speck, um so leichter das
Spicken. Der Schinkenspeck ist muehsamer zu schneiden, aber gesalzen von
gleicher Guete wie der Rueckenspeck und kann zum Spicken sehr wohl
verwendet werden. 1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstuecke von
rechts nach links und von oben nach unten. 2. Die Lage der Fleischfaser
muss auf der Spicknadel liegen. 3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4
unten heraus, 1/2 im Fleisch. 4. Die neue Reihe steht entweder genau
unter der ersten Reihe oder in den Zwischenraeumen derselben. 5. Die
unregelmaessigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst. 6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und
gehaeutet ist. Gefluegel muss durch Uebergiessen mit heissem Wasser vor dem
Spicken steif gemacht werden.



SUPPENGRUeN.

sind die verschiedenen Wurzel- und Gemuesearten wie Mohrrueben,
Petersilienwurzel, Porreestengel und Sellerieknolle.



WASSERBAD (HEIssES)

haelt fertige Speisen heiss, ohne sie kochen, anbrennen oder gerinnen zu
lassen, eignet sich vorzueglich zum zuverlaessigen Aufwaermen von Gerichten,
wie auch zum Garmachen und Abschlagen verschiedener suesser Eiersaucen und
-speisen.



WASSERBAD-TOPF.

Jedes beliebige Gefaess, am besten von Blech, kann zu diesem Zwecke in
einen Topf, der mit heissem Wasser ueber schwachem Feuer steht, gesetzt
werden, nur muss unten in den Topf Teller oder Untertasse umgekehrt
hineingelegt werden, sonst trifft die Herdhitze das Gericht doch
unmittelbar.



ZITRONE

durchgeschnitten, schimmelt waehrend langer Zeit nicht, wenn man die
Schnittflaeche auf ein kleines Gefaess legt in das man vorher etwa 1
Essloeffel Essig goss.



ZITRONENZUCKER

erhaelt man, wenn man das Gelbe der Zitronenschale auf Stueckenzucker
abreibt und diesen dann im Moerser stoesst.



ZUCKER ZU LAeUTERN.

Der Zucker wird in Wasser getaucht bis keine Blasen mehr aufsteigen. Man
legt nun die voellig mit Wasser durchtraenkten Stuecke in einen sauberen
Topf oder Kessel, stellt diesen warm bis der Zucker voellig geschmolzen
ist. Nun erst darf die Masse ins Kochen gebracht werden, geschieht dies
eher, so kristallisiert der Zucker aus. Der Zucker wird nun aufgekocht,
geschaeumt und weiter verwendet. (Weiteres siehe Einmachen.)





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